（接上期）
水生菜是蔬菜中的一大类别，南京地产的水生菜有一个很响亮的名称叫“水八鲜”，但“八鲜”具体指哪八种蔬菜，说法不尽一致，按《南京蔬菜志》所说，是指莲藕、菱角、芋苗、茨菇、芡实、荸荠、茭白、水芹八种，或将茭白分为茭瓜、茭儿菜两种，而略去芋苗，亦为八种。有人说“水八鲜”应作“水八仙”，八种水生菜中没有茭儿菜，也没有芋苗，而有莼菜，莼菜主要产于苏、杭一带，南京很少见，可见此“水八仙”非南京之“水八鲜”也。旧时南京城内外有很多水塘，有玄武湖、莫愁湖、南湖等湖泊，城西南沙洲圩（今河西地区中南部）一带更是水网密布，盛产水生蔬菜。
莲藕，简称“藕”，是水生蔬菜的大宗，中国是莲藕的原产地之一，食用和栽培莲藕有悠久的历史。莲藕可分“塘藕”和“田藕”两类，从品质上讲“塘藕”优于“田藕”，南京所产基本都是“塘藕”，而且品质优良，宋代已出现“绣莲藕”之名，之后又有“花香藕”名闻遐迩。其实“花香藕”乃“花下藕”之讹，据明代《正德江宁县志》记载：“藕，花有红、白二种，白花者佳，花开时藕极嫩，谓之花下藕”。明代南京学者顾起元在《客座赘语》一书中盛赞南京莲藕“巨如壮夫之臂而甘脆无渣滓，即江南所出，形味尽居其下”。清代袁枚编簒的《乾隆江宁县新志》说南京的莲藕“以上元后湖者为最，而江宁莫愁湖所产亦佳”。“花下藕”就是说要在开花时将其采摘，此时的藕极为脆嫩、香甜，且无渣滓，是藕中珍品。后来“花下藕”讹乃“花香藕”，我觉得“花香藕”这个名称也很雅致，让人感觉这一定是好藕。但现在有多少藕是在开花时采摘的呢？所以真正的“花香藕”已很难见到了。藕可生吃，可煮食、可炒菜、可做汤，亦可炸“藕饼”，南京人称之为“藕圆子”，“藕粉”更是滋补佳品。在南京“秦淮小吃”中还有一道美味：“糖粥藕”，用藕、糯米、红糖熬制，小时候常能看到有人挑着担子走街串巷地叫卖。“粥”，南京话念“zu入声”，如果按普通话唸“zhou”，这个小吃就没有南京味了。
菱角，南京人称之为老菱，原产自中国和印度。旧时南京城郊盛产菱角，明代《客座赘语》说南京有“大板红菱”，其“入口如冰雪，不待咀嚼而化。”清末张通之在《白门食谱》中列“南湖菱角”为名品，他在该书中写道：“此湖在莫愁湖之南，故曰南湖，其内产菱，色鲜红，他处所产者，无此色也，西城内有菱角市者，相传即此菱角销售处，其味极鲜美”。菱角主要有两角菱和四角菱两种，秋天上市，嫩者可生吃，老者宜煮食，故称“老菱”，亦可做菜，或加工成“菱粉”，是上好的芡粉原料。现在市场上卖的“生粉”，主要原料是玉米、土豆、红薯等，未曾见有“菱粉”，我估计主要是因为菱角种植面积减少，鲜菱角还不够卖，哪有多余的用来加工“菱粉”呢？
茭白，古称菰，原产于我国和东南亚。古代我国曾将菰的种子作为粮食，称为“菰米”，大约到汉代，才以食用花茎为主，演变为蔬菜，称为“菰笋”或“笋茭”。六朝时沈约有《咏菰》诗：“结根布洲渚，垂叶满皋泽，匹彼露葵羹，可以留上客。”到了北宋时开始出现“茭白”之名，南宋《景定建康志》就记作“茭白”，元代《至正金陵新志》则记作“笋茭”，明代《客座赘语》云：“茭白之出秋中，白菜之冬初，为尤美”。人工栽培的茭白也有不同的品种，又有单季茭、双季茭之别。南京本地品种名为“箭杆白”，属单季茭，秋天上市，肉质肥嫩洁白，南京人习称其为“茭瓜”。
