黑木耳是一种重要的食用菌，属真菌界木耳属，是世界第三大栽培食用菌，在亚洲国家广泛种植。我国种植黑木耳历史悠久，主要集中在黑龙江、吉林、云南等地，年产量占世界总量的90%以上，是黑木耳主要生产国。黑木耳一般寄生于腐烂的木材中，需要潮湿、日照充足的环境。新鲜的木耳呈胶质状，有弹性，边缘向内卷，背面凸起，呈黑色或褐色。黑木耳在《神农本草经》《本草纲目》等书籍均有记载，营养价值丰富、口感鲜美、药用价值高，深受人们喜爱，在食品和保健品中具有良好的应用价值。
黑木耳多糖
多糖是由单糖通过糖苷键连接成的生物大分子，主要存在细胞壁中，是黑木耳中主要的活性物质。组成多糖的单糖主要有葡萄糖、甘露糖、半乳糖等。其中，α-葡聚糖、β-葡聚糖是重要的活性物质。提取的方法有热水提取、酸或碱法提取，超声波、电场、酶等辅助提取。由于黑木耳多糖是一种杂多糖，其组成和结构不确定导致不同提取方法获得的样品生物活性不同。采用单因素试验、响应面法优化了黑木耳多糖的提取工艺，结果表明当提取温度70℃，提取时间4h，料液比1∶9 （g∶mL） 时，黑木耳多糖的提取率最高，平均得率为8.17%。利用热水浸提法提取黑木耳多糖，在干燥温度85℃，粉碎粒度100~160目，浸泡时间60min，浸提温度100℃时，得到多糖的最佳得率为9.26%。
黑色素
黑色素是一种复杂的生物大分子，难溶于水、酸及有机溶剂，分为真黑色素、棕黑色素和异黑色素。光照、加热会降低黑色素的稳定性，酸碱度影响黑色素的溶解性，钾离子等金属离子会影响黑色素的吸光度。研究表明，黑色素以吡咯环和吲哚环为骨架，连接脂肪碳链和羰基，聚合形成单体后以层叠的形式聚合形成色素。黑色素可通过醇溶液、碱性溶液和酶法提取，同时可利用加热、超声波等辅助工艺。以黑木耳为研究对象，通过优化复合酶添加量、酶解pH值、温度等条件，得到黑色素得率为13.80%的提取工艺，显著提高了黑色素提取率。
多酚类化合物
多酚是一类酚羟基及其衍生物的总称，具有极强的抗氧化能力。通过测定河北省黑木耳产区的5种黑木耳的多酚含量，发现5种黑木耳多酚含量不同，在1025.59~1309.87mg/100g。通过乙醇浸提的方式提取黑龙江东宁地区的黑木耳多酚类化合物，提取率为0.16%。由此可见，不同产地、品种的木耳多酚含量不同，提取率也有所差别。利用乙醇浸提、微波辅助提取法对云南、福建、黑龙江三地的黑木耳中多酚类物质进行提取，多酚得率分别为24.21%，23.78%，24.43%。这3种多酚粗提物中，黑龙江和云南木耳粗提物抗氧化能力高于福建黑木耳粗提物。因此，不同地区黑木耳多酚的抗氧化能力也有所差异。
蛋白质
黑木耳中蛋白质含量在10%左右，富含人体所需的8种氨基酸，能够满足机体对氨基酸的需求。蛋白质水解后得到的多肽，具有多种活性功能。目前，蛋白质提取方法主要是碱法、超声波、酶法提取。由于黑木耳中多糖跟蛋白质结合紧密，导致蛋白质提取率较低。因此，现在多采用复合法提高蛋白质的得率。以黑木耳为原料，采用纤维素酶、木聚糖酶混合酶解的方式进行前处理，利用超声波碱法提取蛋白质，响应面优化后黑木耳蛋白质得率为4.84%。
维生素及矿物质
黑木耳中含有钙、钠、钾、镁、铁、锌等矿物质，其中铁的含量较高。因此，木耳常用于治疗缺铁性贫血。由于土壤、水源、日照等种植环境不同，不同种植区域的黑木耳矿物质含量有显著性差异。其中，江西地区的黑木耳铁、钙、锌高于吉林、辽宁、黑龙江等地区的黑木耳。此外，黑木耳中还含有B族维生素和维C。
抗氧化
