百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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傣味羊排
脆笋五香鱼柳
原料：
龙利鱼200克、青笋片100克、白醋3毫升、白糖8克、葱节5克、姜片5克、料酒15毫升、盐5克、味精2克、香油2毫升、五香粉3克、色拉油1000毫升（耗约50毫升）
制作：
1.把龙利鱼解冻后切成条，纳盆加葱节、姜片、盐、料酒和五香粉腌渍20分钟。另把青笋片加盐、白糖和白醋拌匀入味，放盘里垫底。
2.净锅入色拉油烧至八成热，下入腌好味的鱼条，炸至色泽金黄且外酥里嫩时，捞出来沥油，并趁热加香油和味精拌匀，再摆放在拌好味的青笋片上，即成。
技术关键：
要注意炸制的油温，
椒盐猪蹄
主料：
海南黑猪蹄500g
配料；
玫瑰腐乳5g，精制烹饪黄酒10g，椒盐粉10g，生抽10g，白砂糖10g，老抽2g
制作；
1、将猪蹄烧毛洗净；
2、加入玫瑰腐乳汁、精制烹饪黄酒及其他调味品腌制猪蹄20分钟；
3、起锅烧油，油温至六成热后，放入猪蹄，炸至金黄色后捞出后复炸，捞出控干油分备用，将油倒出；
4、将炸好的猪蹄放入锅中开小火放入椒盐粉，转为大火出锅，装盘即可。
鱼香脆皮美蛙
主料：蛙腿400克
配料：脆皮糊200克、泡椒末30克、蒜米15克、姜米8 克、葱花25克、盐3克、酱油12毫升、白糖10克、醋12毫升、鲜汤40毫升、水豆粉20克、泡豇豆粒、鲜豇豆粒各20克、迷迭香2枝、色拉油适量
成品制作流程：
1. 准备蛙腿：将蛙腿洗净，改刀成适合入口的大小块，放入盆中，加入盐和少许胡椒粉（若食谱中未提及，可根据口味添加）拌匀，腌制10分钟以入味备用。
2. 炸制蛙腿：净锅烧热，加入足量色拉油，待油温升至六七成热时，将腌制好的蛙腿裹上脆皮糊，逐个放入锅中，用中火炸至表皮金黄酥脆，捞出沥干油分，备用。同时，将泡豇豆粒和鲜豇豆粒分别焯水至断生，捞出沥干水分待用。
3. 调制鱼香汁：锅中留少许底油，重新加热后，下入泡椒末、姜米、蒜米，小火炒出香味。随后倒入鲜汤，大火烧开后，加入泡豇豆粒、鲜豇豆粒，再调入盐、糖、醋、酱油调味，最后用水豆粉勾芡，使汤汁浓稠，制成鱼香味汁，装入小碟中备用。
4. 装盘点缀：将炸好的蛙腿控干油分，整齐地摆放在盘中。为了增加菜品的美观度和香气，可以在蛙腿周围插上迷迭香枝进行点缀。最后，将调好的鱼香味碟一同上桌，食用时蛙腿蘸取鱼香汁即可
翡翠麒麟鱼
主料：麒麟鱼150克
调味料：香椿50克，烧椒酱50克，柠檬5克，辣椒粉2克，盐 5克，胡椒粉3克。
成品制作流程：
1.将麒麟鱼放血后去除内脏，清洗干净，去头去尾去龙骨，切成两片鱼肉，再改刀成长6厘米、宽4.5厘米的鱼块
2.码篼放入冰水，加盐、胡椒粉、柠檬和鱼肉，使其去腥入味
3.鱼肉取出吸干水分，放入200℃的油锅中，炸至鱼鳞起酥，色泽金黄
4.将香椿洗净焯水，与烧椒酱放入搅拌机一起打碎
5.盘内先放入打好的酱汁，再依次摆放鱼肉，点缀花草，最后洒一点点辣椒粉即可出品
菜品特色：只有在雨水节气香椿芽才会生长，采用香椿和烧椒的融合，突出麒麟鱼的鲜香酥脆的口感。
酸辣罗氏虾
鲍皇干香焗蛙腿
原料：
净牛蛙块（大的一切五，小的一切四）450克。调料：
色拉油1千克，炸蒜子6颗，野山椒15克，熟鸡油25克，自调味汁20克。制作：
1.牛蛙块冲洗去血水，捞出控干水分；色拉油烧至八成热时，下入牛蛙块，小火炸至蛙肉浅黄，捞出控油。
