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白银地区传统技艺II腌菜
来源： 白银市博物馆 2024年11月18日 17:03 甘肃
弦歌不辍 思接古今
白银地区传统技艺II腌菜
初冬，粮食归仓，菜蔬上市。农家院子里成摞的新鲜大白菜，宛如一座翠绿的小山丘散发着自然的清香，堆在墙角又粗又长的绿萝卜彰显着生命的茁壮，憨头憨脑的洋姜疙瘩晒着冬日的暖阳，雪里蕻是做扣肉最好的料，喜庆热闹的红辣椒挂在树上，农家人开始了腌菜的日子。
腌菜的历史可以追溯到古代，早在两三千年前，先人们就已经开始腌菜。孔子编纂的《周礼》中提到“铡羹加盐菜”是关于腌菜早期文字记载。腌菜不仅保存了食物，还通过发酵产生了独特的风味，成为人们日常饮食中重要的组成部分。
白银地区腌菜历史由来已久，六七十年代腌菜时，阵势很大，一腌就是几百斤，装两三缸，左邻右舍妇女都来帮忙。腌菜时，把白菜晒得表皮稍稍发蔫后，洗干净在开水锅里烫，烫到三四分熟捞出来，然后放在凉水盆里投凉，再切成寸长小块，一层一层压在屋内的缸里，每压一层都要撒些粗粒盐和花椒。
一缸装满压瓷了，上面压一块十几斤重的顽石。河边的石头光滑清凉，山里的石头憨态可掬，不管是河里还是山上的石头，压在缸上，都增色不浅。腌菜时，烫的五六分熟、鲜黄嫩白的菜心特别可口，撕一撮放进嘴里，口生津液，唇齿留香，这也是那个年代的孩子们很期待的美味。待缸里开始冒泡泡，石头下陷，酸白菜就腌好了。
如今，各种反季节蔬菜品种繁多，腌酸白菜的量少了，方法也简单了。洗净的菜一切四牙，压在坛里，一层菜一层调料（粗粒盐、花椒粒、姜片、朝天椒适量），坛子满了，压上一块石头。有的在坛子里倒滚烫开水，有的倒凉开水，有的什么都不倒，这个按自己的喜好，水的温度决定发酸的快慢，同时也起到密封作用。
白银地区特色酸烂肉，酸白菜功不可没。从缸里捞一棵帮白叶黄的酸白菜，洗干净，切成寸长小块，和一大疙瘩肥瘦相间的腌缸肉、粉条、红绿大辣椒、洋葱、调料翻炒，色香味俱佳。酸烂肉下馓饭，“满福”（扎实，好的意思）得给个神仙都不换；铁锅里倒些油，把切成条的酸白菜和土豆一起炒，酸爽可口，当然酸白菜除了炒着吃，还可以凉拌、白口吃（本地方言，直接吃）、包饺子、包包子等。
酸白菜中含有多种有益菌群和酵素，可以缓解胃肠不适，并含有多种维生素、谷氨酸、酪氨酸等微量元素，能增强身体免疫力，预防高血压、心脏病的发生。除此之外，酸白菜还能起到抗氧化作用。
白银地区农家妇女都是过日子的能手，把生活搭理得活色生香。冬天，除了腌酸菜，还腌咸菜，有咸韭菜、咸花菜、咸萝卜、咸洋姜等。韭菜洗干净，晾干，切成半寸长的小段，和些红艳艳的小尖椒，用盐拌均匀，压在一个泛着釉光的坛子里，盖上盖子，不出半个月，咸韭菜就腌好了。吃面时，熟（炝）一些胡麻油，往红绿相配的咸韭菜上一倒，“滋啦”一声，满屋飘香，不管吃旗花面、拉条子、臊子面都很过瘾。
咸花菜是将红萝卜、洋姜和莲花菜切丝，把三样用盐揉搓拌匀，装在罐子里。有个十数天，盖子打开，里面精彩纷呈，嘴里放上几根，脆生生的，更不要说再炝上葱花了。
腌制雪里蕻做成的扣肉，汤汁黏稠鲜美，浓郁醇香，肥而不腻，是待客和做宴时必不可少的一道荤菜。腌雪里蕻时，用清水反复洗净晾干，切碎后加入大粒盐拌匀，腌制一会，挤出菜里水分。姜去皮切末、干辣椒切成丝跟雪里蕻揉搓入味，装入坛中压实，表面再撒一些盐，盖上盖子。十几天后，菜的颜色由绿变黄，就可以食用了。
寒冷的冬天，漫天飞雪，农家的屋内，炉火熊熊，一家人围桌而坐，一大盘酸烂肉，几碗馓饭，一盘咸花菜，那个滋味真是美不可言，让人回味无穷！
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