百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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牛油果阿拉斯加蟹肉沙拉
原料：
阿拉斯加蟹钳200克，牛油果半个，虾子、薄荷叶各2克
调料：
特制沙拉酱50克，草莓酱3克
制作：
1、蟹钳上笼大火蒸熟，取出取肉；牛油果取肉，放入粉碎机内粉碎。
2、牛油果充分粉碎后加入草莓酱调匀，淋入盘中，上面放蟹钳肉，用虾子、薄荷叶点缀，配沙拉酱上桌。
特制沙拉酱：鸡蛋清50克、白醋30克放入打蛋器内，充分打发，然后上笼大火蒸5分钟，取出后加入百乐门沙拉酱20克混合均匀。
三味姜芽
原料：
姜芽150克
调料：
A料（美极鲜味汁25克，美极浓缩鸡汁、鲍鱼汁各3克、玫瑰露酒6克，蚝油4克、醋、清酒各15克，糖3克）
B料（美极鲜味汁10克，美极鸡粉2克，蒜汁5克，红油10克，鸡汤25克）
C料（美极鲜辣汁15克，美极鲜味汁5克，浓缩鸡汁4克，蚝油60克，红油、糖各15克，醋10克）
制作：
1、把姜芽用清水泡30分钟，分别竖立在3个盘中，再把A、B、C料单独调匀成味汁，分别淋入3个盘中，用西芹叶作点缀即可。
清凉兰花冻
原料：
西兰花150克，琼脂15克。
调料；
盐5克，味精4克。
制作：
1.西兰花去蒂，切成小朵。
2.锅置旺火上，倒入开水300克，加琼脂，烧至溶化，随后倒入西兰花，放盐和味精，拌匀，放入盘中，待冷却后送进冰箱速冻，随时取食。
评论：这款变化了的冻汁菜，选料和配色都很到位，如果在冻汁中加入一些煮熟的蟹肉或者蒸透的瑶柱丝，卖相会更好。
鹅肝酱拌广东菜心
原料：
广东菜心130克。
调料：
自制鹅肝酱30克。
制作：
将广东菜心摘去叶子，留茎，入沸水中焯至熟，再投入冰水中冷却，捞出后淋上自制鹅肝酱，拌匀装盘即可。
自制鹅肝酱：
取香蜜鹅肝1包（市场有售），用刀切碎，加入鲜牛奶100克、清酒30克、鸡粉10克，用榨汁机打成鹅肝酱；起锅烧热，倒入鹅肝酱，用小火慢炒，使水分蒸发，鹅肝酱呈浓稠状即可。
关键：
1、炒鹅肝酱时要用小火炒至水分全部蒸发，才易保存。
2、鹅肝酱浓稠程度要控制恰当，拌菜心时才能均匀地包裹在上面，增加菜品的口感和卖相。
酒香泡花螺
原料：
小花螺500g、小米辣50g
调料：
海鲜捞汁100g，清香米醋30g，葱油30g,纯净水100g，绍兴花雕100g。
制作；
1、将小花螺洗净，沸水煮熟过凉后备用；
2、将海鲜捞汁、清香米醋、葱油、纯净水和花雕酒按一定比例进行调配后备用；
3、将主辅料摆盘浇上调配好的捞拌汁即可。
【特点】口感咸鲜酸辣，能够满足顾客的多样化需求。
一品留香鱼
原料：
草鱼（剔骨去刺）
调料：
烧汁2斤，味增3斤，蜂蜜0.5斤，盐适量，鸡饭老抽0.5斤，罗勒叶50克打碎，香菜50克
做法：
用烧汁2斤，味增3斤，蜂蜜0.5斤，盐适量，鸡饭老抽0.5斤，罗勒叶50克打碎，香菜50克打碎，葱姜腌制1夜，以上火180度，下火220度烤制30分钟即可。
富贵海鲜拌
原料
蛰头40克 、 海肠30克 、 扇贝肉40克 、 鲍仔40克 、 海螺40克 、香菜10克 黄瓜80克
