五山老板,做“销魂”烧味!香港老饕,坐船也要来吃…

旅行   2024-09-20 13:48   广东  


五山大叔开店卖“烧味”,
想吃全靠抢!
香港老饕,坐船也要来吃……
究竟有多诱人?
吃上一口,
可能就懂
什么叫“一口难忘”!

△戳视频看看


01

24年老店

限量供应 想吃全靠抢


从“落街斩料”到经典港片的叉烧、烧鹅饭,再到酒店酒楼的招牌经典,占据粤菜半壁江山的烧味,是斗门人不可或缺的味觉记忆。


在烧味江湖里,五山老板陈景辉相当“任性”,每天限量供应一块烧猪肉。这道色泽金黄、皮酥肉嫩的美味,却如同稀有珍宝,出炉仅2小时左右便被食客们抢购一空。

陈景辉的辉仔烧味店位于白蕉镇城东中学附近,黄底红字的招牌下写着:“斗门老字号,始于2000年”。别看装修朴实无华,但老板做的烧味,却是一点都不含糊,甚至是耀眼的。


“唔该,半斤叉烧,要瘦点的。”
“烧鹅,打包!”

每天上午11点多,店才刚开门没多久,食客们就开车、骑电动或者走路到这里,围着玻璃挡板,挑选着橱窗里的烧肉、叉烧、酱油鸡、烧鹅,或打包或堂食。


钱小姐是附近的上班族,偏爱烧肉与叉烧的双拼组合:“只需要吃过一次,就会惦记着这份味道。他们家用料实在、新鲜,还能免费续汤。”

张先生是店里的老主顾,自深圳退休后来斗门生活,此次特地前来打包酱烧琵琶鸭以款待宾朋:“皮脆肉嫩,鸭肉湿度恰到好处,滋味深入骨髓。”


梁女士在附近做生意,几乎把辉仔烧味当成了她的半个食堂:“老板人超好,服务热情,我们离得近,来这儿吃饭就像回家一样。”


02

与火为伍

现烧现卖 味道很销魂


要做好能够让无数街坊惦念24年的烧味,绝非易事。

陈景辉介绍,他家的作坊一天烧制两次,烧味从出炉至到店约一小时。每天供应4斤左右的化皮烧肉,2-3只烧鹅,20斤叉烧,30只酱烧琵琶鸭。


从选几斤重的肉类、用哪种香料腌、挂炉的方位、火候的控制……看似简单的烧味,一板一眼都有它的道法。

△陈景辉正在腌制叉烧


化皮烧肉


这道化皮烧肉,想吃纯凭手速。为什么?陈景辉解释道,烧肉制作过程繁琐而精细,需耗时约5小时,经历清洗、腌制、预热、打孔、风干、起焦、刮焦、回炉等多个步骤。


“一块合格的烧肉要做到酥脆不韧,大部分的功夫都在‘烧’上。”陈景辉说。

先用200℃的火吊烧五花肉至表皮微黄,再焗至表皮不粘手,中间时刻关注火候变化,反复烧制3遍左右,直至猪肉在火的作用下出现美拉德反应,产生诱人的红褐色和香气,油沫子溅起来,噼里啪啦的滋滋作响。


化皮烧肉味道究竟怎么样?小斗趁热尝了一口,表皮酥化,皮下油脂莹润不腻,瘦肉软嫩多汁,肉香浓郁。



叉烧


叉烧选用五花肉和梅头肉制作,前者取油香,后者取口感。采用秘制调料腌制猪肉2个小时,用烤叉串起,放进炭火炉里烧制。


烧至九成热时离炉放凉,使肉收缩锁汁,再蘸糖水回炉“爆香”。



刚出炉的叉烧,流着汁,边上略带焦糊,香气四溢,肉质软嫩。“这个味道是我这么多年来不断尝试改良的结果,一共用了十几种调料才做出来。”陈景辉介绍道。



酱烧琵琶鸭


这道琵琶鸭是陈景辉从澳门师傅那里学来的手艺。采用新鲜白鸭开胸腌制,风干数小时后,炭火慢烧。


因为整只鸭子是摊开了烤制的,背部跟腹部都同时受热,滋味深入骨髓,咬上一口,皮脆肉滑骨香,细细品尝还带有丝丝陈皮香气。“如果想吃的话建议提前预定,在出炉后就过来拿,味道会更好。”陈景辉向小斗分享。