茭儿菜，南京地区的一种野生茭白。《乾隆江宁县新志》云：“茭儿菜，即菰也，水中生，三月后笋老，以此继之，至秋中更肥嫩。”《冶城蔬谱》云：“茭儿菜，生洲渚中，《尔雅疏》谓如芹菜可食，然洲渚之民，无有连叶卖者，惟剥去外裹之叶，取嫩心可二三寸，沿街唤卖，粗如小指，肥白若不胜齿牙。”《白门食谱》所说的“后湖茭白”，应该也属于这种野生茭白：“后湖之茭白，肥而嫩，易烂而味鲜，他处所产，多不能及，用以作面饺，或炒猪肉丝，皆可口。至老时，其根部长大，名曰茭瓜。”茭儿菜一般4月份上市，味微甜清香，鲜嫩爽口，南京人用它与鸭蛋混合作汤，其味鲜美清凉，春天的一道美食也。旧时夫子庙的茶馆中，奇芳阁、奎光阁两家的烫面饺最好，尤其是用茭儿菜制作的烫面饺，香甜淡雅，风味独特。可惜这种野生茭白现在已很难见到。
茨菇，又作茨菰，原产于我国，西晋时的著作《南方草木状》中已有记载，梁朝时，南京人陶弘景号“山中宰相”，他在《名医别录》一书中说茨菇“生水田中”“其根黄，似芋而小，煮之可啖。”宋代以后开始人工栽培，现在长江以南地区均有种植，尤以太湖地区和珠江流域所产最好，北方地区极少种植，据说以前有北方人不识此物，称其为荸荠。旧时南京沙洲圩一带种植茨菇较多，“秋冬应市，细腻香滑，粉糯可口，用来蒸鸭煮肉，味殊隽别。”
荸荠，原产于我国和印度，《尔雅》中称其为“芍”，其时尚为野生，由于和荸荠一同生活在水中的“凫”（即野鸭）很喜欢吃荸荠，于是荸荠又得名“凫茈”，后“凫茈”逐步音变为“荸荠”，“荠”在“荠菜”一词中读“jì”，在“荸荠”一词中读“qí”。闽粤方言中常用“马”表示果子，“蹄”有“地下”之义，荸荠乃生于地下之果，故此得名“马蹄”。荸荠可作为水果生吃，但因其生长于水下泥土之中，可能附着较多的细菌甚至寄生虫，故以熟食为好。用荸荠做菜，脆甜爽口，别有风味。历史上南京郊区种植面积较多，后随着水域面积减少，地产荸荠已很少见。
芡实，原产于亚洲东南部，我国早在先秦时期已有栽培，现在芡实的主要产地在太湖地区，旧时南京亦盛产芡实，南宋时的《景定建康志》在“物产”中所记的水生菜除藕、菱、茭白外，还有芡实，民国时的《中国经济志》称南京芡实“产于玄武湖、莫愁湖”。芡实又名“鸡头”、“鸡头果”，南京话说成了“鸡得果”，系“鸡头果”之音变也，南京人形容某物小而圆，会说“像鸡得果一样”。
水芹，南京人多称其为“水芹菜”，原产于我国和东南亚地区。上古先民很早就开始采集和食用野生水芹，《诗经》中有“思乐泮水，薄采其芹”、“觱沸槛泉，言采其芹”等句，《吕氏春秋》记载说“云梦之芹”为“菜之美者”，云梦即云梦泽，在今湖北省，古代的超大湖泊。我国的旱芹（包括白芹、蒲芹等）很可能是野生水芹经长期驯化培育出来的。水芹多生长在湖畔、池塘或河边，茎圆而中空，叶柄细长，有特别的香味。旧时南京湖泊池塘众多，多有野生水芹孳生，亦有人工栽培的水芹在早春应市。明代《正德江宁县志》记载：“芹，生水泽旁，洁白有节，其气芳芬，安德等乡皆有之，岁充贡。”清《同治上江两县志》和民国《新京备乘》皆云“惟早春之水芹……为时蔬之尤美者。”
