民国时期南京的餐馆
文摘
文化
2023-09-10 21:56
德国
民国时期南京的餐馆
前不久读到晚清词人潘锺瑞（1823~1890）的一首词，首二句“六朝悄向垂杨问，是侬旧题诗处。”在词句之下有一段小注云：“秦淮酒家曰‘问柳’，中有‘流水声中问六朝’一额。”这是词人记当年在南京的一段往事，秦淮河畔有一个店号“问柳”的酒家，店堂内挂着一块匾额，上题“流水声中问六朝”一语，说明店号“问柳”的由来。我想起2011年参与编簒《南京简志》时，查阅过《南京市志》，书中有一段介绍清代南京清真饮食名店的文字：“夫子庙地区名店多为茶社，同时供应清真小吃，著名的有问渠茶社、问津茶社、问柳茶社，并称为夫子庙‘三问’。”（见该书第25卷第二章第一节），按此说，“问柳”不是酒家，而是一家供应清真小吃的茶社，酒家又称菜馆，以供应酒菜承办筵席为主，茶社又称茶馆，以卖清茶供应点心为主。民国十三年（1924）出版的《南京居游指南》一书在介绍南京的茶馆时，有一段文字说明茶馆与菜馆的区别：“茶社早茶卖点心，下午卖清茶。各大菜馆早晨亦卖点心，但下午不卖清茶，普通茶社晚间均不营业，间有数处卖晚茶者，但咸附有娱乐。”那么“问柳”到底是酒家还是茶社呢？我想词人是当时亲历之人，所记应该比较可靠。后来我看到民国三年（1914）出版的《中国旅行指南》，在介绍南京的文字中，有“酒食馆”一栏，其中“问柳”赫然在列，可以印证“问柳”确是酒家，而非茶社，亦非清真。这就让我联想到地方志的编撰，由于史书及旧志中关于商业的记载极少，更不用说具体商家了，所以在写某个行业历史状况时一般都是笼而统之，举例说明一般也不注出处，如上述的“三问”茶社。![]()
图1 民国三年版《中国旅行指南》书影
清末民初，旅游业兴起，旅游指南一类书籍开始大行其道，在这些书中不仅记载了各地名胜古迹、交通线路，还有食宿、购物、娱乐，甚至还有行政机关、学校、医院的名称、地址、电话等。根据这些旅游指南的记载，可以看出民国时期南京餐饮业发展的脉络。1914~1926年
我看到的最早的旅游指南是由商务印书馆编撰，民国三年（1914）出版的《增订再版中国旅行指南》，其中介绍南京的文字中有关于酒菜馆和茶馆的记载，但比较简略。民国十年（1921年）该书增订到第九版，介绍南京的菜馆较民国三年的版本略多，现综合这两个版本的记载，看看这一时期南京的主要餐馆有哪些。【京苏馆】即南京本帮菜馆，有久华楼（吉祥街，民国三年版列为茶馆）、长松园（彩霞街）、问柳（民国十年版作“问柳园”，不知是否一家）、长松东号、海洞春（以上三家均在贡院东街），老万全（府东大街，民国十年版列为浙绍帮），文明雅集（东关头，兼营茶社），民国十年版称以上各馆及经营西餐的金陵春，器具华丽，屋宇宽敞，可以宴会多客；屋较小价较廉者有嘉宾楼（奇望街）、小乐意（东牌楼）、仁和园、四和园（均在内桥街）、民英楼（花牌楼）、停舟买醉轩（桃叶渡）、秦淮旅馆、第一旅馆（均在贡院街，旅馆兼餐饮）。经营面点为主的有包顺兴（武定桥）、芍药馆（南门桥）。【教门馆】大菜馆有宝新园（东牌楼），较小的有聚兴馆、顺兴馆（均在府东大街）。