03

精进技艺

恋上叉烧 客从海上来


被问及烧味的味道为什么这么好,陈景辉笑了,讲起了一段往事。

陈景辉的老家乾务镇,有着“珠海厨师之乡”的美称,全镇从事厨师职业的逾230人。在厨师哥哥的耳濡目染之下,1994年,陈景辉到拱北一家知名酒店跟随澳门厨师学习烧味技艺。


酒店后厨事务繁杂,陈景辉每天起早贪黑地劳作。为了学到真本事,他下班后还会缠着师傅,学习火候把握、腌料调配等技艺。

△九洲港旧貌/图源网络

1996年,学有所成的陈景辉被九洲港客运酒楼聘请为烧味主管,月薪3500元。“这个工资放到现在来说,应该上万元了,算是高薪职业。”陈景辉说,很多乘船的香港人都会打包一份他做的烧味带回家。

△九洲港旧貌/图源网络

陈景辉带着几分自豪回忆起往昔的片段:“我记得,曾经有一位香港的女老板,每周都会来打包我们的叉烧。这趟往返珠海香港的旅程,光是船票的费用,就比她购买的叉烧还要贵。”

说到这里,他的语气中流露出些许感慨:“后来我去当兵了,听同事说,那位女老板曾经再次光顾,但尝过后发现叉烧不是我做的那个味道,自那以后,她便再也没有来过。”


04

参军报国

抗洪抢险 戎装致青春


1997年,陈景辉做了一个人生重要选择:放弃高薪,选择参军入伍。他坦言:“挣钱机会多的是,报国机会不多得。”


1998年,长江流域发生特大洪水。陈景辉随部队奔赴湖北省嘉鱼县簰洲湾参与抗洪抢险。那时的簰洲湾堤段出现溃口,家园顿成一片汪洋。

“依稀记得,我们到达时,水已经没过房子三楼。在堤上一脚踩下去,像是踩在棉花堆里,水就从脚印里渗出来,散浸、管涌不断。”陈景辉回忆道,那时他与战友日夜抢险,扛沙袋、填窟窿,经过几十个日夜的奋战,终于堵口成功。

△网络图

这段军旅经历,给陈景辉造成了深远的影响:“如果没有经过军队的磨练,我没法做到这么吃苦耐劳,创业应该会失败。”



05

艰苦创业

拼搏多年 品质获认可


1999年底,陈景辉退伍回到家乡,结识了如今的妻子梁蓝月。2000年,他们一齐东借西凑了3万元在井岸中兴南路开了一间约30平方米、12个座位的烧味快餐店,一开业就十分火爆,甚至每天大排长龙。

“当时斗门做烧味快餐的店非常少,很多司机都来我们这买饭,叉烧饭日销可以高达300份。”创业初期,陈景辉和梁蓝月干劲满满,每天都忙到只睡5个小时,不仅做烧味,还自己爬楼送外卖。

△辉仔烧味美湾店旧照

生活没有辜负这对勤劳的情侣。创业第二年,陈景辉和梁蓝月就买了房,并且携手步入婚姻的殿堂。在精心经营下,辉仔烧味店开到了美湾路口、白藤头,最终到了现址——白蕉城东中学门口。

好味道,总能得到认可。辉仔烧味出品的酱烧琵琶鸭获得“2022年斗门十大特色名菜”称号,店铺也被评为“2023年斗门区十大乡野菜馆”。


在烧味江湖闯荡多年,辉仔烧味到底有何秘技?陈景辉表示:“我觉得是坚守品质,我们宁做一人来千次,也不做千人来一次的生意。”


这份对好味道的坚持,也打动着街坊邻里。“有些顾客刚来我们店里时还是个小孩,现在都已经结婚了,还带着亲朋好友来吃。”陈景辉坦言,正是这份来自顾客的认可与喜爱,不断激励着他在烹饪技艺上追求卓越。



幸事,
八九不离食。
今晚斩料,加餸!
😋😋😋



 - 营业时间 - 

午市:11:30-14:00

晚市:16:00-21:00


 - 联系电话 - 

13697777928

(记得提前预定,避免跑空~)


 - 导航地址 - 

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白蕉店


香洲店


|文字:叶雨柔

|视频、照片:小小李

|海报、制图、编辑:叶雨柔

|特别鸣谢:斗门区餐饮烹饪行业协会


五山大叔開店賣「燒味」,
想吃全靠搶!
香港老饕,坐船也要來吃……
究竟有多誘人?
吃上一口,
可能就懂
什麽叫「一口難忘」!