我看到有的书上说水芹又称蒲芹，但在南京，蒲芹属于旱芹的一种，现在人们多称其为“芹菜”或“香芹”。记得以前南京近郊菜区种植蒲芹，大多采取培土的方法进行软化栽培，称为“上土蒲芹”，经培土后的蒲芹叶柄呈白色，更为脆嫩，品质比不上土的要好很多，计划经济时期，上土蒲芹比不上土的价格要高不少。《至正金陵新志》等志书中所称之“白芹”，可能就是这种上土蒲芹，《乾隆江宁县新志》云：“白芹菜，以灰土壅之，十月出至二三月皆有，肥泽香嫩，他处绝无。”现在市场上卖的芹菜，叶柄上下都呈绿色，且叶柄较长，当年的“上土蒲芹”已很少见。旱芹中还有一种白芹，无须培土其叶柄即为白色，南京人称其为“自来白”，与蒲芹不同，属于另外一种芹菜，清末《冶城蔬谱》有记载：“白芹，种法如早韭，茎叶较长，嫩亦倍之，触手即折。……另有青芹、蒲芹两种，亦香美可口。”白芹、青芹与水芹有一个共同点就是其茎或叶柄是空心的，蒲芹则是实心的。原来南京近郊菜区还有一种“白韭菜”，与上土蒲芹的栽培方法类似，不过是用荷叶或其他材料将韭菜下半部分裹住以褪绿，在夏秋之交上市，亦属南京地方特产，现在也不多见了。
芋，原产于中国和南亚热带沼泽地区，春秋时期的《管子》一书已有关于种植芋的记载，到汉代，《史记》中称之为“蹲鸱”，唐代有人将“蹲鸱”解释成“着毛萝卜”，一时传为笑谈。芋有水芋和旱芋两种，按其皮色又分白芋和紫芋。旧时南京城西南沙洲圩一带种植面积较大，所种多为水芋，故被列入“水八鲜”中，品种以紫芋为主。《乾隆江宁县新志》：“芋，大为芋头，小为芋子，卓王孙所谓蹲鸱也。”南京人通常称芋之大者为芋头，小者为芋苗。实际上芋头是直接连在主茎上的，故又称“母芋”，芋苗是长在母芋上面的，故称“子芋”或“芋子”，相对于“芋头”，芋苗更加鲜嫩香软。南京人用芋苗与藕粉、桂花、糖等煮制的“糖芋苗”，是南京小吃中的一道美味。
有“水八鲜”，自然就引申出“旱八鲜”来，所谓“旱八鲜”是指在春天上市的时鲜菜，所以又叫“春八样”，因其多产自洲滩，又称“洲八鲜”，由于这些菜原多为野生，还有人称其为“八野”，但具体指哪八种菜，说法不一，有人归纳为“七头一脑”，即荠菜头、马兰头、枸杞头、苜蓿头、豌豆头、香椿头、芦蒿头和菊花脑，但在南京话里“荠菜”和“芦蒿”是不加“头”字的，故此说有拼凑之嫌。不过所举八种蔬菜确实是春季人们喜爱尝鲜的品种。
爱吃野菜被称为是南京人的一大怪，为什么会有这样的习俗，有一个说法是；太平天国末期，清军围困南京，城内粮食殆尽，居民只能挖野菜充饥，从而形成春天采集野菜的习俗，后来人们发现其中有些野菜风味独特，于是加以驯化，引入人工栽培。但有史料证明，上述几种野菜的采食远远早于太平天国时期，如芦蒿、荠菜在《诗经》中已出现，枸杞头、马兰头在古代文献中也有记载，不过对这些野菜的驯化、栽培相对较迟，荠菜大约在明末清初开始有人工栽培，菊花脑可能在清朝末年实施人工栽培，上世纪80年代后，芦蒿、马兰头、枸杞头等也相继采用人工栽培，真正的野菜在市场上已寥寥无几。
