够土！够鲜！藏在斗门古村！香港食客都追着来吃…

俗话说“无鸡不成宴”，可见鸡在餐桌上的分量之重。而广东人对一只靓鸡的至高评价莫过于“鸡有鸡味”。

在吃鸡这件事上，斗门老板黄俭文同样不将就，坚持选用三黄走地鸡。他家的招牌菜——「生炒鸡」和「白切鸡」，因肉质紧实、味道鲜美，备受食客们的追捧，开业5个月，已经卖出3500只鸡。

黄俭文开的店就位于斗门区斗门镇新乡村石咀一巷29号，该村始建于明朝隆庆三年（1569年），至今已有450多年历史。白墙灰瓦的农家小院外，木质牌匾上的“二娘土鸡农家菜”格外醒目。看似寻常的乡村菜馆，却引得食客频频光顾。

“老板，订咗位，例牌炒鸡，仲有香茅焗鳝、黑豆腐。”

“唔该，来一份白切鸡和树仔菜。”

每天中午11点开始，食客们陆续驱车前来光顾，除了本地的街坊，还有不少广州、佛山、东莞等地的吃货寻味而来，甚至有香港老饕每周专程过来吃鸡。

“现在午市还不算多人，晚市就基本爆满，周末和节假日一般都需要提前订位。”黄俭文大概估算了一下，仅国庆假期的营业额就有15万元。

短短5个月，就能俘获这么多食客的芳心，绝非易事。

“农家菜，就要够土够鲜！”大厨出身的黄俭文，对食材足够“挑剔”。开业前一年，他就已经开始“静鸡鸡”养土鸡，边养边摸索合适的品种。一天喂三次，吃的都是谷糠、玉米、虫子，散养在自家果园里。大量的运动，让走地鸡积累了丰富的营养与风味。

经过180天的锻炼，一只鸡才够资格上餐桌。

宰杀、砍块、腌制入味……要成就这道「生炒鸡」美味，火候的细腻把控很考验厨师的功力。姜、葱、大蒜等料头下锅爆香，热油碰撞交织，为细嫩的鸡肉铺垫一层香气，大火在锅底翻涌，新鲜的鸡肉不断翻炒，香气开始蔓延。

直至鸡肉表皮金黄，即可大火收汁，花雕酒、耗油、生抽的加入更添风味。经历了1个小时的高温历练，热辣辣的炒鸡便出炉了。一口下去，肉质细嫩紧实，味道鲜美，越吃越香。

「白切鸡」同样是店内爆款。采用新鲜的果园走地鸡，经过热锅浸熟后，即可晾凉切块。再蘸上老板调制的“灵魂”酱汁，鸡肉嫩滑，鲜嫩入味，鸡皮爽口有啫喱感，让人一吃难忘！

这道「金汤黑豆腐」，是黄俭文从粤菜师傅那里学到的手艺，之后又经过自己多次改良而成。为了保持最满意的味道，老板只肯每天卖20份左右。

黑豆浸泡12个小时，加入爆炒的黑芝麻一起打碎，更添香气。将豆浆装入布袋，慢慢拧出汁液，这是保证豆腐口感细腻无渣的关键步骤。打入鸡蛋搅拌均匀，添少许盐，即可入炉蒸制。半小时后，切块、油炸、上盘，最后再淋上特制的金汤五谷杂粮汁。

金色汤汁浸润，青稞米、燕麦米、菜心粒点缀其中，很有“卖相”。轻咬一口，表皮酥脆，入口嫩滑，豆香四溢，与金汤的鲜味在口腔迸发，回味无穷。

喜欢创新的黄俭文，还挖来了顺德师傅一起“啫啫”。产自斗门本地的白鳝，一啫入味。

以香茅垫底，调上豉汁，现场煎焗发出滋滋声，还不断飘出香气，瞬间激发起食欲。经过10分钟的大火烹制，最大限度地保留了它的美味。鳝肉鲜嫩香醇，入口爽脆，犹如在舌尖弹跳，爽！

采用新鲜的台山马冈鹅，将其宰杀、腌制、“按摩”，在热油锅中放入鹅只、秘制调料，接着不停翻转使其入味。先碌后焖，再用锅铲淋油，这不仅使鹅皮更具韧劲，也使鹅肉“吸饱”汤汁，更加入味。

约40分钟后，将焖制好的鹅斩件装碟，一道香气四溢的碌鹅便大功告成。浸满汁水的碌鹅，酱香浓郁，色泽诱人，嚼劲十足。

当被问及“为什么味道这么好”时，黄俭文笑了，说起了一段往事。

黄俭文是土生土长的斗门镇新乡村人，在17岁前从来没有想过要当厨师。2005年时，黄俭文以490分考入了珠海南屏曾正理工学校（现珠海市南屏中学），但由于报考限制，他最终选择了烹饪专业。

