百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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新化三合汤
新化三合汤这道菜是湖南比较有名的菜品，但我们今天这道新化三合汤的做法有些不同，这是我们的大厨专门跑到怀化请教一位老师傅学到的做法，他制作的此菜在当地很有名气，不少人都慕名来学。菜品制作并不复杂，主要突出山胡椒油的香味。
原料：
牛血500克，黄牛肉150克，牛肚350克。
调料：
熟猪油、菜子油各50克，姜末、蒜米各5克，辣椒面20克，牛骨汤500克，A料（盐4克，鸡粉3克，八角粉2克，白胡椒粉5克），山胡椒油10克,葱花3克。
制作：
1.黄牛肉切片；加工好的牛肚改刀成条。
2.锅内入菜子油、熟猪油，烧至四成热，下姜末、蒜米、辣椒面炒香，下牛肚、牛肉煸炒，下牛血，倒入牛骨汤，加A料调味，烧几分钟后，淋山胡椒油，出锅装盘，撒葱花即可。
牛肚初加工：牛肚清洗干净，加葱段、姜片、八角、干辣椒，大火烧开，小火煲2小时左右。
砂锅生蚝鸡煲
制作：
1、首先把生蚝用干生粉抓拌一下清洗干净，然后放一小点盐，味精抓拌一下，在放半味勺干生粉抓拌均匀最后少放一点花生油腌制备用，把清远鸡砍成鸡块!
2、鸡块也是一样清洗干净把水份控干，放半味勺味精，半味勺鸡精，少许的嫩肉粉，和1味勺干生粉抓拌均匀，最后放少许花生油腌制备用！
3、接下来准备一个平底锅，把锅烧热放少许色拉油然后下入腌制好的鸡块小火慢煎，煎制两面金黄熟透倒出，然后再下入生蚝煎至两面金黄和鸡块一块煎！
4、然后把平底锅刷干净，再烧热下入少许色拉油，下入蒜粒和姜粒、干葱头炸到金黄色倒入砂锅中备用！
5、再一次把平底锅刷干净，再烧热下入少许花生油，下鸡块和生蚝大火翻炒一边倒码兜芡一边翻炒，最后出锅出在盘里，摆入砂锅中，撒上少许葱花红椒粒盖住，锅边淋一点白兰地，然后即可
鱼子酱春花鸭
原料:
填鸭、顺德春花饼、鱼子酱
制作:
1、填鸭需提前进行饲养，饲养期约45-50天，期间以鱼虾水草为主食，确保填鸭的肉质鲜嫩，填鸭的体重需严格控制在4斤半左右，以保证烤鸭的口感和品质。
2、填鸭宰杀后，去毛、去内脏，洗净并擦干表皮水分，采用传统挂炉烤鸭技艺，以枣木精心烤制，确保烤鸭的色泽和口感，烤鸭的烤制温度控制在220度左右，烤制时间约90分钟，直至烤鸭周身枣红色，散发浓烈的脂香。
3、烤鸭烤好后，由专业师傅进行切片，确保鸭胸片得干净、整齐，将切好的烤鸭片与顺德春花饼搭配，每片鸭肉上点缀适量的鱼子酱。
4、将搭配好的鱼子酱春花鸭装盘，上桌供客人享用，鸭皮入口即化，鸭肉鲜嫩多汁，佐以珠圆玉润的鱼子酱，口感层次丰富，满口馥郁。
麻辣鱼片
鲜辣蟹脚
原料：
海蟹脚
调料：
李锦记旧装蚝油1瓶、家乐麻辣鲜250克、花椒油100克、古越龙山三年陈50克、蒜泥，葱花
制作：
1、海蟹脚买回来煮熟，取适量汁水搅拌均匀，葱花蒜泥浇热油，放入蟹脚一起搅拌均匀。
黄峨小煎鸡
原料：
小田鸡（人工养殖）8 只（每只 80 克左右）
辅料：
丝瓜 300 克
