<菌菌有约>科研版第23期
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本期看点
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内容要点
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1. 总结了乳酸菌在发酵乳制品中的应用，多角度对乳酸菌发酵剂（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）共生机理进行解读，深入阐释了其中的互作机制；
2. 全面阐述了乳酸菌发酵剂在代谢水平上的互作，诸如甲酸、叶酸、氨基酸和脲酶等物质的供给利用；
3. 基于群体感应对乳酸菌发酵剂在乳中互作的影响展开探讨，乳酸菌分泌的寡肽类和呋喃硼酸二酯类信号物质参与群体感应，调控乳酸菌的自溶、耐酸等特性，对乳酸菌的互作产生影响。
小菌君读后感
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乳酸菌和乳制品产业在保障人类健康中发挥着重要作用，是承载人类营养和健康的民生产业。发酵食品中的微生物相互作用使得发酵过程中各菌群的相对丰度不断变化，进而提高食品的稳定性、安全性、风味和营养价值。未来，需依托多组学技术进一步表征和追踪传统发酵食品的微生物互作机制。
第一作者：杨淑娟
原文链接：https://doi.org/10.1080/10408398.2023.2280706
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供稿：杨淑娟
编辑：孙雅如
审核：九卿臣