【京帮】即北京帮，北京菜属鲁菜，故其店名就叫山东馆。茶馆一般兼售鱼肉鸡火汤面、包饺、五味干丝，民国三年版说在午前售，民国十年版说自晨至暮，不知实际情况如何。【京苏式】即本帮茶社，包括清真茶社，有文明雅集（东关头）、瞻园（许家巷）、久华楼（吉祥街）、嘉宾楼（承恩寺，以上两家民国十年版列为菜馆）、奇芳阁（承恩寺）、庆和（黑廊街、民国十年版名为庆和园）、奎光阁、德星聚、得月台、文来（均在夫子庙）、近水台（利涉桥）、义顺（东牌楼）、半亩园（郭家巷）、近月（讲堂街）、悦来（南门外）、览园（大中桥巷）、青涟、四海昇平楼（均在下关）。另有维妙茶社（贡院街）不售点心，可阅报，不收报费。![]()
图2 《最新南京游览指南》
专门介绍南京的旅游指南，目前我看到的最早的一本是民国十三年（1924年）出版的《南京居游指南》（俞旭华编辑，文华学社出版）。该书云：“南京为江苏省会，军、政、警、学、商各界人士所聚，故菜馆颇多，茶社林立，以夫子庙一带为尤甚。”在“菜馆”之下又云：“南京之菜馆，凡西餐、京苏大菜、徽馆、教门馆、山东馆、广东馆，皆各有其店。”但该书列出的菜馆字号并不多。之后又有民国十五年（1926）出版的《最新南京游览指南》（陆衣言编，中华书局出版）说南京菜馆“有本地馆、京馆、苏州馆、扬州馆、广东馆、山东馆等，”“有许多菜馆兼办西菜。”综合二书所载，当时南京的主要餐馆有：【西餐馆】金陵春番菜馆、第一春番菜馆、第一旅馆、秦淮旅馆（均在夫子庙）、英商百利饭店、南京花园饭店（均在下关）。【教门馆】老宝新、宴乐春（均在夫子庙）、聚兴馆（府东街）。所列菜馆中多数未注明帮口，当以本帮京苏大菜为主，其中位于夫子庙的有海洞春、长松东号、小乐意、万全、万家春、东波园、谦益酒栈，位于三山街一带有嘉宾楼、奇斋金腿菜馆、六朝春、致美斋，位于花牌楼（今太平南路中段）有万全斋、民英楼、九华楼，南门桥有杏阳春，北门桥有惠源兴，下关有春华楼、致美楼、一枝香、五味斋。《南京居游指南》记“茶社”云：“茶社随在皆有，夫子庙一带游人特多，故茶社犹盛，”所列茶社基本都在夫子庙地区，有新奇芳阁、六朝居、六朝春、六朝览胜楼、青云阁、飞龙阁、奎光阁、四明楼、迎水台、得月台、市隐园、德星聚、文来、义顺、览园、白鹭洲茶社等。《最新南京游览指南》除记载了部分夫子庙地区的茶社外，还记载了下关的两家茶社，名为大观楼、第一楼。除茶社外，还有一种茶舫，即秦淮河船上的茶馆，《最新南京游览指南》介绍说：“茶舫都在夫子庙秦淮河一带，形式如船，可是并不开行，现在有复兴、悦来、复来、万元、得胜、涛园、宛中等，舫内有书场，游客可以品茗听书。” 1928~1933年
1927年国民政府定都南京，南京餐饮业得到较大发展，民国二十二年（1933）出版的《最新南京指南》（夏焕章编，金陵图书馆印行）说：“南京自定为国民政府首都，商、学、军、政、警、工，各界人士，四方来会，聚集于此，故菜馆林立，而尤以下关及城内太平路、夫子庙一带为最伙。”这一时期还有民国十七年（1928）出版的《实用首都指南》（顾容展编，上海中正书局出版），民国二十年（1931）出版的《首都导游》（中国旅行社编印），民国二十一年（1932）出版的《旅京必携》（雨花社编，南京书店出版）等，其中记录菜馆茶馆名称最多的是民国二十一年（1932）出版的《京镇苏锡游览指南》中的南京部分（陈日章编，禹城社出版），所列菜馆近二百家，现以该书为基础，他书为补充，记录当时南京的餐馆如下：【中餐馆】
