重点推荐 ‖孟万春:陕北民俗中的游牧民族文化元素

     秦以前，陕北长期属于北方少数民族活动区域，畜牧业是其主要的生产方式。秦汉时期，农耕文明在这一地区有所开发，到了南北朝时期，游牧民族又大量迁入。游牧民族与农耕民族长期杂居过程中，农耕文化虽然得到了一定的发展，但当地居民仍未脱离游牧习惯。西夏时，元昊曾说陕北是“衣皮毛，事畜牧，蕃性所使”。这种半农半牧的生产方式，直接影响了陕北人的饮食生活习惯。

        一、陕北地区独特的饮食文化

      受自然环境限制，陕北地区主要种植黍子、糜子、高粱、荞麦、小麦、玉米、豆子等农作物。陕北民歌中“荞麦三棱麦子尖，十里乡俗不一般”,“阳洼糜子背洼谷，那哒想起那哒哭”,“五谷里的田苗子数上高粱高，一十三省的女儿就数兰花花好”等均是对当地农业状况的客观描述。因此，陕北饮食主要与这些农作物有关，如：炒米、炒面、熬洋芋、熬白菜、摊黄、煎饼、油馍馍、羔角角、麻汤饭、钱钱饭、羊羔肉、拼三鲜、恰铬、驴肉盖面，不一而足。下面举几种有地域特色的传统风味小吃。

     钱钱饭。钱钱饭是指把黑豆压成古钱状，加小米熬成的稀饭。压黑豆钱钱时，头一天晚上用温水将黑豆浸泡上，第二天早上拿到风地里晒一晒，再拿到石碾子上压成一个一个犹如古代钱币一样的薄斗片，就可以用来熬钱钱稀饭了。熬钱钱稀饭时，将半碗钱钱和一碗小米一起放进锅里的开水里，再将饭锅烧开上两三滚，然后将火停下来，将锅口盖严实，让稀饭在锅中冷却一会儿，这大半锅钱钱饭就熬好了。

      煎饼。煎饼是一种非常精细的小吃。整个煎饼吃食由两部分组成：一部分是煎饼，一部分是蘸料。将荞麦糁子在清水中浸泡两三个小时，然后将泡软了的糁子装进一个白布袋子中，不断加水揉搓与挤压，如此可以将浓浓的面浆挤成面汁状。再将面汁舀出一小勺，慢慢地泼进一个烧好的铁锅中涮，这样一张薄薄的煎饼就做好了。调制煎饼蘸料时，将预先烧好的一勺子开水放凉，然后在里面放一些蒜泥、姜面和腌过酸菜的酸菜汤，蘸料就大致调好了。吃的时候，将一张张煎饼卷成一个个的小卷里面包上菜，然后顺手在小碗中蘸一下调料。这样的煎饼，具备了坚、软、凉、酸、香、酥等特点。

      擀杂面。其主要原料是豌豆，先将五六升豌豆在石磨上磨成一种半大不小的豌豆瓣，然后再把五六升小麦拌在一起，放到大锅或大盆中，加上一两碗凉水泡上一晚上，第二天拿到太阳底下稍微晒一晒，再重新放在石磨上磨成精细的面粉，就可以擀成杂面了。擀杂面时要添加一种特殊的原料——沙蒿。沙蒿是长在陕北沙漠中的一种特有植物，陕北民歌里有“瞭不见那林林，瞭不见那人，我泪圪蛋蛋抛在哎呀沙蒿林”。沙蒿能结出一种米粒般大小的沙蒿籽，将它放在石磨上压成粉掺在杂面中，擀出来的杂面就可以像纸那样薄。

      圪饦。圪饦是一种用荞麦面做的面食，常配以羊汤。陕北民歌中有一句十分有名的歌词：“荞麦圪饦羊腥汤，死死活活相跟上。”歌词本是表现两个相爱的人生死相依，同时也用了比兴的手法，一方面是说荞麦圪饦一旦离开了羊汤，马上就索然无味了；另一方面则是由于荞麦圪饦好吃难消化，而羊肉有养胃的功效，两者互相匹配，荞麦圪饦只要浇上一勺羊肉汤，吃完肠胃就舒服了。

