<菌菌有约>科研版第55期
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本期看点
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图1 词云图
内容要点
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1.双菌株发酵剂在发酵特性上优于单菌株发酵剂。对单一(M58或S10)和复配(M58+S10)菌株的发酵乳性能进行了评估，发现M58+S10组合显著缩短发酵时间、具有更稳定的凝胶结构和更适口的黏度特征；
2.探索挥发性和非挥发性发酵乳代谢组发现，与发酵终点时相比，在低温后熟1天后，样品中几乎所有的小肽相对含量显著增加，而吲哚和氨基酸代谢物显著减少。此外，观察到高品质风味化合物显著增加，如香叶醇、δ-壬内酯、茉莉酸甲酯和十一碳烯醛等；
3.这项研究为由M58和S10菌株组成的双菌种发酵剂的发酵特性提供了有价值的见解，并强调了低温成熟步骤对发酵乳整体质量的特殊贡献。
图2 基于GC-MS的差异代谢物及富集分析
小菌君读后感
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M58和S10组合的使用产生了互作效益，对最终产品的代谢特征产生了积极影响。低温后熟会使该发酵乳产生有益代谢物，如小肽等物质，及各种高品质的风味化合物，特别是香叶醇。该发现强调了低温成熟在增强发酵乳的质地、风味和整体质量中的作用，为这一阶段代谢动力学提供了有价值的见解。