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01

24年老店

限量供應 想吃全靠搶


從「落街斬料」到經典港片的叉燒、燒鵝飯,再到酒店酒樓的招牌經典,占據粵菜半壁江山的燒味,是斗門人不可或缺的味覺記憶。


在燒味江湖裡,五山老板陳景輝相當「任性」,每天限量供應一塊燒豬肉。這道色澤金黃、皮酥肉嫩的美味,卻如同稀有珍寶,出爐僅2小時左右便被食客們搶購一空。

陳景輝的輝仔燒味店位於白蕉鎮城東中學附近,黃底紅字的招牌下寫著:「斗門老字號,始於2000年」。別看裝修樸實無華,但老板做的燒味,卻是一點都不含糊,甚至是耀眼的。


「唔該,半斤叉燒,要瘦點的。」

「燒鵝,打包!」


每天上午11點多,店才剛開門沒多久,食客們就開車、騎電動或者走路到這裡,圍著玻璃擋板,挑選著櫥窗裡的燒肉、叉燒、醬油雞、燒鵝,或打包或堂食。


錢小姐是附近的上班族,偏愛燒肉與叉燒的雙拼組合:「只需要吃過一次,就會惦記著這份味道。他們家用料實在、新鮮,還能免費續湯。」

張先生是店裡的老主顧,自深圳退休後來斗門生活,此次特地前來打包醬燒琵琶鴨以款待賓朋:「皮脆肉嫩,鴨肉濕度恰到好處,滋味深入骨髓。」


梁女士在附近做生意,幾乎把輝仔燒味當成了她的半個食堂:「老板人超好,服務熱情,我們離得近,來這兒吃飯就像回家一樣。」


02

與火為伍

現燒現賣 味道很銷魂


要做好能夠讓無數街坊惦念24年的燒味,絕非易事。

陳景輝介紹,他家的作坊一天燒製兩次,燒味從出爐至到店約一小時。每天供應4斤左右的化皮燒肉,2-3只燒鵝,20斤叉燒,30只醬燒琵琶鴨。


從選幾斤重的肉類、用哪種香料腌、掛爐的方位、火候的控製……看似簡單的燒味,一板一眼都有它的道法。

△陳景輝正在腌製叉燒


化皮燒肉


這道化皮燒肉,想吃純憑手速。為什麽?陳景輝解釋道,燒肉製作過程繁瑣而精細,需耗時約5小時,經歷清洗、腌製、預熱、打孔、風幹、起焦、刮焦、回爐等多個步驟。


「一塊合格的燒肉要做到酥脆不韌,大部分的功夫都在「燒」上。」陳景輝說。

先用200℃的火吊燒五花肉至表皮微黃,再焗至表皮不粘手,中間時刻關註火候變化,反復燒製3遍左右,直至豬肉在火的作用下出現美拉德反應,產生誘人的紅褐色和香氣,油沫子濺起來,噼里啪啦的滋滋作響。


化皮燒肉味道究竟怎麽樣?小斗趁熱嘗了一口,表皮酥化,皮下油脂瑩潤不膩,瘦肉軟嫩多汁,肉香濃郁。



叉燒


叉燒選用五花肉和梅頭肉製作,前者取油香,後者取口感。采用秘製調料腌製豬肉2個小時,用烤叉串起,放進炭火爐裡燒製。


燒至九成熱時離爐放涼,使肉收縮鎖汁,再蘸糖水回爐「爆香」。



剛出爐的叉燒,流著汁,邊上略帶焦糊,香氣四溢,肉質軟嫩。「這個味道是我這麽多年來不斷嘗試改良的結果,一共用了十幾種調料才做出來。」陳景輝介紹道。




醬燒琵琶鴨


這道琵琶鴨是陳景輝從澳門師傅那裡學來的手藝。采用新鮮白鴨開胸腌製,風幹數小時後,炭火慢燒。


因為整只鴨子是攤開了烤製的,背部跟腹部都同時受熱,滋味深入骨髓,咬上一口,皮脆肉滑骨香,細細品嘗還帶有絲絲陳皮香氣。「如果想吃的話建議提前預定,在出爐後就過來拿,味道會更好。」陳景輝向小斗分享。