     饸饹。陕北人在很多重要场合都要吃饸饹，如：红白喜事、娃娃满月、房子合龙、过寿等都要用它待客。饸饹分为白面饸饹和荞面饸饹。饸饹的卤汤一般是大块连骨羊肉，介乎臊子面卤汤和手抓羊肉之间。元朝王祯《农书》记载，荞麦，北方诸郡多种，治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食，或作汤饼，谓之河漏。明朝李时珍《本草纲目》记载，荞麦或作汤饼，谓之河漏，以供常食。清代高润生《尔雅谷名考》记载，饸饹系以水和面为团，用木机压榨而成，其木机俗称饸饹床子。这些文献记载说明，元代北方已有饸饹饮食，而且与现在的做法相同。

      拼三鲜。三鲜指猪肉、羊肉、鸡肉，拼三鲜最重要的一个特点就是一锅烩。水烧开后，依次放进新鲜的猪、羊、鸡肉片，再加入丸子、片粉、炸洋芋片、木耳、黄花、海带、韭黄、葱花、芫荽、菠菜等，最后以姜末、胡椒、盐、酱油、香油等调味，即可舀在碗中尽情享受。

      陕北人的饮食习惯除了受自然环境和农耕文化的影响之外，也深受游牧民族的饮食习惯影响。

二、陕北饮食习惯中的游牧民族风俗

     传统的农耕文化由于生产力发达，有可靠的食物来源，饮食稳定考究；游牧民族逐水草而居，食物来源比较单一且很不稳定，所以饮食习惯与中原地区有很大差别，多畜牦牛、马、驴、羊，以供其食。陕北人民在饮食习惯上深受北方少数民族的影响，与匈奴人、契丹人、党项羌人一样喜欢吃畜肉，除了吃猪肉、牛肉外，还喜欢吃关中人很少吃的驴肉，对羊肉更是情有独钟。烩羊杂碎粉汤、炖羊肉、啃羊蹄、烤全羊、羊肉饸饹等等都是陕北人最为钟情的食物。有的直接保留了北方少数民族的吃法，如烤全羊、手抓羊肉、大骨头、全羊宴等。

      陕北地区北靠内蒙古，西邻宁夏，幅员辽阔，水草丰茂，自古就是黄土高原上的一个天然的好牧场。特别是三边地区的牧草中，有一种俗称百里香的地椒草，香飘百里，羊最爱吃它，而羊吃了它以后，羊肉的味道就特别好吃。羊羔肉这道小吃就出在三边一带。羊羔肉烹制很简单，选取小羊羔一只，宰杀后备用，等花椒、地椒、大蒜、葱丝、酱油等调味品在清油锅中爆出香味后，再将切好的羊肉放入锅中爆炒至半熟，加油水炖少许时间后，盛进碗中放到蒸笼里蒸一蒸，开笼后加一些香菜就可以食用了。羊羔肉肉嫩味美、汤爽口，一般只是接待贵宾时才吃。这种吃法与蒙古族人的“羊背子”吃法相同。

      陕北的食物烹饪不像中原地区讲究精细，主要是简单粗放式的熬煮为主。除了前面提到的拼三鲜之外，还有陕北大烩菜，即把白菜、洋芋、粉条、肉丸子等烩在一锅，这种以熬煮为主的吃法，与一些少数民族的“一锅煮”的食风颇有渊源。7此外，陕北的炒米、炒面、奶茶、奶酪与蒙古族饮食习惯相同。陕北人还喜欢用生葱、大蒜、韭菜、芫荽等来调味，这与契丹、女真及其后来的满族的饮食习惯相近。