调料：
辣椒油25克 海鲜捞汁25克 大蒜泥8克 米醋18克
制作：
1、融合了多种海鲜食材的菜品，用适合当季的清爽开胃的凉拌方法，海鲜口感筋道，酸辣开胃，可缓解夏季食欲不振的情况。海鲜捞汁在米醋和蒜泥的调和下让海鲜食材本身的味道更加清甜，酱汁更醇香，使得菜品口味层次分明。
2、将以上几种海鲜处理干净，海螺、鲍仔、扇贝、海肠焯水至断生，冰镇凉透后待用，黄瓜拍后改刀成块，香菜择洗干净切成0.5厘米的段。
3、将适量海鲜捞汁中加入米醋和蒜泥调和成酸度适中的酱汁待用。
4、将拍好的黄瓜放入碗内，加入几种海鲜食材，放适量的酱汁、香菜段、辣椒油，搅拌均匀即可。
烧椒浸鱿鱼
御品扎熏肉
原料：
猪脊肉500克。
调料：
蓝莓酱180克，雪梨250克，葱末、姜末各5克，艾草0.3克。
制作：
1、将猪脊肉切成长10厘米的大片，加葱末、姜末腌制20分钟。
2、雪梨去皮蒸10分钟后，加蓝莓酱腌制24小时，然后将腌好的雪梨卷入腌好的猪脊肉里，上屉蒸10分钟取出。
3、走菜前，将菜品和艾草一起放进烟熏机，熏10分钟，改刀成厚片即可。
清真牛筋
原料：
青藏高原牛蹄筋400克 、无铝皮蛋1只 小米椒5克 葱30克 姜50克 香叶5克。
调料；
酸辣捞汁100克 花椒油10克 红油10克 香油3克 糖5克 料酒50克。
制作：
1、牛蹄筋飞水洗净；
2、高压锅内加水，放入葱 姜 料酒 香叶及牛蹄筋，然后焖煮至熟烂，取出晾凉；
3、牛筋改刀成形装盘，周围用皮蛋围圈，淋上调至好的料汁即可。
菜品特点
牛筋口感嫩而不腻，质地犹如海参，百嚼不厌，香味浓厚。
果香牛筋
原料：
牛筋500克、黄圣女果3个、薄荷叶适量，
调料：
生抽250克、盐10克、辣妹子200克、桂林三宝40克、玫瑰露酒10克
制作：
1.将买回来的牛筋洗净，沸水，冲凉备用。
2.将牛筋放入托盘里加入调好的汁上蒸箱蒸。
3.蒸好放凉放入冰箱，第2天改刀即可。
五香熏鲳鱼
原料：
大鲳鱼3条
调料：
水525克、生抽30克、老抽20克、白糖325克、盐20克、味精15克、鸡精15克、八角、桂皮、白扣、葱、姜
制作：
1.将鲳鱼洗净，改刀备用。
2.将改好刀的鲳鱼炸至酥脆，取出淋上调好的酱汁装盘即可。
美味杏鲍菇
制作：
整只杏鲍菇入七成热油中炸约40秒，至表面起皱，捞出用凉水将油分冲掉，入烧沸的自制卤汁，保持水面一直冒小泡状卤制15分钟，取出冷却，改刀成片装盘。
自制卤汁：将日本烧汁20克、蚝油10克、海鲜酱10克、高汤500克、盐5克、味精3克、鸡精2克、白糖5克、冰糖5克混合大火烧沸即可。
芥味炝海螺
原料：
海螺2个（不带壳总重约150克），小菜心梗50克。
调料：
芥末油2克，盐、味精各3克，葱段、姜片、料酒各5克。
制作：
1、海螺取肉，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒，大火焯10秒定形，然后继续用开水煮熟，捞出切成薄片，用冰水浸凉。
2、小菜心梗焯熟，放盘底，海螺片用调匀的调料拌匀，放上面装盘即可。
迷你捞汁一口茄
原料：
迷你小茄子100克、蒜末10克、姜末5克、葱花3克
惹味小鱼花菜
品
慕斯沙茶羊肚菌
川式油卤大连鲍
