我吃过很多地方的鱼香肉丝。据我观察，从南到北，鱼香肉丝越来越甜。北京餐馆炒的鱼香肉丝，普遍偏甜口，酸味只起点缀。
几年前，我到内蒙古旅游，参观成吉思汗陵。返程已是晚上，我们一行人又累又饿，在住的镇子上临时进了一家餐馆。
一群四川人，第一次喝咸奶茶，喝不习惯，干坐着等上菜。终于，老板端来一盘鱼香肉丝。我一看，居然是胡萝丝炒肉丝，胡萝卜丝是黄的，肉丝是白的，配料只放了几片斜刀片的大葱。一吃，几乎纯甜口。还好，至少不算难吃，我们太饿了，最后连盘子里的汤汤水水都倒进碗里，一群人狼吞虎咽吃完。
吃过更多鱼香肉丝后，我不由地思考，到底什么是鱼香肉丝呢？
从前，我以为这是一个不需要思考的问题。成都、绵阳的路边餐馆，卖的鱼香肉丝基本一样——莴笋丝、木耳炒肉丝，加豆瓣酱、泡辣椒段和葱姜蒜末。炒出来亮红色一大盘，味道大酸大甜，酸味略比甜味突出。泡辣椒段和葱姜蒜末，下入热油爆香的味道，就是鱼香味。
但是，视频网站上的烹饪大师们，还有不一样的做法。老饭骨里请来川菜大师，大师用料更细，莴笋丝换成冬笋丝、肉丝用猪里脊、木耳还要切丝。大师也不加豆瓣酱，而是将泡辣椒细细剁蓉，热油滑散肉丝后，加泡辣椒末炒香，再放冬笋丝、木耳丝，最后下碗芡炒匀出锅。
我做饭的手艺基本是看B站视频学的，所以也学了一部分大师的做法。
做鱼香肉丝最重要的是糖醋比例，大师用白糖和米醋，重量比1:1，做一份鱼香肉丝大约需要三四小勺醋、三四小勺糖。因为白糖是固体，能略微冒尖，所以糖的体积实际比醋多一点。
确定好糖醋比，剩下就是备料了。莴笋切丝、里脊切丝、木耳泡发，三根泡辣椒、大拇指头大小一块姜、三四根小葱和四五瓣蒜切末。
肉丝先要码味，一份两百克左右的肉丝，加一小勺酱油、半个小拇指体积的盐拌匀，再加一小勺芡粉、两三小勺葱姜水，抓拌到肉丝起黏，尝尝味道，应该比正常口味稍稍偏淡。
为了预防炒菜手忙脚乱，还要先兑个碗芡。一个小碗，加一小勺酱油、三四小勺醋、三四小勺糖、一小勺芡粉，再加相同体积的水、一半的葱姜蒜末，拌匀，尝起来应该是正常口味。
中餐炒菜的主要精力花在备料上，真正炒菜的时间只有几分钟。先倒菜籽油，开中小火，油温热时下肉丝滑散，直到油热、肉丝炒香。再下泡椒末、剩下一半的葱姜蒜末，以及莴笋丝和木耳，开大火爆炒。炒香后不着急，慢慢搅匀碗芡，全部下锅。最后炒一两分钟，让鱼香味猛烈地充满整个厨房，就可以出锅装盘。
不过，这一套流程太麻烦，我很少完全照着做。有时候材料不齐，炒出来大概还是鱼香肉丝。北京的盒马、美团，大多数时候没有四川泡辣椒，只用豆瓣酱，炒出来也是鱼香肉丝的味道。有一次，我忘记放豆瓣酱，葱切成了葱段，最后炒出来，除了颜色不红，味道也有鱼香肉丝的六七成。
逐渐地，我意识到，鱼香肉丝最核心的是糖醋比例，其次是葱姜蒜末。糖醋提供鱼香肉丝最基础的酸甜口，葱姜蒜末产生基础的鱼香味。只要碗芡的糖醋比例是1:1，加入葱姜蒜末，炒出来就是一盘七八成像的鱼香肉丝，加上四川泡辣椒就是九成。
不加葱姜蒜末其中之一，影响其实都不大。葱可以替换，四川餐馆喜欢用小葱，北京餐馆喜欢用大葱，大葱更适合偏甜的鱼香味。油还可以用花生油、玉米油，一般人其实吃不出来油的区别。至于莴笋丝、冬笋丝、木耳这些配菜，都可以不放。
鱼香汁还能抽离出来，炒肉丝可以，炒素菜、炒煎蛋，或者淋在肘子上也行。前两天，我在成都的一家香辣蟹店，吃到一盘鱼香莴笋片。纯素菜，我之前没见过，但鱼香汁调得极好，是四川正宗的大酸大甜、稍微偏酸的鱼香味。
但是，鱼香汁真的是酸甜口吗？前两天，朋友带我去吃成都知名餐厅芙蓉凰，各路美食媒体都称其是传统川菜。我们四个人点了六个菜，无意中点了两个鱼香味的菜，一个芙蓉大肘、一个泡菜鲈鱼，其实就是鱼香猪肘和鱼香鲈鱼。
猪肘炖得稀溜耙，淋上一层浓厚的鱼香汁。鲈鱼新鲜，一面改刀做了造型，白水煮熟，让鱼像炸过一样立起来，再浇上同样的鱼香汁。味道好极了，我们四个人只用几分钟就吃掉了一只猪肘，一人一块肉就消灭了一条鲈鱼。
不过，芙蓉凰的鱼香汁是咸酸口，吃不出甜味。鱼香味完全来自泡菜末、葱姜蒜末，也放了豆瓣酱。我从来没有吃过咸酸口的鱼香汁，但同样好吃。
想一想也很合理，越吃越甜是这些年才有的趋势。我的婆婆爷爷做菜，除了糖醋排骨和甜烧白这种甜菜，其余几乎不放糖。传统川菜的鱼香汁，确实更可能是咸酸口，而不是酸甜口。
这顿饭吃到最后，我意识到了一件事情——吃得越多、做饭越多，自己却很难再定义到底什么才是鱼香肉丝，什么才是鱼香味了。
我想起来一句话：不要管正不正宗，对自己胃口就正宗。