      在陕北的饮食中，还有很多蒙古语词汇，如：“库勒”“栲楮”等，更是原汁原味的少数民族饮食。“库勒”是陕北最常见的一种地方小吃，多用洋芋或萝卜丝擦成丝状，或用鲜豆角等蔬菜切成条状，再拌上面粉、调料，放入锅里蒸熟就可以了。这种食物名称，延安各地叫“洋芋擦擦”,榆林各地叫“库勒”,晋北、晋西北叫“库勒”或“酷累”。“酷累”和“库勒”显然都是外来词的音译，来源于蒙古语。此外，库勒还有另外一种做法，即把莜麦面用温水调好，捏成花瓣状，放到蒸笼里蒸熟，佐以调料即可，陕北和晋西北都管它叫“栲桡”,“栲楮”也是蒙古语。

      陕北小吃黄米馍馍是用黏黄米做成的，便于携带又耐饥。满族人把黄米馍馍叫作黄米饽饽或豆面饽饽，但做法更细腻。满族人春天做豆面饽饽，“将大黄米、小黄米磨成面，加上豆面蒸制而成，色金黄，粘而香”。这与陕北黄米馍馍的做法基本一样。巴旦杏是陕北特有的一种水果，据《一统志》载，巴旦杏“出西域哈烈国，今鄜延关辅多有之”。鄜延，就是指今天的延安、富县、洛川一带。陕北人把油馍馍叫做“油圈圖”,它是由软、硬两种糜子掺和在一起，捏成中空的圆圈状，再放入油锅中炸熟。圈圆的意思就是圆圈，陕北人把羊圈和猪圈也称作“羊圜圖”“猪圜圖”。圜圖,汉语拼音读作[kūlüè],同样来自蒙古语。在古代蒙古语中，“圈圖(kuriah)”就是指圆圈，又译作“古列延”。14世纪波斯人拉斯特丁主编的《史集》中记载，“当某部落驻扎在某地时，便围成一个圈子，部落首领处于圈子的中央，这就叫古列延(kuriyan)”。

      古代陕北人敬畏自然，认为万物有灵，所以把牲畜叫“牲灵”。传统陕北人不吃猫肉、狼肉、乌鸦肉，也不吃一些被认为是不吉祥的动物的肉，如猫头鹰、狐狸、蝙蝠、老鼠等。陕北人认为喜鹊是报喜鸟，燕子是给人报春的，这些鸟都要保护，不能伤害它们，否则就会不吉利。在陕北人的传统观念中，动物活过一定的年限就会得道成仙，所以多有狐仙、虎仙、鼠仙的传说。陕北风俗中，民间历来不吃狗肉。清明节前后，陕北人要做小吃摊黄，摊黄在制作过程中，必须用笼布把鳌子包严实，千万不能让狗看见。据研究，这些禁忌都是殷商以来一直活跃在陕北大地上的狄族、犬戎等民族信奉狗图腾的文化遗留。

 三、陕北酒文化中的少数民族遗风

      陕北亦是酒文化盛行之地。饮酒是陕北人与生俱来的天性，喝酒被称为“喝烧酒”“摆坛场”。日常生活中，孩子满月，要喝“满月酒”;相亲订婚，要喝“会亲酒”;结婚时，新婚夫妇要喝“交杯酒”;结婚后的第三天，新婚夫妇回到娘家要喝“回门酒”;婴儿满月的时候，要喝“满月酒”;给老人祝寿时，要喝“寿酒”;老人过世，在葬礼上要喝“祭酒”;窑洞箍好了，要喝“合龙酒”;开业的时候，要喝“开业酒”;送别友人的时候，要喝“壮行酒”;逢年过节，端午节喝“菖蒲酒”,重阳节喝“菊花酒”,除夕喝“年酒”,更是酒文化大放异彩之时。喝酒时配合“摇宝”“划拳”“唱酒曲”“打点子”等娱乐技巧，更彰显了浓郁的陕北酒文化特色。受蒙古族影响，不少地方的陕北人在喝酒时要唱酒曲，用陕北民歌的曲调即兴编词，酒曲一是为助兴，二是为敬酒。唱酒曲的人要嗓子好、酒量大、口齿伶俐，因为要即兴编词，到什么山唱什么歌，见人夸人好，喝酒唱酒美，吃菜唱菜香，长幼不乱序，尊卑不乱位，男女不失礼。酒曲的曲调有信天游、爬山调、小调。酒曲的内容大致分为三类：劝酒歌、让酒歌、斗酒歌。劝酒歌以敬酒为目的，唱歌夸赞人、恭维人，让人高高兴兴地把酒喝完；让酒歌则是被劝酒的人不会轻易就范，要委婉地推辞别人的敬酒；最有意思的是斗酒歌，两人一问一答，失败者心悦诚服，需端起酒杯一饮而尽。

