百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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烧汁芝士爆浆豆腐
主料
云南爆浆豆腐5片
辅料
洋葱80克
调味料
和味烧汁20克 蚝油15克 鸡粉3克 上品鲍鱼汁10克 车打芝士片5片 二汤80克 生粉2克
烹饪步骤
1. 车打芝士片铺在爆浆豆腐上，入烤箱烤制上色成熟涨发；
2. 铁板洋葱打底，将烤好的芝士爆浆豆腐放在洋葱上，淋上调好的烧汁，撒上木鱼花即可。
蜜汁蒜香澳门烧排
主料
去皮带骨猪五花肉厚片200克
辅料
炸金蒜10克
调味料
和味烧汁35克 黑胡椒汁20克 蜂蜜15克
腌料 安多夫腌粉1.5克 香蒜裹粉30克 鹰粟粉20克 墨鱼汁3克 花雕酒7克
烹饪步骤
1. 五花肉片用腌料腌制备用；
2. 腌制好的五花肉片用5到6成油温炸制成熟外壳酥脆捞出；
3. 调料混合加热收浓稠，放入炸好的五花肉片翻拌均匀装盘，撒上炸金蒜即可。
红葱头豉油鸡
主料
二黄鸡300克
辅料
红葱片25克 葱花20克
调味料
红葱豉油汁
烹饪步骤
1. 二黄鸡洗净，锅烧开水将鸡用鸡勾挂好入沸水，三上三下烫皮后入锅，开小火加葱姜，盖盖焖30分钟后，出锅入冰水接凉待用；
2. 鸡沥干水改刀摆盘，淋上红葱豉油汁；
3. 热锅下三葱油30克，放入红葱头片炒制金黄色，下葱花爆香，淋在鸡上即可。
红葱豉油汁 蒸鲜豉油50克 鸡精5克 红葱片70克 鲜沙姜20克 葱白20克 三葱油50克 水50克 制作,净锅入三葱油烧热，下红葱片炸酥再入沙姜和葱白，炸出香味不要炸焦，离火入调味料调匀过滤后成（红葱豉油汁）。
黑松露脆皮鸡
主料
青远鸡1只
辅料
黑松露2粒 牛杆菌2粒 里脊肉粒100克
调味料
鸡粉13克 黑松露酱30克 松露油20克 盐13克 花雕酒60克 老抽4克
烹饪步骤
1. 鸡洗净沥干，用盐12克、鸡粉10克抹匀鸡身，松露切片拌入10克松露油，塞入鸡皮和鸡肉间腌制12小时；
2. 牛肝菌切粒，和里脊肉粒一起炒香，加入少许清汤，以鸡粉3克、盐1克调味，勾芡制成馅料备用；
3. 烤箱升温至160度，炒好的馅料塞入鸡腹，用钢针封起，老抽、花雕调匀后抹匀鸡身，入烤箱烤30分钟，中间翻身一次，再用220度烤5分钟上色；
4. 烤好的鸡倒出馅料，片下鸡皮，鸡肉撕碎拌松露油10克装盘，淋馅料，放上脆鸡皮即可。
姑苏焖肉豆腐
主料
焖肉200克 鸡蛋豆腐200克
辅料
蒜子20克 蒜苗10克 干椒节3克 姜片5克
调味料
焖肉原汤8克 焖烧煲仔酱10克 蚝油8克 白糖15克 鸡精3克 香油7克 高汤200克 焖肉配料
烹饪步骤
1. 熟焖肉改刀成1.5cm厚2cm宽的小块，鸡蛋豆腐一改五拍少许生粉油炸紧皮备用
2. 净锅上火少许底油煸香姜、蒜、干椒节，下酱料炒香，
3. 放入高汤、焖肉、鸡蛋豆腐烧开调味，烧制入味后勾薄芡淋香油
4. 起锅装入盘中或烧热的砂锅中，撒上蒜苗花即可
焖肉配料 精品带骨五花肉22500克 八角100克 香叶50克 桂皮60克 盐·3600克 老姜（拍破）1250克 小葱750克 老抽1.9L装1瓶 黄酒500克 制作,将带骨五花肉改成12cm宽20cm长的大块，飞水洗净待用,大桶内放清水90斤烧开，放入盐、香料和老姜（装袋）、老抽煮沸,下五花肉煮开打去浮沫，放入黄酒，铺上小葱，压上重物后用干净湿毛巾将桶四周围严实，盖上盖子小火焖煮4小时,捞出，趁热抽掉肋骨，分装冷藏保存即可，随用随取
盐焗猪肚丁
主料
猪肚300克
辅料
红葱头40克 美人椒段20克 青线椒段20克 琥珀核桃仁40克
小料
姜片10克 蒜片10克 葱段10克 香菜段10克
调味料
鸡粉3克 蒸鲜豉油5克 椒盐粉5克 盐焗粉6克
卤水料
浓缩卤水汁20克 海鲜酱30克 鸡精15克 水500克 老抽10克 盐3克 姜片10克 葱10克 香叶2克 桂皮2克 八角3克
烹饪步骤
1. 猪肚油盐和红薯粉揉搓洗净，入冷水加葱姜、料酒汆水，沥出冲凉后待用；