菊花脑，又名菊花叶，南京人称之为“菊花láo”,“láo”音“劳”，有的直接写作“菊花涝”。南京“秦淮小吃”中有一道“豆腐脑”，这个“脑”字，南京人也念作“láo（劳）”。在南京话里“脑”字应该念“lǎo”，但在说“菊花脑”或“豆腐脑”时却念作“láo（劳）”，不知何故，或许本应念“láo（劳）”，但写作“劳”似不通，故以音近义亦可通的“脑”字代之？
“菊花脑”作为野菜采食始于何时何地现已无从查考，北宋时，有位著名的僧人叫释道潜，居杭州智果寺，与苏轼兄弟、曾巩、秦观等名流多有交往，他在《次韵子瞻饭别》一诗中有“葵心菊脑厌甘凉”的句子，其中“菊脑”可能就是“菊花脑”，由此可见，宋朝人已知“菊花脑”可供食用。明代后期南京人盛时泰在他撰写的《牛首山志》中说：“（牛首）山多甘菊，春时生满岩谷，僧采以饷客。”此“甘菊”也可能是“菊花脑”。甘熙《白下琐言》著于清代道光年间，其时太平天国尚未起事，在该书中就出现了“菊花苗”，应该就是“菊花脑”无疑。清末龚乃保在《冶城蔬谱》里写作“菊花叶”，可见此名由来已久，他说：“野菊与九月菊同时，开小黄花，有香，其嫩苔中蔬科，丛生菜畦旁，春夏尤佳，带露采撷，指甲皆香。凉晕齿颊，自成馨逸。”
菊花脑作为野菜并不只在南京地区有，但采集食用此菜，并将其引入人工栽培的肯定是南京人，经过南京菜农的驯化，此菜已成为南京地区独有的蔬菜品种，所以“菊花脑”植物学名称的拉丁文“种加词”nankingnse，就表明这个植物的原产地在南京。记得当年到农村插队时，有的知青朋友就带了“菊花脑”种子下乡，种在房前屋后，当地农民皆不识其为何物。1989年春天，全国十大城市蔬菜工作会议在南京召开，当时市领导要求承接会议的玄武饭店，在菜肴安排上体现南京特色，于是大厨们就安排了一道“菊叶蛋汤”，与会的外地代表对此菜大加赞赏。“菊花脑”在南京蔬菜市场上很受欢迎，春天刚上市时价格昂贵。此菜较之其他叶菜更不易储藏，所以出了南京，要想品尝此菜几无可能。大约20年前，有一次我到苏州出差，打电话问在该地工作的亲友需要带些什么东西给他，他说就带一点“菊花láo”吧，其他东西都能买到，唯独此菜没有！
芦蒿，即“蒌蒿”，古称“蒌”，原产于我国、日本及朝鲜半岛，采食历史悠久，在《诗经》、《楚辞》、《神农本草经》等古代文献中都有记载。北宋初年的文人陶谷在《清异录》中记载：“钟谟以蒌蒿、莱菔、菠薐为三无比。”钟谟是南唐时的户部侍郎，所以他是居住在南京的，他非常喜爱蒌蒿、萝卜、菠菜三种蔬菜，称它们是“三无比”，就是说其他蔬菜无法与之相比。北宋大诗人苏轼有著名诗句云“蒌蒿满地芦芽短”，南宋《景定建康志》在“菜之品”中记有“蒌蒿”。明太祖朱元璋对芦蒿特别钟爱，规定每年二月宫廷举行“荐新”仪式时，在祭祀祖先的贡品中，都必须有“芦蒿”，这在《正德江宁县志》的记载中可以得到印证：“蒌蒿，出安德乡，岁荐新，叶如艾而茎圆，丛生水侧，性凉，春时采撷苗食之，或中盐为干，可供茗盌。”据说这个惯例后来一直沿袭到清朝。
