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太原晋味鲜饭店供图
煎猪肉一一山西人最爱的味道
食色，性也。孔子先生说好，没错，人活着两大需求，一点也不夸张。吃和两性需求是必然的。撇过色不说。就说美食一事，在中国文化中，就占了一席之地。
历代名人作品中也有不少涉猎。苏东坡说一日不可无肉就是真实写照。山西人吃肉，特别是山西的小炒肉，晋中人说煎猪肉，平遥介休家都说烂（Lan，读二声）点肉，不知这个烂字对不对，可能是错别字吧，反正是炒的意思，用火炒上一顿，半点四十分足够了，只是祁县家的煎猪肉要比别家多用功夫，加水一碗，必须煎的小指块大的肉入口即化，才算到家了。
煎好后的肉要放起来，过去一二斤肉要炒菜用，作为佐料吃个一月半载，是常事。穷啊，我们五零六零后，小孩子的时候都偷吃妈妈藏起来的煎猪肉。现在的人，把猪肉当下煎了，一顿饭吃个半斤八两不算过分，且当下作为碟莱吃了，香菇鲜莱豆牙豆腐都可以作配菜炒着吃算了，旧的剩菜倒掉不少。但是正儿八经的煎猪肉的做法可不是这样，传统的煎猪肉是地道的，不加什么配菜的。只是大茴葱姜蒜辣椒放一点加工出来，最后上点酒提鲜，香极了。我想煎猪肉的地道作法是这样的。
第一步，先选材一一五花肉，对，大娘大爷说的肉要选，夹红夹白的。颜色鲜美的，来个一二斤，带回家自己细细切成块。
第二步，刀功。煎猪内不大不小，要象蒜瓣大少，正好，不是东北家的乱炖块大，料猛，不厚不薄，五毫米左右便于入味即可。匀匀均均的就好。这样的细细切来才叫正宗。
第三步，火候。小炒肉，平遥介休家出油少许即可，不添多少水，煎出来的肉酱油式色泽鲜美，香味浓浓，再就上煎肉锅子喝两盅，美味极了。一般炒起来的肉再炖个半点四十分，祁县家需稍长些，平遥家讲究煎猪肉要吃起来不腻，还要有嚼头，拨楞拨楞的那才够味。
总的来说，山西小炒肉是本地味道。虽然说不象四川腊肉东坡肉有特色，但这一口，就像过油肉一样，甚至比过油都难割舍的味道。再配以五化八门的面食，更令人难忘。纪晓岚在山西大饭店的碑石上还刻着山西面食猫耳朵的做法，这有滋有味的一口饭，可能就是人们传说中平遥家的亲圪塔吧，当然圪坨坨，剪刀面也很出名。这就是山西人的味道。怪不得山西人北方人一进饭店说有饭没，说的是有没有面食，南方人一进饭店，要上饭了，却说的是大米饭，盒饭。
味道独特让人记住一辈子，煎猪肉，这就是山西人的味道。