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开始求学后，黄俭文才发现这条路远比想象中艰辛。“练基本功要掌握很多东西，又比较枯燥。”白天练抛锅，练得手都肿；晚上就练雕刻，自己买萝卜回宿舍练习，比如雕花、雕鸟、雕龙凤等，有时候甚至雕通宵。

2007年，黄俭文来到了常胜鲍鱼实习，跟随师父常胜专攻鲍鱼的烹饪技艺。经过勤学苦练，仅用半年，他就正式入职常胜鲍鱼海口分店，后又调往太原分店。“当时常胜鲍鱼很出名的，最兴盛时全国开了40多家分店。”

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三年的磨砺，他逐渐展露头角。2010年，20岁的黄俭文被青岛世纪海丰酒店正式聘请为厨师长，月薪1.7万元。“这个工资，在当时很高了，放到现在也是很不错的职业。”那边的食客很喜欢粤菜，尤其是燕鲍翅这些“靓餸”（餸在粤语中指菜肴）。

2009年黄俭文参加青岛啤酒节大赛，作品“松茸金米辽参”获金奖。| 资料图

此后十多年，黄俭文几乎走遍了大半个中国，他也从厨师、行政厨师长，一步步爬到了食品工厂的厂长兼技术总监，月薪涨到了3万多元。热爱的事业，也让他收获了爱情。2014年，黄俭文与四川姑娘赵琴喜结良缘，还在斗门买下了房子。

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为了精进烹饪技艺，黄俭文时常与其他厨师探讨、切磋厨艺，多次参加省内外的烹饪交流与竞赛活动。

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2019年，黄俭文代表常胜餐饮管理有限公司参加粤港澳大湾区烹饪大赛，获“中式烹调技师”称号；2024年，参加珠海市厨师协会十周年庆暨珠港澳烹饪技能创新大赛，凭《二娘生炒走地鸡》获金奖。

“看着父母越来越老，想回家的念头也越来越强烈。”2023年6月，黄俭文做出了一个重要的决定：辞去在福建亚明食品的厂长职务，毅然回到家乡斗门创业。

不曾想，前期筹备，父亲就提出了不同意见，“投这么多钱进去，我很担心你回不了本。”黄俭文告诉小斗，老屋的整体改造，花费了大概50万元。

设计、采购、水电、装修……尽管全程盯紧，仍是出现了不少“小插曲”。“说起来都是泪。”谈及筹备的种种，黄俭文露出了苦笑，“买竹子被忽悠，吊顶重拆，诸如此类，非常操劳，就当是交学费了。”实在烦躁时，他就拎着凳子坐到果园里，喂喂鸡、捡捡鸡蛋，不知不觉也就平静下来。

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又一个夏天来临，历经7个月，32年老屋，变身为一栋白墙灰瓦的农家小院。一楼围墙贴上了竹子，平添几分雅致。二楼的晒谷场改成了堂食大厅，视野开阔，四面通风。

彩色簸箕画、竹制窗帘、竹编簸箕吊饰……这些颇有野趣的布置，花了黄俭文的不少心思。

门前小院也被打理得妥当，老树苍翠成荫，三角梅开得灿烂，花木扶疏的院子清幽雅静，置身其中，让人感受到闲适与安宁。三五好友围坐一起，看山间斜阳，享地道美食，何其舒畅。

开业以后，再次迎来挑战。采购、招工、设计菜单、经营、接待、推广……事无巨细，都要自己亲力亲为。好在，妹妹和妻子很快就回来帮忙了。

然而，新的问题又来了，由于分工不清，新的任务总是难以执行、一拖再拖。黄俭文也没有别的办法，只能是不断沟通和磨合。“要照顾大家的心情，还要拉着他们上进。有时候也会想，这么辛苦这么累，到底值不值得。”

如今，经过5个多月的经营，小店的生意慢慢步入正轨，已经冲上知名点评软件和视频软件美食榜单，收获了不少忠实粉丝。来自食客的肯定，让黄俭文对未来更有信心，“继续把控好出品，每月更新菜单，希望能够给大家带来更多美味。”

|采写：李妍仪

|照片：黄琪 、（实习生）钟悦

部分由受访对象提供

|动图、制图、编辑：李妍仪

*斗门融媒原创作品，未经允许不得转载

辭職回珠海古村創業！

新店開張5個月，

憑一只雞，引得食客頻頻捧場！

原來背後藏有很多故事……

俗話說“無雞不成宴”，可見雞在餐桌上的分量之重。而廣東人對一只靚雞的至高評價莫過於“雞有雞味”。

在吃雞這件事上，斗門老闆黃儉文同樣不將就，堅持選用三黃走地雞。他家的招牌菜——「生炒雞」和「白切雞」，因肉質緊實、味道鮮美，備受食客們的追捧，開業5個月，已經賣出3500只雞。

