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结果表明，与对照组相比，PA/PGA组和CA组的蛋白质消化率较低。在这些组中，海藻酸钙组的消化率最低，为 82.49±3.50%。研究显示，与对照组相比，用海藻酸盐处理的鱼糜组中发现的肽数量减少。研究发现海藻酸盐通过形成强大的交联网络阻止胃蛋白酶接近其底物，从而对蛋白水解具有抑制作用。这项研究为海藻酸盐在改善鱼糜蛋白消化率和开发商业鱼糜产品方面的潜在应用提供了有价值的见解。
Fig. 1. (A) Protein digestibility after 2 h pepsin digestion and 2 h pancreatin digestion. (B) The degree of hydrolysis during gastric digestion for 2 h and gastrointestinal digestion for 2 h. (C) Particle size after 2 h pepsin digestion and 2 h pancreatin digestion. Values in the same kind of column with different letters are significantly different (p < 0.05).
Control: surimi gel without alginate, PA: Control with 0.3 % Potassium alginate; PGA: Control with 0.3 % propylene glycol alginate; CA: Control with 0.3 % Calcium alginate.
Fig. 2. Confocal laser scanning microscopy (CLSM) overlapped images of protein. CLSM 2 h pepsin digestion (A) and 2 h pancreatin digestion (B). Control: surimi gel without alginate, PA: Control with 0.3 % Potassium alginate; PGA: Control with 0.3 % propylene glycol alginate; CA: Control with 0.3 % Calcium alginate.
Fig. 3. Number (A), Venn diagrams (B) and heatmaps analysis (C) of peptides in simulated gastrointestinal digesta.
Control: surimi gel without alginate, PA: Control with 0.3 % Potassium alginate; PGA: Control with 0.3 % propylene glycol alginate; CA: Control with 0.3 % Calcium alginate.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141415
启航，博士，大连工业大学食品学院教授、博士生导师，现任大连工业大学食品学院食品科学与工程系主任，兼任第三届辽宁省食品科学技术学会执行秘书长，全国食品工业标准化技术委员会第五届罐头分技术委员会委员，中国食品科学技术学会休闲食品加工技术分会第二届理事会理事。入选教育部“人才奖励计划”青年学者；辽宁省“兴辽英才计划“领军人才；辽宁省“百千万人才工程”百层次，辽宁省“兴辽英才计划”青年拔尖人才，大连市杰出青年科技人才，大连市政府特殊津贴。主要从事水产品加工贮藏技术；藻类资源综合开发利用的教学和科研工作，主持国家自然科学基金项目、国家重点研发计划项目等科研项目10余项。获辽宁省科技进步一等奖2项（第一、第四完成人）；以第一发明人申请国家专利35项，授权18项；以第一或通讯作者发表SCI论文50余篇。
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