京苏菜宴席“八达八”
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文化
2023-12-17 01:04
德国
京苏菜宴席“八达八”
在民国三年出版的《中国旅行指南》一书中提到南京长松园、问柳、海洞春、老万全等酒菜馆的酒席价格，有八大八小鱼翅席，六大六小海参席等名目，大、小当指菜碟而言，代表菜肴的量，鱼翅、海参则指酒席中的大菜，代表酒席的档次。这种由菜馆按一定价格配好的菜单，现在的餐馆一般称作“套餐”，旧时则称作“和菜”。记得小时候路过一些餐馆时，看到有的馆子在门口书写“经济和菜、丰俭由人”等字样以招徕顾客，“经济和菜”用现在的话来讲就是“经济实惠、性价比高的套餐”。早年南京本帮（京苏帮）菜馆承办宴席，规模最大的“和菜”称作“八达八”，即包括八个冷盘、八个炒菜、八个烧菜、八个大菜、八种点心的奢华套餐，其中多是京苏大菜的名菜名点，我感觉有点类似北京的“满汉全席”。据说民国时期一些著名的京苏帮大菜馆如金陵春、六华春等曾操办过这样的宴席。现在“八达八”的说法在老一辈人中还有一点印象，年轻一代已茫然不知。关于“八达八”目前我还没有看到文字记载，只听老一辈人说过此事，因此“八达八”具体包括哪些菜肴和点心，说法不一，这里只能根据我了解的情况综合整理一下，不一定准确。“八达八”酒席上的第一道菜称作“头碗”，是一道点心：八宝饭，据说这是“八达八”必备的一道。上世纪90年代初，在锁金村居民区内有一家招待所，隶属于金陵石化公司，时名金陵石化宾馆，当年在锁金村一带是比较好的饭店，当时我们单位的办公地点在岗子村，所以有接待任务时多安排到此店。据介绍，该店主厨原来是市饮食公司下属菜馆的大厨，擅长南京地方特色菜肴，这对我们接待外地客人非常适宜，当时我们都是定一个标准，由餐馆安排菜单，征求我们意见后做适当调整。该店的套餐最先上的就是一盘八宝饭，开始我们以为八宝饭是后面的主食，却不曾想第一个上，怀疑是不是上错了，该店经理表示，不错，这是他们店的特色，八宝饭是他们店特制的，我们在品尝之后都感觉非常好，在酒菜未上之前先垫垫肚子，也不错，八宝饭大家都吃过，不过这家餐馆的八宝饭确实不同寻常，宴席临近结束时意犹未尽，又点了一盘八宝饭作为主食。后来我听说了“八达八”，才明白原来这家餐馆是继承了“八达八”“头碗”的做法，可见该店主厨是地道的京苏大菜厨师，可惜当年未能向他请教“八达八”的详情。在上了“头碗”之后，接着是八个冷盘，其中盐水鸭作为南京菜的代表是必备的一道。现在南京大多数餐馆都可以点到盐水鸭这道菜，但多数是从鸭子店买来的，而早年南京比较大的餐馆，都是自制盐水鸭，有的餐馆制作的盐水鸭比专业鸭子店做得还好，记得早年清真华乐园菜馆的盐水鸭就很有名，餐馆的盐水鸭价格要比鸭子店的贵一些，但就有一些讲究的食客喜欢到餐馆去“斩鸭子”，现在只有一些大饭店自制盐水鸭，如金陵饭店的盐水鸭就是自制的，而且比一般的餐馆和鸭子店做得好。![]()
图1 南京名菜盐水鸭
除盐水鸭外，冷盘品种主要有油鸡（或烧鸡）、熏鱼、香肚、油爆虾、水晶蹄、盐水鸭肫、清水鸭舌、干切牛肉（或六合牛脯）等。其中油鸡也曾是南京的一道名菜，与津浦线上的德州扒鸡、符离集油鸡齐名，但后来不知什么原因失传了，现在南京本土的烧鸡已没有什么名气了。冷盘之后，八炒菜、八烧菜、八大菜逐次轮番上桌，炒菜有炒虾仁、炒鱼片、炒干贝、炒鸡丁（或炒三丁）、炒双脆、炒肉丝、炒肚片、炒猪肝、炒腰花、炒雪冬、炒素菜等多种菜肴可选，其中炒虾仁是非常精致的一道菜，这个虾仁是指河虾的虾仁，不是一般的海虾虾仁，多年前我在金陵饭店见识过这道菜，非常美味，记得菜名叫“清炒河虾”，就是炒河虾的虾仁，河虾比较小，虾仁剥起来很费事，一般餐馆采用机器剥，而金陵饭店用人工剥，所以品质非一般餐馆可比。炒菜一般都配有蔬菜，早年南京地产蔬菜品种众多，有“水八鲜”、“旱八鲜”等名目，还有一些特色蔬菜为他处所无，或品质比他处所产要好，如矮脚黄青菜、瓢儿菜、菊花脑、芦蒿、茭儿菜、白芹、花香藕、雪里蕻等，芦蒿炒肉丝，炒豆苗（豌豆头）、鸡油菜苔，蒜头干贝、开洋鸡毛菜，荸荠炒猪肝、炒雪冬（雪里蕻炒冬笋）等都是炒菜中的佳品。