咸鸭蛋、老干妈、腐乳，这些可都是干饭界的“硬货币”，没菜不要紧，只要有它们，哐哐就往下造。
但有很多人说腐乳会致癌，事实真是如此吗？
吃腐乳会致癌吗？谣言还是真理？ |
之所以有人怀疑“吃腐乳会致癌”，主要出于两个方面：一是觉得腐乳中的“腐”字，让人容易联想到“腐败变质”，制作腐乳过程中的毛霉，又让人想到了“发霉”；二是认为腐乳属于腌制品，会因“亚硝酸盐超标”而导致致癌风险上升。
腐乳是豆腐腐败变质而成？错！
实际上，制作腐乳的霉菌主要为毛霉菌和根霉菌。雅致放射毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、高大毛霉和腐乳毛霉等是我国腐乳生产用的主要毛霉，因米根霉、华根霉、无根霉等根霉与毛霉亲缘性较高，也常被用于腐乳发酵。它们都属于“好霉菌”，不同于臭名昭著的黄曲霉，它们不会产生致癌物，所以不用担心吃腐乳会致癌。
作为腌制品的腐乳，易因亚硝酸盐超标让人致癌？错！
其实腐乳的亚硝酸盐含量很低。有研究人员曾对大理市售的三款腐乳进行了检测，发现它们的亚硝酸盐含量都远低于国家标准限量值。也曾有人对哈尔滨市售的12个品牌的青腐乳进行过检测，结果显示其亚硝酸盐含量均低于国家标准限量值，合格率达100%。
腐乳有什么营养？好处多多 |
别看腐乳外观不大起眼，它含有的营养物质可不少，除了豆腐固有的优质蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂苷等营养成分外，在发酵过程中还会产生和增加许多其他有益成分。素食人群甚至可以通过适量吃腐乳，补充维生素B。
异黄酮活性增加：帮助预防冠心病
在未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在；但发酵后则变成游离型异黄酮苷原，具有更广泛、更强烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物学活性，更易被人体吸收，防控冠心病的作用也更强。
新产生维生素B12：帮助预防恶性贫血
人的膳食中如果缺少维生素B12，便容易发生巨幼红细胞性贫血，老年人如果缺乏维生素B12还可能导致记忆力下降、失眠、抑郁等。但是，在腐乳的制作过程中，在微生物的作用下，每100g腐乳可以合成大约10微克维生素B12，这一自然生成的营养素，恰是人体预防恶性贫血不可或缺的重要来源。
抑制乙酰胆碱酯酶活性：或可预防老年痴呆
据日本学者研究，腐乳能明显抑制乙酰胆碱酯酶活性。而人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，与老年痴呆症发病有关。
蛋白质利用率提高：帮助降低胆固醇
大豆里有一些植物纤维，人体难以消化，阻碍蛋白质吸收，而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从65.3%升高到96%。
大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且其本身又不含胆固醇。另外，动物实验还表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。
健康小贴士腐乳中维生素B12、大豆异黄酮、核黄素（VB2）的含量较高，具有一定的营养价值。但若达到降低血清胆固醇，保护心血管等功效，则至少需要每日摄入腐乳250g，与此同时将摄入大量的盐，而高盐饮食是高血压、胃癌等疾病的重要诱发因素。故通过食用腐乳达到防病治病的效果，是不可靠的。腐乳只可作为佐餐食品，少量食用。
如何健康食用腐乳？谨记2点 |
1.适量原则
虽然腐乳的营养看起来很好，但也存在着一个不可忽视的问题，其盐含量着实不低，根据《中国食物成分表》中的数据，红腐乳、青腐乳、白腐乳的钠含量是豆腐钠含量的350~550倍。1块腐乳一般为10g，也就是说吃1块红方、青方、白方摄入的钠含量折合成盐分别相当于0.7g、0.5g、0.6g。
建议：《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量为不超过5g，吃盐太多不仅不利于控制血压，对胃部的健康也不友好。所以，吃了腐乳就要减少烹调盐用量，做菜的时候可以少放点盐，也可以将腐乳的食用量控制在每天只吃半块。适当时候，也可以用腐乳代替盐。
2.不吃自制腐乳
有的人喜欢自制腐乳，觉得自己做更干净卫生。然而，实际却恰恰相反。
传统的腐乳接种方式是将腐乳白胚放在发酵房中，环境中的微生物落在白胚上，逐渐生长后形成毛胚。自制腐乳时，自然发酵环境中的微生物种类和数量往往很难控制，就可能会产生对人体有害的致病菌，比如沙门氏菌、蜡样芽抱杆菌、金黄色葡球菌等，如果毛胚被这些致病菌污染并进一步繁殖，食用后可能会导致食物中毒。
建议：相比之下，正规工厂中的腐乳都是人工接种发酵，能更好地控制菌种的种类和发酵环境，保证食品安全性。所以吃腐乳一定不要吃自制腐乳，要挑选正规品牌，正规工厂的腐乳，而且腐乳要放在玻璃瓶内，密封、放阴凉干燥处，也可放置在冰箱的保鲜室内，以免在开封后生成亚硝酸盐。
来源：邵逸夫医院 综合
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