黃儉文開的店就位於斗門區斗門鎮新鄉村石咀一巷29號，該村始建於明朝隆慶三年（1569年），至今已有450多年歷史。白牆灰瓦的農家小院外，木質牌匾上的“二娘土雞農家菜”格外醒目。看似尋常的鄉村菜館，卻引得食客頻頻光顧。

“老闆，訂咗位，例牌炒雞，仲有香茅焗鱔、黑豆腐。”

“唔該，來一份白切雞和樹仔菜。”

每天中午11點開始，食客們陸續驅車前來光顧，除了本地的街坊，還有不少廣州、佛山、東莞等地的吃貨尋味而來，甚至有香港老饕每週專程過來吃雞。

“現在午市還不算多人，晚市就基本爆滿，週末和節假日一般都需要提前訂位。”黃儉文大概估算了一下，僅國慶假期的營業額就有15萬元。

短短5個月，就能俘獲這麼多食客的芳心，絕非易事。

“農家菜，就要夠土夠鮮！”大廚出身的黃儉文，對食材足夠“挑剔”。開業前一年，他就已經開始“靜雞雞”養土雞，邊養邊摸索合適的品種。一天喂三次，吃的都是穀糠、玉米、蟲子，散養在自家果園裏。大量的運動，讓走地雞積累了豐富的營養與風味。

經過180天的鍛煉，一只雞才夠資格上餐桌。

宰殺、砍塊、醃制入味……要成就這道「生炒雞」美味，火候的細膩把控很考驗廚師的功力。薑、蔥、大蒜等料頭下鍋爆香，熱油碰撞交織，為細嫩的雞肉鋪墊一層香氣，大火在鍋底翻湧，新鮮的雞肉不斷翻炒，香氣開始蔓延。直至雞肉表皮金黃，即可大火收汁，花雕酒、耗油、生抽的加入更添風味。

直至雞肉表皮金黃，即可大火收汁，花雕酒、耗油、生抽的加入更添風味。經歷了1個小時的高溫曆練，熱辣辣的炒雞便出爐了。一口下去，肉質細嫩緊實，味道鮮美，越吃越香。

「白切雞」同樣是店內爆款。採用新鮮的果園走地雞，經過熱鍋浸熟後，即可晾涼切塊。再蘸上老闆調製的“靈魂”醬汁，雞肉嫩滑，鮮嫩入味，雞皮爽口有啫喱感，讓人一吃難忘！

這道「金湯黑豆腐」，是黃儉文從粵菜師傅那裏學到的手藝，之後又經過自己多次改良而成。為了保持最滿意的味道，老闆只肯每天賣20份左右。

黑豆浸泡12個小時，加入爆炒的黑芝麻一起打碎，更添香氣。將豆漿裝入布袋，慢慢擰出汁液，這是保證豆腐口感細膩無渣的關鍵步驟。打入雞蛋攪拌均勻，添少許鹽，即可入爐蒸制。半小時後，切塊、油炸、上盤，最後再淋上特製的金湯五穀雜糧汁。

金色湯汁浸潤，青稞米、燕麥米、菜心粒點綴其中，很有“賣相”。輕咬一口，表皮酥脆，入口嫩滑，豆香四溢，與金湯的鮮味在口腔迸發，回味無窮。

喜歡創新的黃儉文，還挖來了順德師傅一起“啫啫”。產自斗門本地的白鱔，一啫入味。

以香茅墊底，調上豉汁，現場煎焗發出滋滋聲，還不斷飄出香氣，瞬間激發起食欲。經過10分鐘的大火烹製，最大限度地保留了它的美味。鱔肉鮮嫩香醇，入口爽脆，猶如在舌尖彈跳，爽！

採用新鮮的臺山馬岡鵝，將其宰殺、醃制、“按摩”，在熱油鍋中放入鵝只、秘制調料，接著不停翻轉使其入味。先碌後燜，再用鍋鏟淋油，這不僅使鵝皮更具韌勁，也使鵝肉“吸飽”湯汁，更加入味。