养生牛骨煲
原料：
牛棒骨半根600克，牛腩300克，牛板筋150克，牛鞭花100克、生姜50克，党参10克，枸杞10克。
一虾两吃，脆嫩多汁，虾胶酿入秋葵中，缓解滑腻的同时又多了一份鲜美。
大号鲜虾仁，新鲜秋葵，鸡蛋，彩椒丝，葱丝，盐，味精，胡椒粉。
制作：
1.将秋葵洗净，去头、尾，一切二；
2.将虾仁背开去虾线，取部分剁成茸，加盐、味精、胡椒粉调味，以顺时针方向拌匀，摔打上劲成虾胶，酿入秋葵中备用；
3.将鸡蛋液加盐调味，过滤后装入盘中，入蒸箱蒸至六成熟，取出，放大虾仁、酿好的秋葵虾胶做造型，入蒸箱蒸5分钟，取出点缀彩椒丝、葱丝即
蟹粉芡实虾仁水晶包
原料：
芡实、虾仁、螃蟹肉、豌豆苗，豌豆。
调料：
盐、味精、生粉、黄酒、胡椒粉、玉米淀粉。
制作：
1.螃蟹肉加入虾仁、芡实、盐、味精、生粉等调味料做成馅心，玉米淀粉擀包子皮，制作成水晶包，入蒸笼蒸制成熟。
2.豌豆苗、豌豆炒香，装盘即可。
酱爆炒钉螺
原料:
钉螺、豆瓣酱、蒜瓣、干辣椒、青红尖椒、香葱、姜片、料酒、生抽、蚝油、白糖、食用油
制作:
1、钉螺洗净，用钳子剪去尾部，再次冲洗干净备用，蒜瓣切片，干辣椒、青红尖椒切段，香葱切段备用。烧一锅沸水，加入姜片，放入钉螺焯烫1-2分钟，捞出沥干水分。
2、热锅凉油，放入蒜瓣、干辣椒段爆香。加入豆瓣酱，小火炒出红油。倒入焯好水的钉螺，大火翻炒，让钉螺均匀裹上酱汁。加入料酒去腥，随后加入生抽、蚝油、白糖调味，继续翻炒均匀。
3、待钉螺熟透，酱汁均匀包裹在钉螺上时，撒上青红尖椒段和香葱段，翻炒均匀后出锅装盘。
蟹黄秋茄焖鲜鲍鱼
原料：
5头鲜鲍鱼2只，秋茄300克，青豆50克，蟹黄50克，上汤100克，糖浆，蚝油，香醋。
制法：
1、鲍鱼治净，入锅煨10分钟~15分钟待用；
2、茄子洗净，入100℃的热油中炸至金黄，捞出沥油；
3、锅入鲍鱼、炸茄子、熟青豆、蟹黄、上汤，加糖浆、蚝油、香醋调味，焖1分钟，装盘即可。
制作关键：
茄子焖的时间不能太长，否则水分流失，影响茄子的造型和口感。
特点：
选用时令食材秋茄，比夏茄个头略小，籽少，口感更细嫩，与海鲜搭配口感饱满，色泽明丽。
原料：
银鳕鱼、香芋、黑森林慕斯蛋糕、时令水果
制作：
1、银鳕鱼切1.5㎝的厚片，加葱姜片、芹菜、洋葱、料酒、白胡椒粉、味精、海鲜酱、叉烧酱、蚝油、柠檬（一半切片，一半榨汁）腌制45分钟备用。
2、烤箱提前预热：底火220°，上火200°。
3、烤盘刷黄油，垫入大葱，腌制好的银鳕鱼摆在葱上，放烤箱烤制20分钟。
4、烤好的银鳕鱼装盘，撒上炸好的香芋丝，摆好慕斯稍加点缀即可。
原料：
猪排骨、茶叶、生姜、小葱
调料：
酱油、蚝油、冰糖
制作：
1、精选猪排骨，洗净入锅焯水，捞出沥干备用；将茶叶用沸水泡制备用；
2、锅内入糖，炒出糖色，放入切好小块的排骨翻炒至裹上糖色；放入姜片和葱段，倒入酱油、蚝油翻炒均匀；倒入茶水，没过排骨，大火煮开，转小火慢炖排骨至熟，加少许盐调味，大火收汁；
3、将酱好的排骨过油炸至金黄；另起锅，倒入泡过的茶叶翻炒；装盘，用炒好的茶叶点缀，既有茶香味又有装饰作用，上桌即可。
