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江南大学李玥教授课题组Food Chemistry发文：酵母自溶产物中的富硒肽对面团性质的影响：从面筋蛋白角度的机制研究近期，江南大学食品学院李玥教授课题组在国际食品Top期刊Food Chemistry（Q1，IF = 8.5）发表题目为“Exploring the impact
of selenium-enriched peptides from yeast autolysate on dough properties:
Insights into mechanisms from gluten perspectives”的研究性论文。本文第一作者为江南大学食品学院博士研究生杜朝东，李玥教授为通讯作者。文章聚焦于富硒酵母自溶肽，揭示了富硒酵母自溶肽对面团品质的影响及相关机制。![]()
硒在维持人体氧化还原稳定性和增强免疫力方面发挥着至关重要的作用。富硒酵母因其丰富的有机硒、高安全性和生物利用率而被认定为优质硒。它不仅能够为面团能提供发酵活力，还能提高面团中的有机硒含量。然而，我们前期的研究表明，富硒酵母会影响面团流变特性，其中富硒酵母在发酵过程中释放的肽可能是关键影响因素。这些肽是由内源蛋白酶水解细胞内蛋白质产生的，在酵母凋亡过程中释放出来，被称为酵母自溶肽。在发酵面团中，酵母自溶肽可随酵母均匀分布在面团中，并与面团充分作用。
目前，关于酵母自溶肽的研究主要集中在其对风味的影响。然而，肽对面团品质的影响逐渐被研究者关注。酵母自溶肽中的谷胱甘肽可能改变小麦面团的粘弹性。不同的肽对面团品质的影响存在较大差异。本实验室之前的研究表明，富硒酵母自溶肽（SeYAP）在调节面团特性，尤其是流变特性方面发挥了重要作用。然而，有关SeYAP对面团品质的影响研究有限。了解SeYAP对面团品质的影响和相关机制，对于调节面团质量至关重要。肽通过复杂的相互作用对蛋白质的结构和性质产生显著影响。SeYAP由多种富硒肽组成，其中一些具有不同的结构和活性。面筋蛋白是决定面团特性的关键成分。然而，关于SeYAP与面筋蛋白之间相互作用的研究仍有限。此外，目前的研究主要集中在粗肽对面筋蛋白结构的影响上。SeYAP及其关键肽与面筋蛋白的相互作用机制值得进一步研究。
本研究旨在考察SeYAP对面团特性的影响，并从面筋蛋白的角度深入探究其影响机制。本研究采用Mixolab和旋转流变仪来评估SeYAP对面团品质的影响；采用低场核磁分析面团中的水分分布；通过分析蛋白质组成、二硫键和荧光光谱，评估面团蛋白质的聚集状态和结构。此外，还通过超滤和离子交换层析对SeYAP进行分离纯化。然后通过肽组学对纯化的多肽进行鉴定。通过分子对接评估富硒多肽与面筋蛋白之间的相互作用机制。本研究有助于在宏观和分子水平上理解SeYAP与面筋蛋白之间的相互作用，并为富硒食品的生产和质量控制奠定基础。
结论与展望
本研究考察了SeYAP对面团品质的影响，并从面团蛋白角度阐明相关机制。SeYAP使面团的发育时间延长131%，稳定时间延长28%。它还降低了面团的粘弹性，使其变得柔软。此外，SeYAP还降低了面团与水的结合能力。SeYAP和面团蛋白质之间的相互作用导致面团蛋白质结构的改变，包括面筋蛋白解聚和疏水基团的暴露。从SeYAP中筛选出具有较强解聚麦谷蛋白聚集体潜力的七种富硒肽。每种肽都含有一种硒代氨基酸，其中六种含有SeCys，一种含有SeMet。这些富含硒的肽可通过疏水相互作用和氢键与面筋蛋白中的一些特定氨基酸（如Gln、Leu、Tyr和Lys）结合。该研究为优化食品工业中富硒面团品质奠定了基础，并促进了富硒肽在面团中的应用。图2.富硒酵母自溶肽对面团蛋白性质的影响
图3.强解聚面筋蛋白能力的富硒酵母自溶肽筛选
图4.富硒肽与麦胶蛋白和麦谷蛋白的分子对接模型
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The symbols shaded in the first column of the table
represent amino acids containing Se.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141814
李玥，江南大学食品学院教授、博士生导师。江苏省“青蓝工程”中青年学术带头人、江苏省“六大人才高峰”、美国化学学会荣誉会员。主要从事生物大分子（淀粉、蛋白）结构与功能改善、淀粉基食品营养调控、健康食品功能评价与产品创制、食品胶体结构与消化特性等方面的研究工作。主持承担国家自然科学基金、江苏省自然科学基金、教育部中加合作研究项目、上海市引进技术的吸收与创新年度计划项目等国家和省部级项目。与亿滋食品（苏州）有限公司，华宝食用香精香料有限公司、雅培贸易（上海）有限公司、深圳动态均衡健康科技（慢糖家）有限公司、上海豫园集团有限公司等国内外知名企业开展深度产学研合作，完成企业委托横向项目50余项。根据相关研究成果，获授权国家发明专利30项，发表SCI论文100余篇。荣获中国商业联合会科技进步一等奖、食品工业协会科技进步一等奖、江苏省科学技术三等奖、中国粮油学会科技进步二等奖、中国轻工业联合会科技优秀奖等省部级奖励。
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