      唱酒曲的过程如下：

     先是请酒：“太阳出来红又红，茶碗桌凳光又明，主家今天办喜事呀，打发我小子来请人。”

      再是劝酒：“烧酒出自杜康手，能治百病解呀解忧愁，轮到你喝就不要推，喝它半夜也喝不醉。”

      被劝酒的人要让酒：“酒坏君子水坏路，神仙也出不了酒的够；烧酒本是好东西呀，喝得多了伤身体。”

      酒至半酣互不相让，斗酒就开始了：“烧酒本是迷魂汤，喝得多了迷方向。”对方当然不认同：“烧酒本是壮胆汤，武松打虎威名扬。”

      酒文化是人类文化的一个重要组成部分，北方少数民族的酒文化，则是中华民族酒文化的一个重要组成部分。北方少数民族多喜饮酒，与他们生活的特殊残酷的自然环境和游牧生活习惯有着直接的联系。北方冬天酷寒且漫长，漫漫长冬，游牧民族在幅员辽阔的古老草原上居无定所，既要遭受刺骨严寒的肉体痛苦，也要经受寂寞孤独的心灵折磨；而饮酒既能使人血液循环加快，起到抵御寒冷袭击的作用，又可以排遣心中的寂寞和苦闷，为这群生活在马背上的民族更增添了几分豪情和勇猛。

      历史文献中大量记载了生活在陕北地区的历代少数民族喜饮酒的特点，说“乌桓东胡俗能作白酒”,而鲜卑人“其语习俗与乌桓同”亦是食肉饮酪；突厥人“饮马酪取醉，歌呼相对”;契丹族和女真族常“饮用潼酪”。北方游牧民族的饮酒习俗，体现出了草原人民的粗犷、坦诚、勇敢、豁达、直率的民族性格。汉代匈奴单于以酒奖励英勇善战者，对于争做英雄的草原骑士来说，能得到赏赐的酒是无上光荣的事情；宋代契丹人也是以酒来奖励军功，获得赐酒被契丹勇士视为最大的荣耀；到元朝，成吉思汗和忽必烈同样对战功卓越的勇士亲自赐酒。蒙古族人民把酒看作食物的一种精华，敬酒是表示对客人的欢迎和尊敬。给客人敬酒，一次要敬3杯。客人都要喝完，以表示对主人的感激之情和以诚相待之意。如果客人不喝酒，主人便即兴唱歌相劝，直唱到客人把酒喝下为止。因此，在蒙古族有“无歌不成宴”的说法，有多少酒，就有多少歌。在这种情况下，如果客人还不喝酒，会被认为是对主人的不尊重。陕北神木、府谷、横山等地人们大碗喝酒、大块吃肉，喝酒要唱酒曲助兴，显然是受蒙古族酒文化的影响。

四、陕北服饰中的少数民族文化印迹

      陕北出土的大量文物都反映出这一区域是中原文化和草原文化交融之地，且千百年来交流与融合始终未曾中断。这一文化现象，也可以从陕北的民俗服饰中找到痕迹。传统陕北人的服饰衣着很有特色，如“白褂子”“大档裤”“长袍”“老皮袄”“羊肚子手巾”“短褂”“坎肩”“遍纳鞋”“壮袄儿”“壮裤”“套裤”“毡窝子”“暖鞋”等。陕北人的衣着最典型的服饰便是“白羊肚子手巾”“老羊皮袄”,正如陕北信天游中唱的“白羊肚子手巾头上蒙，红布裤带吊缨缨”那样，陕北人身上穿的老羊皮袄、大裆裤、坎肩，头上扎的白羊肚子手巾，肚子上裹的红裹肚，脚上穿的毡靴等，这些传统着装均是由北方游牧民族服饰交融演化而来的。

