蛋白质分类
根据氨基酸组成分类食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，所以在营养上根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质3类。
(1）完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，大豆中的大豆蛋白等。
(2）半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。
(3）不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白等。
根据分子外形分类根据蛋白质分子的外形，可以将其分为3类。
(1）球状蛋白质：分子形状接近球形，水溶性较好，种类很多，可行使多种多样的生物学功能。
(2）纤维状蛋白质：分子外形呈棒状或纤维状，大多数不溶于水，是生物体重要的结构成分，或对生物体起保护作用。
(3）膜蛋白质：一般折叠成近球形，插入生物膜，也有一些通过非共价键或共价键结合在生物膜的表面。生物膜的多数功能是通过膜蛋白实现的。
根据多肽链结构分类
(1)纤维蛋白（ fibrous protein )：一类主要的不溶于水的蛋白质，通常都含有呈现相同二级结构的多肽链，许多纤维蛋白结合紧密，并为单个细胞或整个生物体提供机械强度，起着保护或结构的作用。
(2）球蛋白（ globular protein )：紧凑的，近似球形的，含有折叠紧密的多肽链的一类蛋白质，许多都溶于水。典型的球蛋白含有能特异的识别其他化合物的凹陷或裂隙部位。
(3）角蛋白（ keratin )：由处于 a 螺旋或折叠构象的平行的多肽链组成，不溶于水，起着保护或结构作用。
(4）胶原（蛋白）( collagen )：是动物结缔组织最丰富的一种蛋白质，它是由原胶原蛋白分子组成。原胶原蛋白是一种具有右手超螺旋结构的蛋白。每个原胶原分子都是由了条特殊的左手螺旋（螺距0.95纳米，每一圈含有3.3个残基）的多肽链右手螺旋形成的。
(5）伴娘蛋白（ chaperone )：与一种新合成的多肽链形成复合物并协助它正确折叠成具有生物功能构象的蛋白质。伴娘蛋白可以防止不正确折叠中间体的形成和没有组装的蛋白亚基的不正确聚集，协助多肽链跨膜转运以及大的多亚基蛋白质的组装和解体。
(6)肌红蛋白（ myoglobin )：是由一条肽链和一个血红素辅基组成的结合蛋白，是肌肉内储存氧的蛋白质，它的氧饱和曲线为双曲线。
(7）血红蛋白（ hemoglobin )：是由含有血红素辅基的4个亚基组成的结合蛋白。血红蛋白负责将氧由肺运输到外周组织，它的氧饱和曲线为 S 型。
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