清末《白门食谱》列“江心洲芦笋与嫩蒿”为佳品，需要说明的是，这里所说的“芦笋”与今日市场上的“芦笋”是完全不同的两种植物，今所称之“芦笋”，名为“石刁柏”，原产于地中海东岸，20世纪初由欧洲传入我国，开始只在沿海少数地区种植，上世纪80年代后逐步推广到全国大部分地区。《白门食谱》所说的“芦笋”是与苏轼诗中的“芦芽”为同一物种，即春天刚刚出土的芦苇之嫩茎。该书称“芦笋与嫩蒿”：“一白而嫩，一肥而香，土人于方出尖于土时，采取赠人，以为土礼，予曾得若干，以笋煮汤，拌肉食之，味大佳，惟汤稍苦，然能清内热。以嫩蒿炒丝，食之味亦佳，且咀嚼时，齿牙有清香，与笋皆无渣滓，亦能清心火。”野生芦蒿与芦苇相伴而生，芦蒿原来一直都称作蒌蒿，为什么后来改称芦蒿？可能与野生芦蒿多生长在芦苇滩有关。现在芦苇之笋因芦苇面积大为减少，已极为罕见，野生芦蒿也日趋减少。上世纪80年代以来，对芦蒿实施“野菜家种”，并采用保护地栽培，上市提早到春节之前，深受消费者欢迎。人工栽培芦蒿是从南京发展起来的，“八卦洲芦蒿”现已成为芦蒿的一个品牌。
芦蒿主要有青梗和红梗两个品种，人工栽培主要是品质较好的青梗芦蒿，红梗者则多为野生。芦蒿富含多种营养成分，具有良好的保健功能，据《白门食谱》记载说：“昔有一人病痴呆者，一日失踪，越多日自归，病痊愈，问食何物，答曰：居洲上日日食此嫩蒿耳。”不过此乃传闻，不足信也。
荠菜，原产于我国，在《诗经》中已有关于采食野生荠菜的描写，南朝宋时谢灵运在《山居赋》中提到荠菜，北宋时王安石有“熏风洲渚荠花繁”的诗句。旧时野生荠菜在南京城郊野地多有生长，南京人采食荠菜已有很长的历史，明代曾为贡品运往北京。南京的民谣中有一首《打铁歌》，其中提到荠菜：“打铁打到三月三，荠菜花，赛牡丹。”可见荠菜在南京人的生活中的地位。荠菜的人工栽培始于何时，《南京蔬菜志》说始于上世纪50年代初，后来我看到有专家考证说，早在明末清初，包括南京在内的江南地区已有关于人工栽培荠菜的记载。我认为这是完全有可能的，但采集野生荠菜并没有被取代，清末陈作霖在《上元江宁乡土合志》中有一段描写当年采集野菜的情景可以说明：“荠菜、苜蓿、马兰、雷菌、蒌蒿诸物类，皆不种而生，村娃、稚子相率成群，远望如蚍蜉蚁子蠕蠕浮动，挈筐提笼，不绝于途。”有“不种而生”的野菜，对其采取家种的措施似无必要，故让人误以为荠菜的人工栽培是现代才有的。
荠菜营养丰富，并有独特的香味，北方人喜用荠菜包饺子，南京的习俗，过年时要炒“什景菜”，因“荠菜”谐音“聚财”，所以在“什景菜”中不可或缺。
豌豆头，又名豌豆叶，南京也有人称其为“安豆头”。豌豆原产于地中海沿岸及中亚地区，汉代以前即传入中国，东汉时期已有关于种植豌豆的记载，古代种豌豆都是以干豌豆或鲜豌豆为食，大约到清代才开始以豌豆的幼苗或嫩茎叶作为蔬菜食用，称作豌豆头或豌豆叶。《冶城蔬谱》称豌豆叶“肥嫩尤甚，味微甜，别有风韵，荤素酒肆，皆备此品，以佐杯勺。”豌豆头以人工栽培为主，野生豌豆头已很少见，南京人过年炒“什景菜”，豌豆头是必选品种之一。