      陕北冬天寒冷，并且时间久，加上过去多属游牧部落，所以陕北人冬天喜欢穿羊皮袄。山羊皮滚子、绵羊皮大衣，多由羊皮处理后直接缝制而成。有钱人家在皮袄的面子上缝上一层布，俗称“挂面则货”“吊面子皮袄”;还有的人用羊羔皮缝制皮袄，俗称“羔皮筒则”,这种皮袄穿上不仅暖和，而且还很美观。用当年生绵羊皮制作的大衣，再加上布面，称“二道毛筒子”。陕北人穿的羊皮袍子、毡靴，戴的毡帽、毡斗篷等服饰，都是北方少数民族自古就有的。《列子·汤问》中说“北国之人，鞨巾而裘”,这里的“北国之人”指的是北狄、猃狁等北方少数民族，羁巾而裘，则是指他们穿着用兽皮制成的皮袄。《史记·匈奴列传》中介绍匈奴人的服饰，是“衣其皮革，被毡裘”。《旧唐书·党项羌传》中提到党项人的服饰，是“男女并衣裘褐，仍披大毯”。金人自灭辽侵宋后，“衣服尚如旧俗，土产无蚕桑，惟多织布，贵贱以布之粗细为别。又以化外不毛之地，非皮不可御寒，所以无论贫富皆服之。”可见，金人即使在掌握织布技术后，服饰原料仍以动物皮毛为主。

      “白羊肚子手巾”也与游牧民族习惯有关。汉代扬雄《方言》中说，“鞨巾，俗人帕头是也，帕头，缫头也”;又说“自河以北赵魏之间曰缫头”,明确指出包头帕的衣饰流行于黄河以北赵魏之间，包括陕北在内的广大地区，地域上与现代汉语方言晋语区大致吻合。陕北人喜欢穿白色服饰，和属于中原地区的关中人喜欢穿黑色衣服有明显的差异。秦朝时，关中地区的秦人头上戴着黑色的头巾，所以用“黔首”指代老百姓。那么陕北人头巾为什么是白颜色的呢?这与上古时期在陕北生活的崇尚白色的北狄有一定的关系。北狄的一支为白狄，陕北自古为白狄之地，而白狄以白色作为圣洁的象征，这种尚白的习俗深深地融化在陕北人的潜意识中，支配他们的心理前后达上千年之久。从古到今，蒙古族也一直把白色作为吉祥的象征。“白色”一词在蒙古语叫“查干”。对蒙古人来说，白色是丰收富余、纯洁高贵的象征，也是幸福快乐的象征，所以，蒙古人的衣食住行都离不开白色。逢年过节，蒙古人民都要穿上白袍，相互问候表示喜庆，老年人也喜欢穿上白衫，象征圣洁、长寿。在吃的方面，蒙古人也偏爱白色。蒙古人最喜欢吃“查干依德根”,是一种白色的奶制品；招待贵宾吃羊肉，要选宰白毛羊。蒙古人住的蒙古包也是白色的，住的村庄也常常用“查干”命名，如“巴彦查干”,就是富饶吉祥的地方。蒙古人结婚的时候，新郎必须骑着白马去迎接新娘；对亲友、客人初次见面时，都有呈上白色的哈达，以示友好。冰雪消融、万象更新的初春一月，蒙古人叫它为“查干萨日”,意为白色月份。蒙古人在人名、地名上也喜欢用“白”字，诸如，查干夫，直译为“白小子”,意译为“吉祥娃娃”。

