为什么肯尼亚咖啡会有小番茄味？

美食 2024-10-28 18:38 广东

“明亮浑厚的酸质，极高的辨识程度，如果和其他产国的非瑰夏品种同台杯测，那么这种拥有厚实味谱的咖啡将很容易让其他产地的咖啡自惭形秽。”这是出自于韩怀宗先生撰写的《第四波·精品咖啡学》书中的一句话，一句对于肯尼亚咖啡的描述。

确实，相较于其他产区的咖啡，肯尼亚咖啡厚实的小番茄、乌梅酸质，甘蔗般的高甜，赋予了其非常高的辨识程度。对于大多数人来说，并不一定能够对水洗耶加和巴拿马瑰夏做出区分。但要是喝到了肯尼亚那带有小番茄风味的咖啡，那大概率可以在第一时间就将它分辨出来。毫不夸张的说，肯尼亚咖啡特色就是如此令人“过口不忘”。

正因为如此，前街一直以来都对肯尼亚的咖啡赞誉有加。但我们需要知道的是，就像耶加雪菲产出的咖啡并不都有耶加雪菲味一样，肯尼亚产出的咖啡也并非都具有上述的全部特色。因为要想生成小番茄、莓果等极具特色的酸甜风味，这支肯尼亚咖啡至少需要满足三个条件。

一、咖啡豆的种植环境

这是三个条件里最容易满足的一个，基本上只要种植在肯尼亚的土地上，那么就相当于这一目的已经达成。肯尼亚位于非洲东部，与阿拉比卡的发源地埃塞俄比亚接壤，紧密相连。虽然肯尼亚的咖啡生产历史并不漫长，仅有一百多年的时间，但得益于肯尼亚与众不同的地理环境，使得产出的咖啡拥有别具一格的特色。

肯尼亚地属热带，位于低纬度地区。受其地势较高的影响，绝大部分地区属于热带草原气候。不同季节的降水差异较大，在一年四季里，两季为雨季，两季为旱季。一般咖啡会种植于1600米~2100米的火山地，高海拔造就了显著的昼夜温差，这让咖啡的生长速度得以减缓，得以生成并积蓄更多的风味物质。

不仅如此，富含磷酸的火山土壤让咖啡生成了更多的优秀酸质，对小番茄、乌梅等酸香气生成起到了很大的帮助。除了种植环境的帮助以外，这些优秀酸质的生成还离不开肯尼亚的独门咖啡处理方式--K72水洗。

二、独特的咖啡处理方式

K72水洗全称为肯尼亚式72小时水洗，除了肯尼亚以外，其他的咖啡产国的水洗发酵时间很少会超过36小时。而肯尼亚的水洗处理则会让咖啡豆在水中发酵48~72个小时，正因为如此，肯尼亚的酸质才能够做到「与众不同」。

肯尼亚的72小时水洗是一套将咖啡豆反复清洗发酵的过程：咖农在将咖啡采收以后，首先会进行浸泡筛选出漂浮上来的劣质果实，然后将剩余的咖啡果投入去皮机进行去皮，随后将保留有大量果胶的咖啡生豆倒入一个未装满水的水槽里进行发酵，时长为24小时。

24小时以后，这些咖啡生豆会被工人换上干净的水进行清洗，在这个过程中，一些已经脱离但依旧黏着在咖啡豆上的果胶就会被清洗出来（果胶里的一部分），并且一些坏豆也会在此时再次上浮，被进行第二次筛除。清洗完毕以后，咖啡豆又会更换上清水进行长达24小时的发酵，然后再洗净、再重复，直至达到72个小时，便会被打捞上来，送至特制的肯尼亚钢床上日晒干燥。（而在肯尼亚，不同的产区所使用的水洗方式都会有所出入，所以这一套处理流程并不能够概括所有。）

因为咖啡豆在水中发酵的时间长达72小时，所以K72水洗因此得名。而咖啡豆正因为在水中重复进行了长时间的发酵，不仅获得了非常厚实的酸质，还拥有了极高的干净度。这便是肯尼亚咖啡能与其他产区的咖啡产生区别的一大原因。当然啦，不仅仅是环境和处理方式造成的影响，咖啡豆品种的基因加持，也十分重要！

三、肯尼亚的明星品种

在上个世纪20年代，为了找到能够抵抗干旱、具有高抗病性，能够大规模种植生产的咖啡品种，肯尼亚政府委托斯科特实验室进行了长达十几年的咖啡选育，选育的品种数量高达42种。而最终，在众多研究成果中，SL28、SL34，这两个品种以极其优秀的表现脱颖而出，并在后来成为了肯尼亚的明星品种。

人们口中的肯尼亚咖啡特色，像是莓果酸香、甘蔗高甜，就有一部分是来源于SL28、SL34这俩品种的贡献。但因为它俩产量不佳，后来政府便推出了带有罗豆基因的「Ruiru11」，换言之就是肯尼亚产区的“卡蒂姆”。

政府希望咖农们能够转种产量高，抗病能力更强的Ruiru11。但奈何在同样的环境同样的处理下，Ruiru11无法拥有比拟前两者的出色表现，仅有厚实的酸质，不甜，比较呆板，所以消费者们并不买账，依旧偏爱老版本的两大明星品种。而这正好验证了品种对于风味形成的影响。于是我们可以知道，SL28、SL34这两品种对于肯尼亚风味贡献的功不可没。

综上所述，肯尼亚咖啡的特色风味主要由品种、种植环境、处理方式共同缔造。而前街豆单中的肯尼亚·阿萨利亚，便是在这一众满足条件的豆子里，挑选出来的佼佼者。为了更好的表现出肯尼亚那份独特的酸香高甜，前街对这支豆子使用了中浅度烘焙。

因为阿萨利亚（这支豆子的名字）具有的风味十分出色，所以前街选用了一个细磨快冲的方式来凸显风味的表现。萃取参数如下：粉量15g、研磨为Ek43的10刻度，20号筛网的80%过筛率，细砂糖颗粒、粉水比例1：15、水温92°C、V60滤杯、冲煮方式为三段式。

首先依旧使用粉的两倍水量（30ml）来进行为期30秒的闷蒸排气，当闷蒸结束以后，我们使用大水流，绕大圈的方式注入130ml热水，以此抬高粉床让萃取呈现出差异，当热水渗透完以后，我们于滤杯中心用小水流，绕硬币小圈注入剩余的65ml热水。之后只需等待热水滴滤完成，我们就可以移除滤杯，结束萃取啦！

总用时2分钟整，这杯阿萨利亚不仅表现出了小番茄、乌梅等爆炸的酸甜滋味，还有十分突出的焦糖的香气，口感厚实而干净，很像是在喝一杯滤过渣的鲜榨果汁。

- END -

咖啡工房

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