黑木耳中多种活性成分可以消除自由基，防止自由基继续发生反应，降低细胞功能受损。通过微波辅助提取的黑色素具有清除DPPH·，ABTS·，·OH 能力，IC50 值分别是26.23，79.76，83.04μg/mL，证明了黑色素具有较强的自由基清除能力。为了提高多糖的生物利用率，利用反溶剂沉淀法制备了黑木耳多糖的纳米颗粒（AAPNPs）。AAP-NPs对DPPH自由基和ABTS自由基清除活性较好，IC50值分别为（0.544±0.241）mg/mL和（0.755±0.226）mg/mL。从黑木耳中提取多糖并利用离子交换层析和凝胶过滤层析得到了AAP-3-1，结构分析表明该多糖是一种甘露糖和葡萄糖组成的杂多糖。AAP-3-1 的抗氧化能力与浓度呈正相关，1.6mg/mL 的AAP-3-1对超氧阴离子、·OH、DPPH·的清除率分别为88.13%，93.03%和68.31%。AAP-3-1通过抑制活性氧的产生，降低丙二醛含量，增加超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶的活性，有效地改善了APPH诱导的HepG2细胞氧化应激。AAP-3-1的抗氧化机制与非酶防御系统和酶防御系统有关。
降血糖
糖尿病是葡萄糖稳态失衡、胰岛素分泌缺失引起的一种代谢性疾病，导致肾损伤等并发症。预计到2030年，全球糖尿病人口将增加到4.39亿人，相当于成年人口总数的7.7%。通过小鼠的2型糖尿病模型发现黑木耳多糖可缓解糖尿病症状，与对照组相比，稳定了小鼠体重，降低了空腹血糖水平。
降血脂
高血脂是由于脂肪的过量摄入、脂蛋白合成代谢异常，导致血浆甘油三酯、胆固醇含量增加。高血脂与动脉粥样硬化密切相关，引起心血管疾病和一些并发症。黑木耳培养液、菌丝体和子实体中提取的活性物质具有降血脂作用。高脂血症模型大鼠持续28 d给药后，所有试验组中都实现了降血脂作用，其中黑木耳子实体降血脂效果最强。用热水提取法提取的黑木耳多糖，经过纯化后口服给药14d和28d 后，能显著降低小鼠的总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇水平（p<0.05）。因此，黑木耳中的多糖具有降血脂的功能。
抗辐射
电离辐射会导致人体组织损伤，免疫系统受损，甚至引起基因突变、癌变。但是，在一些癌症等疾病治疗过程中，又不可避免地受到辐射的影响。因此，开发有效的抗辐射药物意义重大。通过动物试验发现，含有黑色素的黑木耳能够对辐射小鼠起到保护作用，说明黑木耳有作为抗辐射药物的潜力。此外，黑木耳多糖与原花青素通过协同效果，增强脾细胞的活性和增殖能力，提高免疫活性，减少脂质氧化，对外界辐射具有防护作用。
抗凝血
凝血是血液流动的液体转变成不流动的凝胶过程。在正常人的身体中，血液凝固和抗凝处于动态平衡，使血液保持良好的流动状态。但是，当机体凝血与抗凝或凝血与纤维蛋白溶解之间不平衡时，就会导致高凝状态或血栓，引发心血管疾病。黑木耳多糖提取物与空白组相比能有效延长凝血活酶时间（APTT）、凝血酶原时间（PT）、凝血酶时间（TT）。随着多糖质量浓度的增加，PT 和TT时间延长。黑木耳多糖可通过多种途径协同抗凝血。同时，小鼠模型发现多糖提取物能延长小鼠体内APTT，PT和TT时间，对小鼠尾端血栓有抑制作用。
黑木耳中含有多糖、蛋白质、黑色素、多酚、矿物质、维生素等营养物质，味道鲜美，受到消费者广泛欢迎。黑木耳活性成分的抗氧化、降血糖、降血脂等多种功效已经通过试验进行了验证。活性成分的提取、分离也在不断研究。随着技术的不断发展，黑木耳中的活性成分会进一步应用到功能食品中，为人们的健康提供保障。
参考资料：
[1]杨亚楠,张素琴,刘于嘉.黑木耳的营养成分及功能[A].农产品加工,2024,8:91-93.