      腰带原是北方少数民族地区所用的一种服饰，魏晋南北朝时期传入中原，受到汉族人民的喜爱，它的前身叫钩络带。《汉书·匈奴传》中有“黄金犀毗”,据颜师古注，犀毗即“胡带之钩”“鲜卑郭络带，瑞兽名也，东胡好服之”。《战国策·赵策》也记载了赵武灵王“赐周绍胡服衣冠，具带，黄金师比”,由此可知，自赵武灵王推行胡服骑射，就开始大量引进北方少数民族所习用的革带。到宋代，契丹男子的服饰“上身穿长袍，下身穿套裤，着时将裤腿塞在靴筒内，上系带子于腰”。可见契丹人也系腰带。与陕北人一样，蒙古人也喜欢系红腰带。蒙古族夏季一般穿长袍，身段肥大，袖子长，男女长袍下端均不开叉，多用红绿绸缎作腰带。

      此外，胡服的窄袖、绑脚、裤褶、大裆裤、坎肩等被陕北人吸收，陕北人也从匈奴人、鲜卑人、羌人那里学会了处理皮革，制作毛毯、毡靴、毡帽等。从府谷县出土的大量战国时期的文物可以看到，战国时期的陕北人已有佩戴耳饰、戒指、带钩、腰牌的习俗。

     五、陕北人生活习性中的戎狄遗风

      陕北人民长期与游牧民族人民生活在一起，相互学习、互通有无，时间久了也就习俗相通了。北方少数民族有剃头发的习惯，契丹男子发式，按本族习俗，多作髡发。髡发也称髡首，意即剃发，即保留一部分，剪去一部分。乌桓、鲜卑等少数民族都有髡发的习俗。按《后汉书·乌桓鲜卑列传》的记载，乌桓本东胡，以髡头为轻便。鲜卑亦为东胡分支，其言语习俗与乌桓同，惟婚姻先髡头。契丹为东胡后裔，所以完全继承了髡头的习俗。而汉族人秉承“身体发肤受之于父母”的观念，所以古代汉族人不剃发。但是陕北人在魏晋南北朝时期就受到了少数民族影响，已有剃发的习俗。

      缠足是中国封建社会特有的一种陋习，它的出现是中国传统封建礼教和世俗审美偏见的综合反映，千百年来中国女性深受其害。从历史记载看，缠足的习俗起源于五代，宋代以后，缠足之风日盛，在中国社会流传了近千年之久，直到近代才被终止。陕西关中属于农耕地区，因此这些地方的妇女多缠足，妇女不抛头露面，严格遵循纲常礼教。陕北地区属于游牧文化和农耕文化的过渡区，所以深受夷狄文化的熏染，由于少数民族妇女普遍不缠足，加上陕北妇女大多数是生产的主力军，所以对缠足和出门的限制较小，平日生活里礼教约束也相对较少一些。

      陕北人不追求穿戴奢华，“没面皮裘，四季常穿不肯丢，沙葛不需求，褐衫耐久留，裤腿宽而厚，破烂亦将就，毡片遮体被褥全没有，因此上把绫罗绸缎一笔勾”。陕北人这种自由豪放、不拘小节的气质，不得不说是深受北方少数民族的影响，身上多少会有党项人、羌人、蒙古族人的做派。当然，在历史长河中，北方少数民族同样受到陕北汉族人民的影响，匈奴人的结发，鲜卑人的索发，羌人的披发，以及古代少数民族服饰左衽的消失，他们逐渐与农耕文化熏陶下的汉族人民习性相同，显然也是同化的结果。

      今天的陕北民俗文化，之所以形式多样且内涵丰富，正是中国传统农耕文化与北方游牧民族文化相互交融、兼容并蓄的结果。从当今陕北人的生活习性中，我们依然能看到游牧民族淳朴、慷慨、豪爽、豁达的情怀。陕北民俗文化的民族多元性，体现了陕北地区的民族融合历史，同时也印证了在漫长的历史进程中，我国各族人民密切来往、相互依存、休戚与共，形成中华民族多元一体格局的演进历程。