定义与分类
基本分类：
火腿：以鲜（冻）猪后腿为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、洗刷脱盐、风干发酵等工艺加工而成的非即食肉制品。
腊肉：以鲜（冻）畜肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品。
咸肉 以鲜（冻）畜肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制等工艺加工而成的非即食肉制品。
香（腊）肠：以鲜（冻）畜禽肉为原料，配以其他辅料，经切碎（或绞碎）、搅拌、腌制、充填（或成型）、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品。
容易混淆的分类：
相关标准有哪些？
食用标准
GB 2730中污染物限量、食品添加剂使用等均关联基础标准要求。其中污染物限量需要注意肉类和内脏有所差异；N-二甲基亚硝胺规定了肉制品中的限量。理化指标规定了过氧化值和三甲胺氮两个指标，其中过氧化值禽类和畜类产品有所差异，三甲胺氮只针对火腿类产品。相比GB 2730-2005版标准，该标准取消了酸价指标。
检测标准与最新法规
GB 5009.33-2016 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
肉制品生产许可审查细则(2023版)
腌腊肉制品常规质量检测项目有：感官、过氧化氢、亚硝酸盐、铅(以Pb计)、镉(以Cd计)、总砷(以As计)、总汞(以Hg计)、铬(以Cr计)、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、糖精钠、日落黄、胭脂红、苋菜红、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、氯霉素等。（检测时，食品检测工程师一般会根据您的检测用途推荐检测项目，可作为参考。）
![]()
如何挑选腌腊肉制品？ 腌腊肉制品首先要注意的是上游原料转移的可能风险，如瘦肉精、抗生素使用残留等。二是要注意加工过程中为防止腐败变质，可能会违规使用食品添加剂，如山梨酸、脱氢乙酸等。肉制品亚硝酸盐超标，可能是在生产过程中不用计量器具凭经验添加或为延长保质期多加成分不明的腌制剂复配，造成重复添加造成超限量情况的出现。亚硝酸盐对人体危害较大，可引起中毒或增加患癌风险。另外，可能在腌腊肉制品生产过程中，为凸显产品色泽，超范围使用人工色素胭脂红。同时，可能是复配添加剂或复合调味料带入，也可能是为增加色泽感官而故意使用。
一是看证照。在我国，食品生产经营均需要取得相应的许可或备案，消费者在购买腌腊肉制品时，一定要查看经营者是否证照齐全，尽可能选择在正规的商超、农贸市场采购，避免风险。采购时，还可以让商家提供供货商资质、检验报告等材料，切勿采购来历不明的腌腊肉制品。 二是看标签。目前市场上的腌腊肉制品无论是散装销售还是预包装销售，都应当有相应的标签，消费者在选购腌腊肉制品时，要检查标签是否载明生产厂家、生产日期、保质期及原料等情况。发现胀袋、漏气、包装破损、超过保质期、产品外观发生变化或产品表面明显有菌斑的腌腊肉制品，建议不要购买。 三是看色泽。建议选择颜色均匀、肉身干爽、有弹性,用手指按压不会有明显凹痕的产品。如果发现按压无弹性甚至带有粘液、有酸败、腐臭异味的要谨慎购买。 四是看日期。新鲜的腌腊肉制品口味更好,腌腊肉存放时间越长,肉制品中脂肪氧化现象也就越严重,所以消费者在购买时要注意查看生产日期,尽量避免选择已生产过久的产品。另外，消费者还应注意保留好购买票据,以便维权。
一是控数量。部分腌腊肉制品因为加工工艺等因素，亚硝酸盐含量相对较高。亚硝酸盐在进入胃部后，会因胃的酸性环境，与蛋白质的分解产物胺类发生反应，转变成亚硝胺。而亚硝胺可能会导致胃癌、肠癌等疾病，所以，食用腌腊肉制品一定要控制数量，切忌频繁、大量食用。 二是控烹饪。肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的致命病菌，是毒性最强的细菌之一，常见于腌腊肉制品中。但该细菌的特点是不耐热，通常100℃加热10分钟就可将其破坏。建议消费者在烹饪腌腊肉制品前应当用清水浸泡、清洗，去除表面浮尘和其他有害微生物，蒸煮温度必须达到100℃，时间应为20分钟以上，以便有效预防肉毒中毒。 三是控搭配。维生素C能对亚硝胺的形成有阻断作用，故消费者在食用腌腊肉制品时，可以将其与蔬菜共同炒制，或者食用腌腊肉制品后适当食用水果，如猕猴桃、樱桃、草莓、橙子等，尽可能荤素搭配，营养均衡。此外，有高血压、血脂异常、肾病的患者以及孕妇、儿童，建议少吃或不吃腌腊肉制品。
腌腊肉制品含有丰富的蛋白质，能为微生物生长提供良好的营养物质；同时，腌腊肉制品中的脂肪较易氧化，进而会影响产品的感官品质和食用安全性，因此腌腊肉制品一般需密封包装、隔绝氧气、保持干燥、低温贮存和避免阳光照射。
腌腊肉制品含有丰富的蛋白质，能为微生物生长提供良好的营养物质；同时，腌腊肉制品中的脂肪较易氧化，进而会影响产品的感官品质和食用安全性，因此腌腊肉制品一般需密封包装、隔绝氧气、保持干燥、低温贮存和避免阳光照射。
多数腌腊肉制品属于生肉制品，应避免和熟肉制品发生交叉污染。食用时，应严格按照烹制方法进行加工，要做到完全熟制后再食用；拆包装后的产品应冷藏或置于阴凉干燥处，并尽快食用。多数腌腊肉制品含盐量偏高，应合理食用。对于有明显“哈喇味”、外观发生变化或者有明显微生物生长的产品应禁止食用。
