「Combo」里的咖啡要加多少的水和牛奶？

美食 2025-01-01 18:17 广东

Coffee combo（简称combo），是当下在咖啡店十分流行的出品方式。通过将萃取出来的浓缩咖啡拆分成2~3小份，然后分别做成不同的产品来进行组合出品，以此让客人能够同时品尝到同一支豆子在“不同烹饪”方式下的表现。

但正因如此，Combo的制作十分考验咖啡师。因为要想让制作出来的combo能够凸显豆子特色的同时还让咖啡好喝，咖啡师不仅需要挑选出一支合适的咖啡豆，还要重新制定浓缩咖啡的萃取和调整咖啡&牛奶/水的比例。

于是，前街的后台常常会收到像是：combo用豆怎么选、combo的浓缩怎么萃、咖啡和牛奶/水的比例是多少等问题。好！那么今天，前街就来分享一下，一套好喝的coffee combo应该如何制作！首先，前街先来讲一下combo制作的一些注意事项，最后前街再实际的演示一遍。

做combo要用什么豆子？

因为目前绝大部分咖啡店的combo出品形式为「一黑一白」，即一杯美式和一杯拿铁，所以选择的咖啡豆需要同时顾虑到美式和拿铁的制作（特调大家自己去研究！）！而要想找到合适的豆子并非一件简单的事情，因为不同咖啡豆的特征各不相同，它们可能并不适用于所有的咖啡制作。

好比说，如果我们选用了一支烘焙很浅，风味表现十分清新的豆子，那么它制作出来的美式咖啡可能会很好喝，很清爽。但由于风味表现不够突出，制作出来的拿铁则可能会有些逊色；或者是一些烘焙颇深的咖啡豆，制作出来的拿铁会有着很醇厚、很香浓的表现，但用它制成的美式则稍逊一筹。

因此，在挑选豆子的时候，我们需要找出一个相对全能，相对平衡协调的豆子来同时满足美式和拿铁的制作。像这种需求，前街会比较推荐烘焙程度在中浅、中度，发酵程度较重的那些咖啡豆。因为中浅、中度烘焙的咖啡豆甜感较高，不会有过于突出的酸和过于突出的苦，从味道上来说可以做到兼顾美式和拿铁咖啡的制作。

而发酵程度较重的咖啡豆则会拥有更加突出、更加复杂的风味表现，可以更好的展现出自身的优势。毕竟combo说白了就是咖啡师和咖啡豆的一个展演，能否将自身的优势传达给消费者才更加重要。

做combo的浓缩咖啡要怎么萃？

那当我们挑选完咖啡豆以后，接下来就是浓缩咖啡的萃取问题。因为萃出来的浓缩咖啡需要拆分成两份或者以上的数量来进行咖啡的制作，所以我们使用的咖啡粉量最好比平时粉量更多一些，以确保做出来的咖啡杯量不会太小。（除非大家平时萃取浓缩使用的就是大粉量）

而萃取方面可以选择的方向就有很多了！如果我们想要让制作出来的杯量更大一些，那么就还是按照常规的比例去进行萃取浓缩咖啡。例如使用了22g粉，按照常规的1：2比例萃取的话就是出44ml咖啡液。

而如果是想要做那种小而浓郁的咖啡，那么我们则可以选择一个芮斯崔朵的萃取方式：仅萃取原有液重的70%~80%，咖啡的浓度就得以提升。但切记，这种萃取方式不能够沿用原来萃取浓缩的研磨度，要调细一些。（详情移步至：芮斯崔朵）

水和牛奶分别要加多少？

当浓缩咖啡萃取出来以后，我们将其拆分成两份（或者直接使用分流手柄就可以省略这一步），然后分别兑上一定量的水和牛奶做成美式和拿铁咖啡。而在这里最关键的就是比例问题！

因为我们正常制作美式或者拿铁咖啡的时候，都是以中深、深度烘焙的浓缩咖啡作为基底，所以都会使用到比较多的水和奶来稀释咖啡的苦味。而当我们将咖啡豆切换成味道相对没有那么大的品类的时候，就可以适当的减少加入的量，避免过多的水或奶对咖啡的浓度和味道造成过多稀释。

实际操作

以上，就是制作combo一些需要注意的问题。接下来就由前街来分享一下，前街制作combo时所使用的参数及流程。

那因为暖阳拼配的出场次数过多，所以前街本次将选用一支单品豆进行制作，它就是厌氧日晒处理的圣塔维尼！毕竟拿它做combo出品的咖啡店还是非常多的~萃取参数如下：粉量22g，粉液比例1：1.2，萃取时间36s。

提前备好两个120ml的咖啡杯~

那前街这里没有选择分流手柄来分流，而是选用了先萃出来再进行分配的方式。大家自己萃取的时候最好还是使用分流手柄，这样会比较方便~

因为有一杯热奶咖需要制作，所以在浓缩咖啡的萃取过程中，前街将牛奶一并打发！而前街使用的比例为1：4，浓缩咖啡22ml，牛奶90ml，奶温65°C。对了，美式的比例则是1：3.5，浓缩22ml，70°C热水80ml。打发完毕以后，我们就可以开始拉花啦！

水倒完，拉好花以后，我们就可以将两杯咖啡进行摆盘啦，然后就是品鉴！前街建议大家在喝combo的时候，先从味道相对较淡的美式开始喝起（懂得都懂~）！而圣塔维尼确实不负众望，用它制作的美式咖啡甜感很高，柑橘、凤梨，以及些许红酒的香气；拿铁的表现同样出彩，口感均衡，能感受到明显的芒果和红酒的香气，十分不错~

- END -

咖啡工房

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