马兰头，即马兰，原产于亚洲东部和南部，早在西汉时期已有著录，唐代医书列为药草，明代《野菜谱》列为野菜，清代袁枚在《随园食单》中记载：“马兰头摘取嫩者，醋和笋拌食”，马兰头焯水去除苦味后有特殊的清香，可凉拌，炒食，亦可烧汤，作馅，是南京早春佳蔬之一。旧时以野生为主，上世纪80年代开始进行人工栽培，现在市场上供应的马兰头基本都是人工种植的，其味较野生者为淡。
枸杞头，南京人一般称作“枸荠头”，乃叶用枸杞之嫩茎叶或嫩芽。枸杞古称杞，原产于我国，在《诗经》、《尔雅》、《山海经》中均有记载。《冶城蔬谱》说枸杞之嫩芽：“其供风人盘飧久矣，春初嫩薹，怒发长二三寸，炒食，凉气沁喉舌间。”旧时皆为野生，上世纪90年代开始实施人工栽培，但不多见。
苜蓿头，南京人称之为“母鸡头”，苜蓿之嫩叶也。苜蓿有黄花和紫花两种，分别起源于印度和地中海沿岸，西汉时期经南亚和中亚传入我国。《史记》云：“（大宛国）马嗜苜蓿，汉使取其实，于是天子始种苜蓿。”可见苜蓿的人工栽培很早，所种苜蓿主要用作饲料或绿肥，南京有地名“苜蓿园”，即明代种植苜蓿之地。南京人采食的“母鸡头”主要是野生苜蓿的嫩叶，近年来已很少见。
香椿头，又称香椿芽，香椿树上之嫩芽或嫩叶。香椿树原产于我国，属于落叶乔木，关于利用椿树的史料最早见于《左传》，采食香椿嫩芽之举在唐宋以来的文献中多有记载。香椿头含有多种营养成分，并具有独特的香气，深受消费者青睐，刚上市时售价不菲。
上述八种蔬菜即今日所称之“旱八鲜”，旧时还有一些野菜也常采集和食用，在南京地方文献中亦有记载，如诸葛菜、地皮菜、野蒜、雷菌、灰条菜、马齿苋等，相对来说这些野菜的口味略逊一筹，现在市场上已难见到，这里略为介绍两种。
诸葛菜，古称“菲”，原产于我国。《诗经》云：“采葑采菲，无以下体”，“葑”指“芜菁”（南京俗称其为“大头菜”，主要用作酱菜原料），“菲”就是“诸葛菜”，可见人们采食此菜至少有两千多年历史。由于诸葛菜的花瓣近似“兰花”，在农历二三月开放，故被誉之为“二月兰”。《冶城蔬谱》说诸葛菜“殆野蔬之一种”，“自生荒园废庙中，嫩丛弱叶，雪压经旬，迎日冰开，青葱无恙，绿甲登盘，如诗家郊岛别有风味，正二月起薹着花，状类菘芥，色青似牵牛。”并考证诸葛菜不是芜菁。据说三国时诸葛亮把中原地区栽种芜菁的技术传播到西南地区，因此“芜菁”别名“诸葛菜”，但与上述古称菲的“诸葛菜”不是一种植物，由于古人误将此菜与芜菁相混，最后却将芜菁的别名变成了此菜的正名。诸葛菜主要采摘其嫩茎叶食用，因其含有苦味，须焯水后再烹调。旧时较常见，早期的“十样菜”中此或为其中之一，现在市场上已很难见到。
地皮菜，南京有人称其为“地大皮”，属藻类蔬菜，因其外观与黑木耳相似，又名地耳、地木耳、地衣等，原产于我国，梁朝陶弘景在《名医别录》中已有著录。传说晋代著名学者葛洪隐居山林，常采食此菜，后人便称此菜为“葛仙米”。现此菜亦可人工栽培，但市场上很少见。