03

精進技藝

戀上叉燒 客從海上來


被問及燒味的味道為什麽這麽好,陳景輝笑了,講起了一段往事。

陳景輝的老家乾務鎮,有著「珠海廚師之鄉」的美稱,全鎮從事廚師職業的逾230人。在廚師哥哥的耳濡目染之下,1994年,陳景輝到拱北一家知名酒店跟隨澳門廚師學習燒味技藝。


酒店後廚事務繁雜,陳景輝每天起早貪黑地勞作。為了學到真本事,他下班後還會纏著師傅,學習火候把握、腌料調配等技藝。

△九洲港舊貌/圖源網絡

1996年,學有所成的陳景輝被九洲港客運酒樓聘請為燒味主管,月薪3500元。「這個工資放到現在來說,應該上萬元了,算是高薪職業。」陳景輝說,很多乘船的香港人都會打包一份他做的燒味帶回家。

△九洲港舊貌/圖源網絡

陳景輝帶著幾分自豪回憶起往昔的片段:「我記得,曾經有一位香港的女老板,每周都會來打包我們的叉燒。這趟往返珠海香港的旅程,光是船票的費用,就比她購買的叉燒還要貴。」

說到這裡,他的語氣中流露出些許感慨:「後來我去當兵了,聽同事說,那位女老板曾經再次光顧,但嘗過後發現叉燒不是我做的那個味道,自那以後,她便再也沒有來過。」


04

參軍報國

抗洪搶險 戎裝致青春


1997年,陳景輝做了一個人生重要選擇:放棄高薪,選擇參軍入伍。他坦言:「掙錢機會多的是,報國機會不多得。


1998年,長江流域發生特大洪水。陳景輝隨部隊奔赴湖北省嘉魚縣簰洲灣參與抗洪搶險。那時的簰洲灣堤段出現潰口,家園頓成一片汪洋。

「依稀記得,我們到達時,水已經沒過房子三樓。在堤上一腳踩下去,像是踩在棉花堆裡,水就從腳印裡滲出來,散浸、管湧不斷。」陳景輝回憶道,那時他與戰友日夜搶險,扛沙袋、填窟窿,經過幾十個日夜的奮戰,終於堵口成功。

△網絡圖

這段軍旅經歷,給陳景輝造成了深遠的影響:「如果沒有經過軍隊的磨練,我沒法做到這麽吃苦耐勞,創業應該會失敗。」



05

艱苦創業

拼搏多年 品質獲認可


1999年底,陳景輝退伍回到家鄉,結識了如今的妻子梁藍月。2000年,他們一齊東借西湊了3萬元在井岸中興南路開了一間約30平方米、12個座位的燒味快餐店,一開業就十分火爆,甚至每天大排長龍。

「當時斗門做燒味快餐的店非常少,很多司機都來我們這買飯,叉燒飯日銷可以高達300份。」創業初期,陳景輝和梁藍月幹勁滿滿,每天都忙到只睡5個小時,不僅做燒味,還自己爬樓送外賣。

△輝仔燒味美灣店舊照

生活沒有辜負這對勤勞的情侶。創業第二年,陳景輝和梁藍月就買了房,並且攜手步入婚姻的殿堂。在精心經營下,輝仔燒味店開到了美灣路口、白藤頭,最終到了現址——白蕉城東中學門口。

好味道,總能得到認可。輝仔燒味出品的醬燒琵琶鴨獲得「2022年斗門十大特色名菜」稱號,店鋪也被評為「2023年斗門區十大鄉野菜館」。


在燒味江湖闖蕩多年,輝仔燒味到底有何秘技?陳景輝表示:「我覺得是堅守品質,我們寧做一人來千次,也不做千人來一次的生意。」


這份對好味道的堅持,也打動著街坊鄰裡。「有些顧客剛來我們店裡時還是個小孩,現在都已經結婚了,還帶著親朋好友來吃。」陳景輝坦言,正是這份來自顧客的認可與喜愛,不斷激勵著他在烹飪技藝上追求卓越。



人生幸事,

八九不離食。

今晚斬料,加餸!

😋😋😋



 - 營業時間 - 

午市:11:30-14:00

晚市:16:00-21:00


 - 聯系電話 - 

13697777928

(記得提前預定,避免跑空~)


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白蕉店


香洲店


|文字:葉雨柔

|視頻、照片:小小李

|海報、製圖、編輯:葉雨柔

|特別鳴謝:斗門區餐飲烹飪行業協會



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