炒素菜是具有浓厚南京地方特色的一道名菜，又叫“十样菜”、“什锦菜”、“岁菜”，品种一般都在十种以上，主要包括荠菜、菠菜、芹菜、豌豆头、胡萝卜、藕、腌菜、雪里蕻、生姜瓜、黄豆芽、金针菜、黑木耳等，此菜具有鲜、香、嫩、脆、爽等特点，老少咸宜，雅俗共赏。以前每到春节期间，南京居民几乎家家炒，京苏帮各家餐馆也把它作为常备的一道菜，现在炒素菜的人家很少了，但餐馆还在炒，并做外卖，很受欢迎。旧时餐馆多作为炒菜的一种，属于热菜，现在则作为冷盘的一种。烧菜的烹调方法多样、品种更多，主要有烧鱼肚、烧三鲜、烧鸭掌、烧鳝段、栗子烧鸡、冰糖蹄膀、清炖鸡孚、炖菜核等。京苏大菜尤其擅长炖、焖、清蒸、叉烤等烹调方法，讲究色、香、味、形和营养的调配，名菜有香炸云雾、扁大枯酥、酥烤鲫鱼、黄焖鸡翅（又名“贵妃鸡翅”）、葵花圆子、镶丝豆腐、兰花肉卷、彩色鱼夹、火茸豆瓣、蟹粉扒白菜、奶油冬瓜方、火腿炖黄芽菜等。以南京特产矮脚黄青菜为主料，配以高汤，酥烂爽口，谓之“炖菜核”；鳝鱼活杀，油炸后再用高汤烧之酥烂，谓之“炖生敲”，在老一辈食客中都是津津乐道的名菜。一般上一点档次的宴席都会有一两个主菜，或称之为“大菜”，“八达八”中有八个大菜，可见其档次不同凡响。大菜主要有高档海鲜、江鲜、叉烤大菜等几类；早年限于交通条件，南京餐馆的海鲜主要以干货泡发为主，尤其是高档海鲜，代表酒席的档次，顶级的有燕窝，其次是鱼翅、鲍鱼，再次是海参。江鲜则有时令特点，旧时南京“春有刀鲚夏有鲥”，京苏大菜中的“烹刀鱼”、“蒸鲥鱼”都是名菜，记得小时候在刀鱼、鲥鱼应市时还能看到，现在已非常罕见，即使有也是天价了。比较常见的鱼类有白鱼、鮰鱼、鳜鱼、鲈鱼等，京苏帮名菜中有“熏白鱼”，记得小时候曾随家大人参加同事聚会，那时候叫“抬石头”，现在叫“AA制”，因为同事中有一位是回民，所以聚餐选在了马祥兴菜馆，当时我感觉那一桌菜中最好吃的是一条鱼，负责点菜的那位回民长辈告诉我说这是“熏鱼”，早年过春节时，家母也做“熏鱼”，都是切成一段一段的，现在很多餐馆里的冷盘熏鱼也是切成块状的，而那是一条完整的熏鱼，并且是现做的热菜，现在回想起来，当时吃到的可能就是“熏白鱼”，感觉极为酥、软，鲜美无比，故而留下了深刻的印象。鳜鱼有清蒸、红烧、糖醋、叉烤等多种烹调方法可选，马祥兴菜馆的四大名菜之一“松鼠鱼”就是用鳜鱼制作的。禽类首选“金陵烤鸭”，这也是一道大菜，北京烤鸭采用的是吊烤，南京烤鸭则用叉烤，据说南京的叉烤技术始于明代，民国时期南京的老万全、老宝新、金陵春、六华春等大餐馆，都有专门厨师主办叉烤大菜，有叉烤肥鸭、叉烤鳜鱼、叉烤乳猪、叉烤火腿、叉烤山鸡、叉烤酥方、叉烤鹿脯等，时称“金陵八大叉”，其中又以叉烤肥鸭、叉烤鳜鱼、叉烤酥方组合成的“金陵三叉”最著名，据说上世纪八十年代江苏酒家还有叉烤肥鸭等菜品。![]()
图2 上世纪八十年代的江苏酒家肉类比较常见的有扣肉，俗称梭子肉，也可以选松子熏肉，这是京苏大菜中的一道名菜，档次高的选烤乳猪，我原先一直认为烤乳猪是广东名菜，但老一辈人说民国时期京苏帮菜馆确实有“叉烤乳猪”这道菜，可能烤的方法与粤菜有所不同，风味也不一样。汤类主要有“清汤老母鸡”，南京人不论家宴还是请客都喜欢来一砂锅老母鸡汤，“八达八”也不例外，不过也可以选用鱼汤，在京苏大菜中有一道名菜叫“奶汤龙戏珠”，用六合龙池的鲫鱼为主料制作，营养丰富，口味鲜美。在八炒菜、八烧菜、八大菜之间，穿插点心小吃，也是八道，其中头碗“八宝饭”是第一道，也是必备的一道，其他可选的品种主要有小笼包饺（小笼包和蒸饺）、各色包子（三丁包、素菜包、豆沙包等）、烧卖、油果、春卷、千层糕等，喜欢甜食的还可以来一碗酒酿赤豆元宵。餐前餐后水果也有讲究，一般以苹果、香蕉、蜜桔为主，不上梨、桃、葡萄之类。“八达八”包括点心在内，总共四十道，实在太奢侈，这应该是旧时富豪们讲排场的一个产物。解放后，餐饮市场发生了翻天覆地的变化，“八达八”不可避免地消失了，“经济和菜”成为主流，本文只是把这个在南京饮食史上曾经出现过的现象记录下来，仅此而已。![]()
图3 现在经营南京特色菜肴最著名的餐馆可能是“南京大排档”，有很多门店，图为老门东店
2023年12月16日
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