夫子庙一带（包括贡院街、贡院西街、贡院东街、利涉桥、桃叶渡、东牌楼）有大宴楼、长松东号、粤南公司、西北饭店、海洞春、大禄、乐斋、宝兴园、又益处川菜馆（《旅京必携》有“都益处川菜馆”，不知是否一家）、松鹤楼、万全、第一旅馆、老宝新、绿柳居、小乐意、小乐意东号、六华春（有饭馆和酒菜馆两家）、状元楼、奇乐园、万家春、明远居、东波园、宴乐春、顺兴、仁记小如意。大庆楼、四五六菜馆、四五六西号、上海酒菜馆、老万盛园、觉林蔬食部、徽州菜社、太白酒家、峨眉酒家。奇望街（今建康路西段）有奇斋、坤山、致美斋、嘉宾楼。府东街（今中华路三山街以北）有山东馆、老万全、蜀峡饭店（《旅京必携》记载在糖坊桥）、聚庆楼、青年会食堂。南门（即中华门）附近及南门外有杏阳春、马太和、嵩凤园、源兴。中正街（今白下路中段）有新南京饭店、三庆、同兴、永兴。今太平南路沿线（包括吉祥街、门帘桥、花牌楼）有安乐酒店、大华饭店、满春园、新万全、福新楼、万全斋、南园酒家、川滇黔乡味斋菜馆、中国酒店、世界大饭店。胪政牌楼（今中山东路大行宫以西一段）有如意馆、维新楼菜社。成贤街有成贤居、顺兴馆、教育馆、民生餐室、荣记饭店。下关大马路有耿椿霖、程椿霖、荣华楼、胜椿园、得意楼、张世彩、花有章，二马路有致美楼、王德义、春华楼、雅意楼、万全楼、柏国良、蒋桂林、福庆楼，车站及江边等地有金顺岩，李永泰、温景州、益兴、庾连生、源昌、福禄寿。【西餐馆】
夫子庙一带有金陵春中西菜、第一春中西菜、秦淮旅馆西菜、大中华西菜。下关有花园饭店西菜、东南饭店西菜、一枝香西菜、万国春西菜。【教门馆】
《京镇苏锡游览指南》作“回教牛肉馆”，其他皆作教门馆。南京回民较多，民国二十五年出版的《分省地志·江苏》说南京有回教徒一万八千人，在江苏各城市（包括上海）中为最多者。其中不少人从事饮食业、鸭业经营，据民国十四年（1925）商务印书馆编辑出版《上海指南》，上海酒馆种类有四川馆、福建馆、广东馆、京馆、南京馆、苏州馆、镇江馆、扬州馆、徽州馆、宁波馆、教门馆之别。另据《上海门径》说“教门馆即南京馆”，《上海市指南》（沈伯经、陈怀圃编著，中华书局民国二十三年出版）说南京菜即教门菜，业者为回教中人，著名的菜馆有春华楼、金陵春、顺源楼、九云轩，擅长之菜为板鸭、油鸡、香肚、红烧牛肉、洋葱牛肉丝、清蒸鸭子、红烧鱼肚、鸭掌汤、炒四件等，而牛肉锅贴，亦颇有名。其中“香肚”乃南京特产，非教门菜，是书误记。从上述书中可以看出，上海的教门馆是南京教门馆对外的发展。《京镇苏锡游览指南》等书记载的南京教门馆如下：下关有何天兴、花顺兴、马福兴、益兴、聚真楼、荣华楼、龙江、龙鑫。以上所列并非南京当年菜馆之全部，据1935年出版的《首都志》记载，南京酒菜馆业共有1151家。![]()
