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藏在小赤坎村里的 乡情食店 ，
是老饕们钟爱的“私有餐厅”。
来这里的食客，
据说都要“听话”，
这是怎么回事？
01#
这食店，藏的有点深
斗门镇小赤坎村道路旁，一块褪色的大红招牌上大大地印着“古法烧鸡”四个字。
循着香味，沿着招牌往里张望，几张桌子零星分布在略显简陋的一方院子里，这，便是 乡情食店 的全貌。
这是一家只有资深吃货才能寻见的、藏于乡野中的食店，径直走入店内，店老板老赵其神色专注，正用独特手法将秘制烧鸡腌料揉进面前的鸡肉之中，然后将鸡送进烤炉。
古法烧鸡，正是老赵拿手绝活。腌制、烘烤、吹皮......在老赵一波娴熟的操作下，烧鸡出炉，端盘上桌。
烧鸡出炉时，可见全身呈均匀的枣红色，油光滑泽，鸡皮的水份刚好烧干，脆皮呈现玻璃状光泽，香味扑鼻。
戴上手套，粗犷地撕下大块鸡肉，饱满肉汁滴落，夹杂馥郁烟熏香气。攒足了劲把嘴张到最大，咬下一块鸡肉，酥脆澄红的外皮，紧实嫩滑的肉质，令人欲罢不能。
嘴里满是肉香，手指滴淌肉汁，是味觉、嗅觉、视觉的多重刺激，现烤喷香、肉香四溢，香味扑鼻，让人无法拒绝，一次尝透大口吃肉的满足。
爽脆可口的外皮丰富了烧鸡的醇厚滋味，淡淡的荔枝木烟熏香味是点睛之笔，入口是双重美味暴击。
02#
做烧鸡，有不少“乾坤”
老赵透露，做烧鸡看似简单，实则内有乾坤。要做出一只令人回味无穷的烧鸡，很有讲究。
首先是选鸡。一只好鸡，是烧鸡好吃的基础。老赵介绍，他选用的是生长120日至160日之间的“幼骨高脚鸡”鸡种，肉质饱满，鸡有鸡味，自带“骨硬、肉滑、皮脆”的优点。
其次是柴火。老赵专门去荔枝园收回3年以上的荔技木，用以烤制烧鸡，他说，这样烧出来的鸡，在保证其皮脂酥脆，肉质鲜嫩的前提下，还让荔枝木烟熏香味渗入到鸡肉里，增添独特的风味。老赵告诉小斗，店里每天大概需要消耗10斤木头，开店10年来，已烧掉约18吨荔枝木。
最后是功夫。这就不得不提及老赵的经历。
斗门甘园大酒店开业当日｜资料图
1988年，甘园大酒店开业，斗门人亲切地称它为“十五层”，“十五层”曾是斗门的最高的建筑物，顶楼的旋转餐厅承载着许多斗门人的共同回忆。
甘园大酒店｜资料图
1991年，年仅17岁的老赵顺利成为甘园大酒店的“烧味档”的学徒，“烧鸡、乳猪、烧鹅、烧鸭，只要是烧味，什么都做，那时候我就喜欢上做烧味了。”老赵说。
顺德仙泉酒店
1998年，为精进烧味手艺，老赵决定前往“世界美食之都”顺德继续学习。在那里他遇到了自己的师父。在往后十余年时间里，老赵跟随师父先后在仙泉酒店、鹿茵酒店、大良镇皇帝酒店三家餐厅当烧味主厨，主打的就是烧鸡。
斗门镇小赤坎村
2015年，在外漂泊的他突然很想回家——“手艺也学了24年，年纪也大了，就想回小赤坎了。”老赵如是说。同年，乡情食店正式开业。
03#
要“听话”，就不会吃亏
选择回小赤坎村开店，是因为离家近，更是因为乡村食材足够新鲜，便于把控质量。“许多食客告诉我，就喜欢找这种乡村风味的店吃饭，就喜欢这种情怀。”
老赵说，他是一个有点“强迫症”的人，所以店里的菜色不多，每天供应的菜色还不一样，有特殊要求的食客需要提前预约，“因为村里每天供应的新鲜食材都不固定，今天芥蓝新鲜，明天生菜新鲜，这些我没法掌控，我只想选最新鲜的做。”食客“听话”，绝不吃亏。
选择“听话”的小斗，吃上了老赵精选的菜色。
#豉汁秘制蒸排骨#
蒸排骨，是大众熟悉的菜肴，想要做得出色，必须从材料上下功夫。“不是随便去市场买一条排骨就可以的”，只有高级的食材，才能用最简单的烹饪手法做到美味。
