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白银地区传统技艺II制醋
白银市博物馆 白银市博物馆 2024年11月12日 15:50
弦歌不辍 思接古今
白银地区传统技艺II制醋
白银地区农家粮食醋作为传统调味品，有着悠久的历史，可追溯至数百年前的古时候。这里气候适宜，农业发达，为传统制醋技艺的发展提供了得天独厚的条件。这种传统的制醋手艺是老百姓长期生活实践中不断摸索、总结出来的，蕴含着丰富的历史底蕴和文化内涵。
传统制醋工艺流程繁琐而复杂，六七十年代农家粮食醋制作过程包括采曲（最原始的发酵剂），煮角子拌醋装醋，搅醋投醋，卸醋晒醋，搭醋这几个环节。
第一步 采曲
农家打算做醋时，每次磨面都要把麦麸子留下，等积攒到够做三四缸醋的曲子时，就可以采醋砣，一般选择夏天采曲。用水把麦麸子拌均匀，状态不干不湿，然后装在背篼或竹筐里压紧压实晾晒，这是发酵的过程。晒上一两个月后，醋砣表面出现黑白相间的霉点时，就可以用了。
第二步 煮角子拌醋装醋
煮角子（发酵剂）前几天就得把醋砣砸碎，用筛子筛出细末。实在砸不烂的用水浸泡，泡软后跟小麦、黄米、高粱煮在一起，煮七八分熟时，倒在一个大缸里发酵。半个月后，缸里开始冒泡泡，有酸味溢出，角子就发好了。然后做一锅米饭，黄米或小米都行，用麦麸子把米粒拌均匀，备用。
在院子里铺上干净的塑料布，把曲末、发酸了的醋角子、拌了麦麸子的米饭混在一起拌匀，装在提前放在炕上的几个缸里，盖上盖子、厚单子，把炕煨烧，让其发酵发酸。
醋在炕上发酵发酸的过程，有好多讲究，屋门帘上得缝一绺红布条（示意外人不得进入），缸上放一个箩，箩里有小圆镜、梳子、一绺麻线、一把小笤帚。虽然这些看似带有迷信的色彩，但更多的是一种虔诚和希望。那个年代，做几大缸醋不容易，并且全是粮食制作，谁都希望做醋时顺顺利利，不敢坏掉。
第三步 搅醋投醋
缸里的醋每天都得反复搅，把上面的倒下去，把下面的翻上来，这叫“倒缸”。装醋后第三天，煮一锅米饭（黄米或小米）倒在缸里，等凉了，用躺巴子上下翻搅，拌匀，这叫“投醋”。七天时投一次，九天时投一次。
第四步 卸醋晒醋
醋装上十一二天之后，揭开缸上的遮盖物，这时，做成功的醋散发着浓香的醋酸味，嘴馋的孩子有时还要捏一撮醋尝尝，味道真好！等醋完全凉凉了，装在屋外几个大缸里，压紧压齐，上面撒上一层麦麸子，再撒些花椒、盐，防蛆虫或蚊蝇，最后用牛皮纸蒙住，晒上一年再搭醋。
第五步 搭醋
在一个小条缸底部放些细胡麻柴，离缸底有半寸高处，钻一个圆洞，塞一个空心、一扎长的竹筒，根部用麻线缠紧，顶部塞住。在小条缸里放入醋糟，倒上凉开水，泡一个上午，抽开塞子搭醋，一小股黑红透亮、气味浓郁芬芳的香醋就流了出来。
手工自制的农家粮食醋色泽鲜艳，散发着粮食的清香，入口绵酸醇香。擀一盆凉面，浇上油泼辣子、葱花，拌上手工粮食醋，即使不下菜，也很香；做一锅肉香汤鲜的臊子面，调上手工粮食醋，味道一绝；酸汤面里，醋是灵魂；五花八门的凉菜，更是少不了醋。夏天，开水里加点糖，倒点醋，酸甜入口，开胃解暑，神清气爽，还能美容养颜，让皮肤水嫩光滑。
十里不同风，百里不同俗，不同的地方有不同的制醋手艺，这只是白银地区六七十年代，农村传统手工粮食醋的制作流程。
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