2. 高压锅入卤水料将猪肚上汽煮15分钟，捞出改刀成丁待用；
3. 锅入底油煸香葱姜蒜、红葱头。放入猪肚丁加调味料快速翻炒，下剩余辅料和小料，炒干即可出菜。
卤香炸蟹卷
主料
膏蟹肉200克 虾胶100克
辅料
马蹄25克 韭黄15克 猪肥膘25克 鸡蛋1个 腐皮3张
小料
姜末5克 葱花5克
调味料
浓缩卤水汁5克 海鲜酱15克 南乳汁5克 糖5克 盐1克 胡椒粉0.5克 水淀粉10克
腌料 味精2克 盐1克 胡椒粉0.5克 麻油3克 生抽2克 地瓜粉10克
烹饪步骤
1. 辅料切小粒，将蟹肉和虾胶用腌制料拌匀，成馅料；
2. 腐皮展开，放80克一个的馅料，包好圈起待用；
3. 锅入油烧至5成热，下蟹卷炸熟至金黄捞出沥油；
4. 锅留底油爆香小料，和调味料煮开勾芡，淋蟹卷上即可。
黄焖生态水鱼
主料：
生态水鱼1只1500克、五花肉300克。
配料：
小米椒、姜片、八角、桂皮、蒜籽。
调料：
猪油、菜油、白酒、盐。
制作：
①水鱼宰杀治净，砍成块，五花肉切成大片，小米椒对开切好备用；
②锅中烧水，将水鱼过水，捞出摘净油脂；净锅放猪油、菜籽油，下五花肉煸香；下姜片、水鱼，烹高度白酒，煸炒至水鱼吐油，加入高汤烧开调盐味；
③ 加八角、桂皮、大蒜籽、小米椒入高压锅上汽压3分钟；选出水鱼，过滤汤汁，连水鱼带汤汁重入炒锅，大火烧开1分钟即可出锅。
特点：水鱼软糯，鲜香浓郁。
乡里腌菜烧排骨
主料：
猪排骨500克。
配料：
青菜腌菜。
调料：
盐、鸡精、生抽。
制作：
①采用土猪肋排，剁成8厘米的长段，用传统技法先烧后焖；乡里特产的腌菜在锅里炒干水分；
② 排骨待收尽汁时倒入炒干水分的腌青菜，两种美味相互交融合，排骨浸润腌菜的清香，腌菜吸收排骨的油汁，美味不同凡响。
清风三虾
主料
河虾仁300克 河虾籽5克 河虾脑5克
辅料
姜末2克 葱白末2克 姜丝5克
调味料
鸡粉3克 糖2克 白胡椒粉1克 黄酒3克 清汤10克 米醋8克
烹饪步骤
1. 带籽河虾反复搅洗至干净脱籽，用清水漂洗虾籽至无杂物，沥干后用干锅焙炒至变色干香保存备用。
2. 河虾头身拆离，取虾仁浆制备用；虾头入葱姜沸水锅煮熟，取虾脑备用。
3. 锅把浆制好的虾仁滑油备用。
4. 锅留底油，下葱姜末爆香放入虾脑虾籽略炒出香，入虾仁调味:白糖、鸡粉、胡椒粉，烹入黄酒和清汤略炒，勾少许薄芡明油起锅，盛于垫有荷叶荷花的盘中，跟姜丝、米醋即可。
鸡汁海味煨萝卜
主料
白萝卜400克
辅料
文蛤肉4件 鲜贝20克 甜豆粒15克 南瓜粒15克
调味料
浓缩鸡汁8克 醇香一品汤1克 盐1克 糖1克 清汤300克 鸡油10克 汤料汁
烹饪步骤
1. 白萝卜去皮切厚片，过油后沥干，入蒸料蒸制软滑入味，捞出待用；
2. 将萝卜片入盘，倒入汤料汁入蒸箱蒸制软滑入味，滤出汤汁（汤汁留用）；
3. 辅料焯水沥干待用；
4. 锅里烧开汤汁烧开加入辅料勾芡后，淋在主料上即可。
烹饪要点 萝卜要煨透。
汤料汁 醇香一品汤1克 浓缩瑶柱汁6克 浓缩鸡汁8克 清汤300克 鸡油10克 盐1克 糖1克
荔茸鲍鱼
主料
12头鲜鲍300克
辅料
食用花草1克
卤水料
浓缩卤水汁20克 海鲜酱30克 鸡精15克 油10克 水500克 老抽10克 盐3克 姜片10克 葱段10克 香叶2克 桂皮5克 八角5克
荔茸泥 芋头100克 猪油60克 烫熟澄面130克 臭粉0.5克
烹饪步骤
1. 鲜鲍鱼洗净，带壳入沸水煮60秒，入冰水待凉，洗净去壳待用；
2. 将鲍鱼用卤水料入压力锅，上汽压8分钟，倒出冷却吸干水分；
3. 把荔茸泥搓成团，然后逐个裹住鲍鱼的一面，捏紧；
4. 油锅烧油到4成，荔茸鲍鱼用铁网托入油锅炸，炸至金黄色呈现茸面即可。
陈皮三宝炖海螺
主料
海螺肉80克 猪展肉80克
辅料
陈皮三宝扎1扎 姜片3克 红枣1粒 黄芪3克
调味料
鸡粉15克 真味高汤3克 盐3克 纯净水2千克
烹饪步骤
1. 海螺肉处理干净姜葱飞水；猪展肉飞水备用；三宝扎用热水浸泡15分钟捞起待用；
2. 将螺肉和猪展肉辅料放入炖盅；
3. 将调好味的净水倒入炖盅炖3小时即可。