新鲜的排骨，配上老赵的秘制豆豉腌料，只通过蒸制，便可以把“嫩、滑、鲜、香”等丰富的味道集于一身。
清蒸后的排骨，肉汁饱满，再加上“灵魂材料”豆豉独特的豉香，鲜香四溢，香气撩人。
#吊水秘制蒸鱼头#
蒸鱼头，老赵也有自己的“秘密武器”——吊水。老赵将鱼类进货回来后，便会用网箱将它们养在靠近黄杨河的山塘中，“吊”上几天，这样鱼肉便会变得更紧实、清甜。
肥嫩的鱼肉颤颤巍巍，从筷子尖被送到舌尖，瞬间融化成清甜醇厚的滋味，“鲜美”这个词，便得以具象呈现。
同样受欢迎的，还有清蒸吊水鲫鱼、清蒸吊水鲈鱼等菜色，同样鲜甜可口，值得尝试。
#夜兰花煲鸡蛋瘦肉汤#
老赵告诉小斗，现在正是吃夜兰花的季节，他每天只选用当日新鲜采摘的夜兰花，佐以瘦肉、鸡蛋，滚成汤饮用，夜兰花清热解毒，清幽的花香能很好地解腻，辅助消食。
饭过人悦，老赵谈到兴起，笑道食店起名的缘由。他说，“乡情”，正是他所有情感表达的最浓缩词汇。“在外漂泊这么多年，每当一个人时，总是很想念这里......”说到这儿，他举起手中的杯子，重重咂了一口，“很高兴，我回来了。”
乡情食店
- 营业时间 -
上午：11:00—14:00
下午：16:30—21:00
- 预约电话 -
老赵：13823029974
- 收费标准 -
（部分参考价格）
烧鸡（净重3斤半左右） ¥80
蒜蓉炒/白灼时蔬 ¥20
吊水秘制蒸鱼头 ¥45
夜兰花煲鸡蛋瘦肉汤 ¥28
（人均消费约50元）
- 店铺地址 -
斗门区X582道路旁乡情食店（古法烧鸡）
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|采写：谭古楠
|照片：小小李 / 光圈（斗门融媒媒资库）
|制图、编辑：谭古楠
*斗门融媒原创作品，未经允许不得转载
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藏在小赤坎村裏的 鄉情食店 ，
是老饕們鍾愛的“私有餐廳”。
來這裏的食客，
據說都要“聽話”，
這是怎麼回事？
01#
這食店，藏的有點深
斗門鎮小赤坎村道路旁，一塊褪色的大紅招牌上大大地印著“古法燒雞”四個字。
循著香味，沿著招牌往裏張望，幾張桌子零星分布在略顯簡陋的一方院子裏，這，便是 鄉情食店 的全貌。
這是一家只有資深吃貨才能尋見的、藏於鄉野中的食店，徑直走入店內，店老板老趙其神色專註，正用獨特手法將秘製燒雞醃料揉進面前的雞肉之中，然後將雞送進烤爐。
古法燒雞，正是老趙拿手絕活。醃製、烘烤、吹皮......在老趙一波嫻熟的操作下，燒雞出爐，端盤上桌。
燒雞出爐時，可見全身呈均勻的棗紅色，油光滑澤，雞皮的水份剛好燒乾，脆皮呈現玻璃狀光澤，香味撲鼻。
戴上手套，粗獷地撕下大塊雞肉，飽滿肉汁滴落，夾雜馥鬱煙熏香氣。攢足了勁把嘴張到最大，咬下一塊雞肉，酥脆澄紅的外皮，緊實嫩滑的肉質，令人欲罷不能。
嘴裏滿是肉香，手指滴淌肉汁，是味覺、嗅覺、視覺的多重刺激，現烤噴香、肉香四溢，香味撲鼻，讓人無法拒絕，一次嚐透大口吃肉的滿足。
爽脆可口的外皮豐富了燒雞的醇厚滋味，淡淡的荔枝木煙熏香味是點睛之筆，入口是雙重美味暴擊。
02#
做燒雞，有不少“乾坤”
老趙透露，做燒雞看似簡單，實則內有乾坤。要做出一隻令人回味無窮的燒雞，很有講究。
首先是選雞。一隻好雞，是燒雞好吃的基礎。老趙介紹，他選用的是生長120日至160日之間的“幼骨高腳雞”雞種，肉質飽滿，雞有雞味，自帶“骨硬、肉滑、皮脆”的優點。
其次是柴火。老趙專門去荔枝園收回3年以上的荔技木，用以烤製燒雞，他說，這樣燒出來的雞，在保證其皮脂酥脆，肉質鮮嫩的前提下，還讓荔枝木煙熏香味滲入到雞肉裏，增添獨特的風味。老趙告訴小鬥，店裏每天大概需要消耗10斤木頭，開店10年來，已燒掉約18噸荔枝木。
