光记酒楼
传统“门派”烹饪乾务佳肴
1984年开业的光记酒楼当属乾务餐饮江湖里的“传统门派”，做菜讲究选用本地应季食材，搭配传统做法。
如今酒楼的老板梁乙忠自小跟在父亲身边帮厨，有30多年掌厨经验，主打乾务本土味道。
在餐饮江湖，厨师与食材的较量历来不绝。这次，梁乙忠要对付的是“狡猾”的藤鳝。
藤鳝因其体形、花纹和颜色似老藤条得名。此鳝体表滑腻，黏液附身，令人难以捉摸，但梁乙忠仍有技法应对。
他的手法干净利落，用布抹干蟮身，旋即将其钉于案板之上，使以快刀，一气呵成完成拆骨、取肉、切片。随后将鳝片与过油后的仔姜片猛火爆炒。
决战时刻，梁乙忠眼神锐利，身体力量聚集于手臂，肌肉立即收缩发力，施展出“大杀招”——无影颠锅，食材在空中划出一道道漂亮的弧线，速度之快，令人看不清踪影，仅仅12秒，战斗便已尘埃落定，佳肴装盘待赏。
对于这位“落败对手”——藤鳝，最崇高的敬意莫过于趁热品尝，将仔姜片与藤鳝片一同夹起入口，辛辣的姜片不仅去腥，也“吊出”了鳝肉的鲜味，层次感十足的甘香在口中迸发，令人回味无穷。
接下来，梁乙忠遭遇的对手更加凶猛。重壳蟹霸道横行，挥舞着有力的蟹钳，向厨师发起挑战。
重壳蟹又称重衣蟹，生长于咸淡水海域，是青蟹不同生长阶段的产物，每年的5-10月正当季。其独特之处，在于旧壳未褪，新壳已生，身披双重外壳，故而得名“重壳”，因其肉厚膏肥，味道鲜美，素有“斗门第一蟹”的称号。
面对这样绝佳的食材，梁乙忠怎能轻易放过？他先卸去重壳蟹的硬壳“铁甲”，随后狠厉地斩下一刀，蟹身应声而裂，一分为二。
紧接着，他派出有着“北冥神功”的蒸炉应对，炉内蒸汽涌动，瞬间将重壳蟹笼罩其中，渐渐使蟹体表赤红如焰，内在鲜美之气被彻底唤醒。
新生的软壳包裹着金黄色的醇厚脂膏，引人垂涎欲滴。咬下一口，软壳Q弹，蟹肉结实而饱满，鲜美甘甜的味道瞬间在口腔中绽放，带来极大的味蕾满足。
【光记酒楼】
地址：斗门区乾务镇乾南中路137号
电话：0756-5581128
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如果说光记酒楼是“传统门派”
那盈胜酒楼绝对是后起之秀。
这里的厨师有何秘技？
跟小斗一起探索！
盈胜酒楼
新起之秀烹饪技艺精湛
从乾务夏村高处俯瞰，“乡村振兴+产业配套”综合体格创·龙蟠坊拔地而起，9栋灰白色调的高楼矗立，影响辐射范围包括周边自然村落以及富山工业园。
凭借这样得天独厚的优势，格创·龙蟠坊犹如武林中的一块宝地，吸引了盈胜酒楼入驻，主打粤菜海鲜、早茶点心。
盈胜酒楼大厨黄发镇有着23年的粤菜经验，其独步江湖的绝技——“双龙出海”，正是将乾务白鳝以双法烹调，双味并蓄。
白鳝切成双形，圆片白鳝使用煎法处理，考验的是厨师的眼力与手腕的灵动。油薄如纱铺于锅底，黄发镇轻旋手腕，神情专注，观察鳝身的微妙变化，双指轻轻一夹一带，翻飞间，鳝片外皮渐呈金黄酥脆；
长条白鳝则入炒锅，与芹菜、马蹄等鲜蔬共舞于烈焰之上。火候掌控是关键，既要白鳝体干而不柴，又要肉质弹滑如初，恰似“疾风扫落叶”，快而不乱。
最终，黄发镇以一记漂亮的“合龙式”，将两种风味的白鳝巧妙摆盘，宛如双龙破水而出。
煎制的白鳝外皮酥脆与内里柔嫩交织，满口生香；炒制的白鳝配以蔬菜，肉质弹牙，味道更为清新，让人得到双重满足。
如何将平平无奇的猪颈肉，化为金牌粤菜——乳香肉？黄发镇有自己的秘技。
先用南乳、五香粉等秘制调料腌制猪颈肉半小时，令其内里充盈香醇。
随后，黄发镇施展出绝技“油浪翻滚”，热油如怒海狂涛般汹涌澎湃，将猪肉紧紧包围，经此一番炸制，猪肉变得干爽香脆，色泽红润诱人。
这道菜食用时，需将沙拉酱轻轻点染于乳香肉之上，再以生菜为裳，黄瓜条与葱段为伴，卷在一起送入口中，口感层次丰富，香脆十足。
【盈胜酒楼】
地址：乾务镇夏村格创·龙蟠坊8栋
电话：0756-5888889
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|来源：今日斗门
|编辑：曹木
