百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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东北酱骨头是东北的一道传统名菜。根据主料的不同有酱脊骨、酱排骨、和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点，就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。
一、原料：
100斤猪大骨(带肉筋、骨髓的最好)。
二、调料：
盐750克、味精350克、白糖800克、砂糖色450克、酱油800克、葱头1000克、姜600克、老黄酒350克三、中药包配比：
花椒200克、八角200克、百合30克、砂仁50克、人参50克、鹿茸片30克、生山楂100克、炒麦芽20克、肉桂50克、肉豆蔻45克、草豆蔻45克、陈皮25克、当归45克、小茴香30克、党参20克、枸杞15克、香叶15克、山奈40克、桂圆肉40克、生黄芪15克、女贞子20克、莲子20克、四、制作过程：
1、将大块猪脊骨略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。
2、将经过排酸的和冲洗后的骨头，焯水后放冷水中去腥、放入烧开的陈年老汤中、大火烧开。放入调料和中药料包、煮20分钟、然后再转入小火酱制1.5小时、闭火闷45分钟至1小时、方可出锅。
五、技术关键：
(中药包煮制时间)
第一次入药料开锅后，15分钟后捞出。
第二次入药料25分钟捞出。
第三次入药料40分钟捞出。
太长时间药料味道太浓，影响骨头味道!
六、其它的做法
★做法一
主料：猪骨架1000克。
调料：花椒5克，大料7克，桂皮10克，茴香5克，砂仁5克，料酒15克，酱油50克，白糖75克，葱30克，姜30克，精盐15克。
制法：
1、将骨架洗净斩成适当的小块。用开水焯一下捞出备用。
2、用白糖25克炒成糖色。
3、将花椒、大料、桂皮等调料包入纱布内。
4、锅内添上水，加入葱、姜、料酒、白糖、精盐、糖色和调料包，找好口味，调好汤汁的颜色，放入焯好的骨架。先用旺火烧开，撇去浮沫，再改用小火烧至栈烂时即好。
★做法二
卤汤配料：高汤20千克，老姜块(拍裂)、干葱块各50克(用油炸黄放入汤中)，草果、八角、良姜各30克，肉蔻、红曲米、沙姜、花椒各20克，豆蔻、小茴香各25克，甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，肉桂35克，香叶30克，丁香、百里香各10克，东北大酱150克。先将东北大酱用少许热油炒一下，与上述香料(用纱布包起来)放入高汤中，用慢火煲4个小时，再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克、蚝油100克，煮开调味即可。
东北大酱的制法：
将500克黄豆浸泡，洗净，然后放入锅中煮熟透，捞出沥净水分，趁热均匀地裹上一层面粉，凉后平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上，黄豆上面再盖上厚布，捂着黄豆让其发霉。大概七天左右，黄豆上可长出黄绿毛，然后将发霉的黄豆稍晒，用簸箕簸出这些绿毛来，再将簸好的黄豆粉碎，装入瓷器罐中，加入2千克凉白开水，同时加盐200克，放料包(八角10克，香叶12克，草果10克，丁香5克)，搅匀让其继续发酵，用透气较好的白布封口。在常温下放置30天左右可发酵好，其间要用竹棍每天搅1-2次，使其瓷器罐中酱的颜色变为红褐色且发亮，上面飘一层淡淡的油质，则为发酵好了。
酱制骨架过程
原料：猪脊骨10千克，卤汤20千克。
制作：
1、猪脊骨剁成大块(每块约200克)，烧开水下锅焯水。目的是去掉血沫。
2、将骨头捞出，沥净水分，然后放入卤汤中大火烧开，转用小火煮45分钟，离火，放在热汤中浸泡30分钟即可。
★做法三
1、将大块猪脊骨略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。
2、将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块(拍破)，葱数根打结，八角(大料)几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶2片(可无)，十三香少许(可无)，绍酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量(可无)。
3、大火烧至汤开后打净浮末，加精盐适量(卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味，故用盐量较大)，转中小火加盖焖煮约1小时。
4、加鸡精适量，转中—大火敞盖炖约30分钟 (目的是将汤汁略收，使肉骨头进一步入味)后即可。
要点：
1、为了使酱好的骨头味道浓厚，建议一次炖的肉骨头不少于5磅，像我这次就炖了近8磅。按照袁枚老先生对白煮肉的要求，“非二十斤以外，则淡而无味” ，我这五磅算不得多。虽然这酱骨头是“红煮肉”，这肉多味厚的道理同样适用—原因是如果肉少，那点肉味不免要都跑到汤里去了。肉量实在偏少，可以适当将汤汁收浓一些。
2、第一步去血水采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水”，也是为了更好的保持肉味。如采用飞水的办法，因原料较大，较多，势必要经较长时间的煮炖才能将血水除净，肉味的损失也就不必说了。
3、在做红烧/卤菜时，可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料，这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。比如说我这次除老抽和万家香牌陈年酱油外，又用了较少量的味全酱油露和李锦记豉汁，及少许美极鲜酱油。
4、酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。
★做法四
原料：大棒骨1500克、锡纸若干、生菜20克;
调料：葱段姜块各50克、秘制酱汁2000克;
秘制酱汁配方：
原料：清水25千克、龙骨10千克、老母鸡4千克、干贝1千克、猪蹄2千克;调料：花椒20克、丁香、八角、草果、白胡椒、草豆蔻各10克、干姜15克、陈皮5克、盐400克、生抽100克、味精100克、冰糖100克、糖色50克、姜块、葱段各150克。
酱汁制作：
1、老母鸡宰杀制净，与龙骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，猪蹄烫去杂毛，对半刨开，入清水中浸泡去血水，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。
2、花椒，丁香，八角，草果，白胡椒，草豆蔻，干姜，陈皮洗净控水，入干锅内小火煸炒2分钟至出香，取出用纱布包裹。
3、锈钢桶内放入所有原料中火烧开，改小火熬6小时放入除味精，葱段，姜块之外的所有调料小火熬2小时，加味精。葱段，姜块调味后出锅，既成。
做法：大棒骨入沸水中大火汆5分钟(边汆边打去浮沫)，捞出空水，放入秘制酱汁中，加葱段，姜块小火煲1小时至肉质软烂，出锅装入垫有生菜的盘中，用锡纸包裹骨头即可。
特点：酱香浓郁，肉质酥烂可口。