最後是功夫。這就不得不提及老趙的經曆。
斗門甘園大酒店開業當日｜資料圖
1988年，甘園大酒店開業，斗門人親切地稱它為“十五層”，“十五層”曾是斗門的最高的建築物，頂樓的旋轉餐廳承載著許多斗門人的共同回憶。
斗門甘園大酒店｜資料圖
1991年，年僅17歲的老趙順利成為甘園大酒店的“燒味檔”的學徒，“燒雞、乳豬、燒鵝、燒鴨，隻要是燒味，什麼都做，那時候我就喜歡上做燒味了。”老趙說。
順德仙泉酒店
1998年，為精進燒味手藝，老趙決定前往“世界美食之都”順德繼續學習。在那裏他遇到了自己的師父。在往後十餘年時間裏，老趙跟隨師父先後在仙泉酒店、鹿茵酒店、大良鎮皇帝酒店三家餐廳當燒味主廚，主打的就是燒雞。
斗門鎮小赤坎村
2015年，在外漂泊的他突然很想回家——“手藝也學了24年，年紀也大了，就想回小赤坎了。”老趙如是說。同年，鄉情食店正式開業。
03#
要“聽話”，就不會吃虧
選擇回小赤坎村開店，是因為離家近，更是因為鄉村食材足夠新鮮，便於把控質量。“許多食客告訴我，就喜歡找這種鄉村風味的店吃飯，就喜歡這種情懷。”
老趙說，他是一個有點“強迫症”的人，所以店裏的菜色不多，每天供應的菜色還不一樣，有特殊要求的食客需要提前預約，“因為村裏每天供應的新鮮食材都不固定，今天芥藍新鮮，明天生菜新鮮，這些我沒法掌控，我隻想選最新鮮的做。”食客“聽話”，絕不吃虧。
選擇“聽話”的小斗，吃上了老趙精選的菜色。
#豉汁秘製蒸排骨#
蒸排骨，是大眾熟悉的菜肴，想要做得出色，必須從材料上下功夫。“不是隨便去市場買一條排骨就可以的”，隻有高級的食材，才能用最簡單的烹飪手法做到美味。
新鮮的排骨，配上老趙的秘製豆豉醃料，隻通過蒸製，便可以把“嫩、滑、鮮、香”等豐富的味道集於一身。
清蒸後的排骨，肉汁飽滿，再加上“靈魂材料”豆豉獨特的豉香，鮮香四溢，香氣撩人。
#吊水秘製蒸魚頭#
蒸魚頭，老趙也有自己的“秘密武器”——吊水。老趙將魚類進貨回來後，便會用網箱將它們養在靠近黃楊河的山塘中，“吊”上幾天，這樣魚肉便會變得更緊實、清甜。
肥嫩的魚肉顫顫巍巍，從筷子尖被送到舌尖，瞬間融化成清甜醇厚的滋味，“鮮美”這個詞，便得以具象呈現。
同樣受歡迎的，還有清蒸吊水鯽魚、清蒸吊水鱸魚等菜色，同樣鮮甜可口，值得嚐試。
#夜蘭花煲雞蛋瘦肉湯#
老趙告訴小斗，現在正是吃夜蘭花的季節，他每天隻選用當日新鮮采摘的夜蘭花，佐以瘦肉、雞蛋，滾成湯飲用，夜蘭花清熱解毒，清幽的花香能很好地解膩，輔助消食。
飯過人悅，老趙談到興起，笑道食店起名的緣由。他說，“鄉情”，正是他所有情感表達的最濃縮詞匯。“在外漂泊這麼多年，每當一個人時，總是很想念這裏......”說到這兒，他舉起手中的杯子，重重咂了一口，“很高興，我回來了。”
鄉情食店
- 營業時間 -
上午：11:00—14:00
下午：16:30—21:00
- 預約電話 -
老趙：13823029974
- 收費標準 -
（部分參考價格）
燒雞（淨重3斤半左右） ¥80
蒜蓉炒/白灼時蔬 ¥20
吊水秘製蒸魚頭 ¥45
夜蘭花煲雞蛋瘦肉湯 ¥28
（人均消費約50元）
- 店鋪地址 -
鬥門區X582道路旁鄉情食店（古法燒雞）
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|采寫：譚古楠
|照片：小小李 / 光圈（鬥門融媒媒資庫）
|製圖、編輯：譚古楠
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