主料 茄子(长茄)1个 蚕豆米150克 五花肉肉末100克
辅料 青红椒粒20克 蒜米10克 目鱼花5克
调味料 自制酱烧豉油150克 葱油30克 鸡精2克 黄酒10克 盐2克 生粉20克
烹饪步骤
1. 整茄子改刀，肉末加入黄酒鸡精盐打上劲后塞入茄子中，青红椒与蒜米拌匀；
2. 蚕豆煮熟放盘中垫底，茄子入油锅中炸制成熟(6成油温)，锅入自制酱烧豉油(约100克)加少量清水，放入茄子烧透，捞出，装盘！
3. 倒入50克自制酱烧豉油，撒上青红椒蒜粒，用葱香油浇响油，撒上目鱼花，点缀即可。
烹饪要点 豉油烧制茄子时需加少量的水，不然会咸 。
自制酱烧豉油 海鲜酱油750克 蒸鱼豉油300克 家乐鲜露150克 鱼露30克 老抽50克 冰糖300克 味精50克 鸡粉50克 清水10斤 混合以上调料烧开融化即可。
荷香鲜蚕豆
主料 鲜蚕豆150克
调味料 鸡粉5克 家乐鲜露8克 鲜薄荷露8克 鲜薄荷叶30克 香菜碎5克 橄榄油8克
烹饪步骤
1. 将鲜蚕豆加入家乐鸡粉，用油盐水飞熟冰镇备用；
2. 鲜薄荷叶切碎备用；
3. 将飞熟冰镇好的鲜蚕豆，加家乐鲜露，薄荷叶碎，香菜碎，橄榄油拌匀入味装盘，撒红椒碎点缀即成。
烹饪要点 本菜式是从传统的蒜泥蚕豆，椒麻蚕豆中发展而来。采用鲜蚕豆这一健康食材，加新鲜薄荷叶直接成菜，营养丰富，新鲜清香，更好地满足现代食客对菜肴更新鲜的追求。
折耳根拌蚕豆
在云南食用花是经常被选择作为菜肴中的食材，这道菜中的5种食用花更是食用花卉中的佳品。此菜凉拌入口口感清爽，花香散开在口中，不仅是美丽的花更是美味的菜。
原料 折耳根150克，鲜蚕豆100克。
调料 劲霸捞拌汁70克。
制作
1、折耳根洗净；蚕豆用清水煮透，放入冰箱冰镇。
2、将折耳根、蚕豆依次放入器皿中，浇上劲霸捞拌汁即成。
厨艺评论 建议在煮蚕豆时加一点盐，让蚕豆入底味再冰镇，这样口感会更好。另外只加劲霸捞拌汁味道有点淡，回味不够，里面可以加美极鲜味汁混合一下，这样味道会更醇厚，也可以根据当地食客口味再加一点芥末油，这样会给菜肴增加特殊的风味。
风味鲜蚕豆
主料 鲜蚕豆300克
辅料 猪肉碎50克 榄菜50克 美人椒圈10克
调味料 汁酱
烹饪步骤
1.主料飞水过凉备用。
2. 煸香辅料加入汁酱炒匀，再加入主料炒匀即可。
烹饪要点 味道层次分明，使简单的食材更有价值感。
汁酱 火辣干锅酱50克 海皇爆炒酱30克. 和味烧汁25克 家乐鸡粉5克 糖3克 麻油5克
酥香青豆瓣
主料：新鲜青豆瓣500克。
辅料：红椒粒10克。
调料：色拉油500克 椒盐15克。
制作：
1、锅放油烧至四成热，放入去皮后的新鲜青豆瓣小火浸炸三分钟，豆瓣酥脆时捞出，晾凉。
2、撒上椒盐，红椒粒拌匀装盘即可。
味型：椒盐味
出品误区：炸豆瓣时炸制时间过长，没有保持色泽碧绿等。
特点：咸鲜香酥，回味无穷。
瑶柱雪菜豆瓣酥
主料：瑶柱10克、青雪菜30克、新鲜豆瓣100克
调料：剁椒鱼头鲜豉油100克、清香米醋10克、冰糖20克
做法：
1、瑶柱蒸熟撕开成细丝入油锅炸脆；
2、雪菜，青豆瓣沸水后入油锅炸脆；
3、将味达美鲜豉油和冰糖熬制成浓汁装在喷水壶中；
4、雪菜叶，青豆瓣入锅边翻炒边用喷糊喷洒酱汁后装盘撒上瑶柱丝即可。
操作关键：原料炸脆，边翻炒边喷撒。
蟹味菇豆瓣烩文蛤
主料 文蛤600克
辅料 海鲜菇60克 蚕豆瓣80克 洋葱80克 葱段10克 姜片10克 蒜头20克 白胡椒粉1克 热水300克
调味料 浓缩海鲜汁5克 家乐厨师浓汤20克 黄油20克
烹饪步骤
1. 文蛤微微撬开检查新鲜程度，保留文蛤汁待用，蚕豆瓣海鲜菇焯水冲凉配用；
2. 洋葱切丝用黄油炒香葱姜蒜加入热水放入文蛤，文蛤汁和豆瓣加入调味装盘即可。