图3 《实用首都指南》
![]()
图4 《最新南京指南》
【茶馆】
民国二十二年出版的《最新南京指南》云：“南京城内夫子庙一带，日夜游人甚伙，因之，茶社营业称为全市最盛之区，上午茶点市尤为拥挤，一般人以此为约会聚谈之所。”部分茶社在午后及晚间还有“大鼓或校书清唱平剧”。《京镇苏锡游览指南》只列举了夫子庙一带的茶馆，综合他书，所记茶社及地址如下：夫子庙有大中华楼、品泉茶楼、六朝居、麟凤阁、奎光阁、飞龙阁、新奇芳阁、大禄茶社、群乐茶社。大罗天、青云楼、市隐园、又世界、大世界、新世界、大进步、艳乐天、德兴聚、四明楼、得月台、全安、群乐、得月楼分座。下关有致美楼、复庆楼、迎春楼、首都花园饭店露天茶社。【茶舫】
《最新南京指南》记载的茶舫与《最新南京游览指南》相同，但此时茶舫已趋于衰落，故云：“今时此业日渐凋零，茶舫尽改为小饭店，即夫子庙前之河岸，亦无端为一般营平民饭店业者搭楼水面，占据已尽，如此煞风景且妨害卫生公安之举，而该管者并不加以取缔，亦一怪事也。”【咖啡馆】
这一时期还出现了咖啡馆，《最新南京指南》云：“南京自奠都后，摩登之风颇有盛极一时之概，咖啡馆应运而生。”其中较新的咖啡馆（夏季兼营饮冰）有：ABC、卡尔登（均在朱雀路）、金陵咖啡馆（在刘军师桥）、美的（在丹凤街）、永茂（在下关二马路）。1946~1949年
1937年末，日寇侵占南京，餐饮业遭到极大破坏，之后虽有部分恢复，但已大不如前。1945年抗战胜利后，南京餐饮业再度繁荣。其间新版的旅游指南陆续问世，如《首都游览指南》（贝建华编，开明书店民国三十五年出版）、《旅客指南》（社会部南京社会服务处编，民国三十六年出版）、《南京导游》（中国旅行社编，民国三十七年出版）、《京沪宝鉴·南京志要》（全国工商服务社编，民国三十八年出版）等，但记载的南京菜馆酒店较少，综合各书所载如下： ![]()
图5 《京沪宝鉴》
【餐馆】
夫子庙一带有六华春菜馆、太平洋中西餐厅、大上海中西餐厅、厚德福酒菜社、凤凰餐厅、小巴黎餐厅、别有天酒家、万全酒菜馆、万利酒家、老宝新酒菜馆。新街口一带有大罗天菜社，三六九菜馆、鸿盛园、小苏州、中央商场饮食部、大鸿楼菜社、大陆西餐厅，泰利西餐厅、麦利西餐厅（有两处，另一处在中山东路）、龙门酒家、蜀中饭店。中山东路上有新生活餐室、麦利西餐厅、中央饭店中西餐、都城饭店西餐、蜀中饭店川菜、益州饭店川菜。【茶馆】
这一时期的茶馆，《京沪宝鉴·南京志要》介绍说：“南京俗语云：‘早上皮包水，晚上水包皮’，皮包水指茶馆品茶，水包皮指浴室沐浴，两语道出南京悠闲阶级之生活。特别以茶馆最多，据云全市大小可千家。战前夫子庙规模最大之茶馆如六朝居、奇芳阁，每家可容一二千人，战时被毁，现较大老茶馆仅存奎光阁。新设如雪园、大富贵、鸿运楼，亦在夫子庙。” 一家茶馆可容纳一二千人，这个茶馆得有多大面积啊，此说有点夸张。【戏茶厅】茶馆兼戏院。
《首都游览指南》在“戏院”目下记有戏茶厅四所：中华、天香阁、全安、群乐，均在夫子庙。飞龙阁在早年的旅游指南中都以茶馆的名目出现，在此书中已变为剧场。 2023年9月10日