約40分鐘後，將燜制好的鵝斬件裝碟，一道香氣四溢的碌鵝便大功告成。浸滿汁水的碌鵝，醬香濃郁，色澤誘人，嚼勁十足。

當被問及“為什麼味道這麼好”時，黃儉文笑了，說起了一段往事。

黃儉文是土生土長的斗門鎮新鄉村人，在17歲前從來沒有想過要當廚師。2005年時，黃儉文以490分考入了珠海南屏曾正理工學校（現珠海市南屏中學），但由於報考限制，他最終選擇了烹飪專業。

資料圖

開始求學後，黃儉文才發現這條路遠比想像中艱辛。“練基本功要掌握很多東西，又比較枯燥。”白天練拋鍋，練得手都腫；晚上就練雕刻，自己買蘿蔔回宿舍練習，比如雕花、雕鳥、雕龍鳳等，有時候甚至雕通宵。

2007年，黃儉文來到了常勝鮑魚實習，跟隨師父常勝專攻鮑魚的烹飪技藝。經過勤學苦練，僅用半年，他就正式入職常勝鮑魚海口分店，後又調往太原分店。“當時常勝鮑魚很出名的，最興盛時全國開了40多家分店。”

資料圖

三年的磨礪，他逐漸展露頭角。2010年，20歲的黃儉文被青島世紀海豐酒店正式聘請為廚師長，月薪1.7萬元。“這個工資，在當時很高了，放到現在也是很不錯的職業。”那邊的食客很喜歡粵菜，尤其是燕鮑翅這些“靚餸”（餸在粵語中指菜肴）。

2009年黃儉文參加青島啤酒節大賽，作品“松茸金米遼參”獲金獎。| 資料圖

此後十多年，黃儉文幾乎走遍了大半個中國，他也從廚師、行政廚師長，一步步爬到了食品工廠的廠長兼技術總監，月薪漲到了3萬多元。熱愛的事業，也讓他收穫了愛情。2014年，黃儉文與四川姑娘趙琴喜結良緣，還在斗門買下了房子。

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為了精進烹飪技藝，黃儉文時常與其他廚師探討、切磋廚藝，多次參加省內外的烹飪交流與競賽活動。

資料圖

2019年，黃儉文代表常勝餐飲管理有限公司參加粵港澳大灣區烹飪大賽，獲“中式烹調技師”稱號；2024年，參加珠海市廚師協會十周年慶暨珠港澳烹飪技能創新大賽，憑《二娘生炒走地雞》獲金獎。

“看著父母越來越老，想回家的念頭也越來越強烈。”2023年6月，黃儉文做出了一個重要的決定：辭去在福建亞明食品的廠長職務，毅然回到家鄉斗門創業。

不曾想，前期籌備，父親就提出了不同意見，“投這麼多錢進去，我很擔心你回不了本。”黃儉文告訴小鬥，老屋的整體改造，花費了大概50萬元。

設計、採購、水電、裝修……儘管全程盯緊，仍是出現了不少“小插曲”。“說起來都是淚。”談及籌備的種種，黃儉文露出了苦笑，“買竹子被忽悠，吊頂重拆，諸如此類，非常操勞，就當是交學費了。”實在煩躁時，他就拎著凳子坐到果園裏，喂喂雞、撿撿雞蛋，不知不覺也就平靜下來。

资料图

又一個夏天來臨，歷經7個月，32年老屋，變身為一棟白牆灰瓦的農家小院。一樓圍牆貼上了竹子，平添幾分雅致。二樓的曬穀場改成了堂食大廳，視野開闊，四面通風。

彩色簸箕畫、竹制窗簾、竹編簸箕吊飾……這些頗有野趣的佈置，花了黃儉文的不少心思。

門前小院也被打理得妥當，老樹蒼翠成蔭，三角梅開得燦爛，花木扶疏的院子清幽雅靜，置身其中，讓人感受到閒適與安寧。三五好友圍坐一起，看山間斜陽，享地道美食，何其舒暢。

開業以後，再次迎來挑戰。採購、招工、設計菜單、經營、接待、推廣……事無巨細，都要自己親力親為。好在，妹妹和妻子很快就回來幫忙了。

然而，新的問題又來了，由於分工不清，新的任務總是難以執行、一拖再拖。黃儉文也沒有別的辦法，只能是不斷溝通和磨合。“要照顧大家的心情，還要拉著他們上進。有時候也會想，這麼辛苦這麼累，到底值不值得。”

如今，經過5個多月的經營，小店的生意慢慢步入正軌，已經沖上知名點評軟體和視頻軟體美食榜單，收穫了不少忠實粉絲。來自食客的肯定，讓黃儉文對未來更有信心，“繼續把控好出品，每月更新菜單，希望能夠給大家帶來更多美味。”

|采寫：李妍儀

|照片：黃琪、（實習生）鐘悅

部分由受訪對象提供

|動圖、製圖、編輯：李妍儀

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