2.锅内放入熟鸡油，烧至五成热时，放入野山椒和炸蒜子爆香，倒入自调味汁烧开，下入牛蛙块快速翻匀，出锅装盘。
自调味汁：
三井蚝油1.5千克，烧汁1千克，辣鲜露450克，白糖300克，味精、鸡汁各100克混合均匀，再加入适量盐调一下咸淡即可。
鲜辣肠头鳝鱼
原料：
小鳝鱼500克、猪大肠头400克、姜丝100克、莴笋条、大蒜丁各50克、二荆条辣椒颗80克、葱段10克、姜片10克、干红花椒、干青花椒各10克、泡椒末50克、小米椒末10克、小米椒圈10克、料酒20毫升、胡椒粉2克、盐10克、味精10克、藤椒油20毫升、鸡精5克、蚝油10克、菜油300毫升、色拉油100毫升、鲜汤适量
制作：
1.将小鳝鱼腹部开刀，去尽内脏，然后用刀跟斩断脊骨（连刀斩断），再剁成6厘米长的段，洗净待用。
2.干红花椒和干青花椒放入小碗里，注入清水淹没浸泡20分钟，滤水后待用。
3.猪大肠头洗净，放入清水锅，加葱段、姜片、料酒、胡椒粉、盐烧开，煮至熟透，捞出来沥干后顺切成两半，切掉中间的油，再切成6厘米长的条。
4.锅入菜油和色拉油烧热，下入肠头条煸炒至吐油，放入鳝鱼段翻炒，加料酒炒香，再加干红花椒、干青花椒、泡椒末、小米椒末、小米椒圈、大蒜丁、姜丝炒出香辣味，调入盐、味精、鸡精、蚝油并掺入鲜汤。烧至入味时，再加莴笋条和二荆条辣椒颗烧片刻，淋入藤椒油便可起锅装盘。
酸辣小肠
原料：
猪小肠节300克、酸萝卜80克、泡椒40克、蒜苗头20 克、花椒粒、盐、鸡精、味精、料酒、水淀粉、豆瓣家常油、色拉油各适量
制作：
1. 把泡椒切成节，酸萝卜切成菱形片，蒜苗头切成节，均待用。另把猪小肠节纳入码碗中，放盐、鸡精、料酒抓匀码味。
2. 锅中入油烧至七成热，倒入猪码好味的小肠节滑油，迅速捞出来沥油。
3. 往净锅中加入一小勺豆瓣家常油烧热，投入花椒粒、泡椒节、蒜苗头炒香，下猪小肠节和酸萝卜片，调入盐、味精、鸡精快速翻炒，淋入少许水淀粉，待小肠节熟便立即起锅装盘。
制作关键：
把猪小肠清洗干净后斩成节，按500 克猪小肠放50 克陈村枧水的比例，腌制约20分钟，再倒入沸水锅继续浸泡10分钟，捞出来用清水冲洗干净，这样腌制过的猪小肠又白又脆
松露和牛礼物盒
原料
M12雪花和牛100g，香菇50g，芦笋30g，彩椒20g。
调料
黑松露10g，浓汤50g，盐、鸡粉、老抽各适量。
做法
1.和牛刨片2mm厚片；香菇切粒，下锅调味炒熟。
2.用和牛片包裹好香菇粒，用不粘锅煎熟，装盘后淋上松露汁，点缀上芦笋、彩椒即可。
松露萝卜焖鲜鲍
主料：
10头鲜鲍10只，黑松露碎30克，本地胡萝卜600克，姜片30克，大葱30克，香蒜苗碎少许。
调料：
高汤500毫升，蚝油30克，美极鲜酱油20毫升，无盐生抽30毫升，鸡饭老抽10毫升，猪油、食用油各适量。
制作：
1.将治净的鲍鱼汆水，捞出冲凉。另把胡萝卜去皮，切成4厘米长的段，入水锅汆水，捞出待用。
2.净锅放入适量猪油烧热，放入姜片和大葱炒香，放入美极鲜酱油和无盐生抽，用小火炒香后，掺入高汤，放蚝油调好味，再放入鸡饭老抽调色，接着放入汆过水的鲜鲍鱼，烧开后浸泡至入味。
3.另起锅放油烧热，放入汆过水的胡萝卜段，用中油温炸蔫后，捞入高压锅，倒入调好味的鲍鱼汁水，上火压约20分钟。
4.出菜时，锅烧烫后下入压好的萝卜段，用中火煎至萝卜不吐水时撒入适量黑松露碎煎香，再放入适量香蒜苗碎，起锅装盘。
5.将泡入味的鲜鲍放入锅中，干煎至表面焦黄时，撒入黑松露碎，裹匀后起锅盛在盘中胡萝卜段上，再撒一点香蒜苗碎即成。