南京人有过年时炒制“十样菜”的习俗，“十样菜”又名“什锦菜”、“素什锦”，或简称“素菜”，就是选用十种以上蔬菜，分别炒熟后烩在一起，是一种蔬菜大杂烩，风味独特，雅俗共赏。据我所知，这是南京独有的饮食习俗，也是南京菜的一个特色菜肴。然而却不知源于何时，有何故事，在南京历代方志中亦未见到与之相关的记载。在甘熙所著的《白下琐言》中有一段文字说：“诸葛菜、枸杞头、菊花苗、豌豆藤、马兰头、苜蓿头等类，风味各别，周幔亭先生尝集十种烹调，若盛馔以馈当道，名人韵事，固自不同。”周幔亭即周榘，清乾隆年间的南京名士，他选用十种野菜烹调出一种盛馔，馈赠当时的名流，一时传为美谈。我认为南京人过年炒“十样菜”或许就是从这个典故演变而来。周幔亭的十种野菜中，菊花苗在春节时还没有上市，可见他不是在春节炒制的。后来人们对其进行了改良，在保留部分野菜的同时，加入一些家种蔬菜、干菜、腌菜及豆制品等，品种也不局限于十种（一般都超过十种），并以此作为过年时的一道必备菜，逐渐形成习俗。
现在炒制“十样菜”，野菜中的荠菜、豌豆头、马兰头、枸杞头等大多是人工栽培了，菠菜、芹菜、胡萝卜等家种蔬菜已成为“十样菜”中的主打品种，腌制的蔬菜有腌菜（即高桩青菜）、雪里蕻、生姜瓜（或作生酱瓜，即酱制的生姜和菜瓜）等，还有茨菇、藕（有人给藕起了个外号叫“路路通”）等水生菜，干菜主要是金针菜（南京人多称其为“针金菜”，即晒干的黄花菜），菌类主要有黑木耳（旧时也有人家用地皮菜代替），鲜香菇，黄豆芽形似如意，人称如意菜，为讨彩头，一般都会选用，还有冬笋（有人雅称其为“玉兰片”）,豆制品有千张（或用干子，南京话“干”唸儿化音“ger”，略去“子”）、豆腐果等，还有人加入芝麻、花生米等，可供选择的品种达20种以上，不一定全都选用，但一般至少十二三种，多则十七八种。因此现在很多人都不称其为“十样菜”了，多以“素菜”名之，其中新鲜蔬菜至少五六种，金针、木耳也是不可少的，计划经济时期，食品供应匮乏，政府部门为照顾南京人的这个习俗，春节时每户定量供应一点金针菜和黑木耳。过去春节前两三天，家家户户都要“炒素菜”，炒好后邻居之间相互馈赠，无形中产生一种比较，看哪家的样数多，味道好，所以各家对“炒素菜”都很讲究。现在人们生活节奏加快，而“炒素菜”确实费事，十几个品种从购买到择、洗、切，一样一样地炒熟，再烩在一起，很累人。所以现在坚持这个传统的人家日趋减少。一些商家从中看到了商机，春节前推出这一菜肴进行外卖，据我所知，现在炒制“什锦菜”最著名的当属绿柳居菜馆，每年春节前几天，该店外卖窗口都排起长龙，可见很多南京人虽然自己不想炒制，但过年时还是要吃的。也有人家在春节前精心炒制素菜，以此作为礼品馈赠亲友，较之买食品礼盒送人更受欢迎。
说到“十样菜”，我还想起小时候大人喊我们回家吃饭，有时候我们会问今天有什么菜吃，大人神秘的告诉我们说，今天吃“十五样”，第一次听说的时候感到奇怪，后来知道这其实是一个戏谑语，所谓“十五样”就是韭菜炒绿豆芽，韭菜的“韭”谐音“九”，绿豆芽的“绿”，南京话读“lu入声”，数字“六”南京话也读“lu入声”，因此谐音，九加六等于十五，一道普通的家常菜就此获得“十五样”的绰号。那时候大部分人家生活都很拮据，食物供应也短缺，每顿饭能有一两样菜就很不错了，当听说能吃到十五样菜的时候一定会感到惊喜吧？这或许是那个特定的年代才会有的一种幽默。
说明：
1、封面照片“十样菜”，由柏一民先生提供
2、本期图片得到柏一民、柴晓明等好友的大力支持，特此致谢！
