根据最新发布的《2024中国餐饮产业生态白皮书》，2024年中国餐饮行业市场规模将达到5.73万亿元，餐饮供应链市场将突破2.6万亿元。中国各地的饮食文化各具特色，西南地区餐饮市场尤为丰富，以川菜、渝菜、黔菜、滇菜为主，同时融合了小吃快餐、烧烤等多种业态。
透视西南餐饮业态：
现状与趋势剖析
川菜作为中国覆盖面最广的菜系之一，其门店数量已超过15万家，2024年市场规模预计将超过1300亿元。预计到2025年，川菜产值将达到3500亿元。随着川菜国际化步伐的加快，政府正积极推动川菜的品牌化、标准化和健康化发展，使其走向更广阔的世界舞台。
在全国范围内，川菜相关企业数量超过6.8万家，门店总数更是高达15万家以上。其中西南与华东门店数占比高,四川省郫都区的中国川菜产业城作为川菜产业园和工业基地的核心，已汇聚了141家优质企业，聚集了天味食品、丁点儿、丹丹、有友、杨国福等一批龙头企业，其中超过60%专注于川味调味品生产。
大蓉和、陈麻婆豆腐、秋金小炒、卞氏菜根香、老房子、陶然居、柴门、炒老板·泡椒三绝、冯四嬢跷脚牛肉、川香居、厨掌柜、鸡毛店·川菜、俏巴渝等
鱼肉、鸡肉、牛肉、豆腐、毛肚、鸭血等是点单率非常高的食材。此外，主要味型为麻辣、酸辣，如辣椒、花椒、豆瓣酱、复合调料、定制调味料等
细分化与精致化：川菜赛道朝着细分化方向发展，一些味型和特点鲜明的地方川菜品牌开始冒头，如重庆江湖菜、自贡盐帮菜、成都砂锅菜等。这些细分菜系各具特色，满足了消费者多样化的口味需求。同时通过传承经典川味或与高端食材相融合，提升消费者的体验感。
连锁化：在川菜赛道日益壮大的过程中，越来越多的川菜品牌通过连锁经营的方式扩大市场份额，提高品牌知名度。
全球化：随着海外川菜馆的持续增多和华人对川菜文化的深入推广，海外消费者对川菜的了解和喜爱逐渐加深。越来越多的国内本土川菜品牌开始探索海外市场，如眉州东坡、陈麻婆豆腐等，进一步推动了川菜的全球化进程。
截至2024年5月，全国江湖菜门店数量已突破3.6万家，相关餐饮企业超过7000家，年复合增长率达到10.9%，江湖菜门店主要集中在西南地区，占比高达64.7%。其中门店数在5家及以下的江湖菜品牌数占比为85.7%，门店数在6-10家的品牌数占比为8.4%。经过多年的发展，江湖菜已经形成八大系列产品，分别是辣子系列、麻香系列、泡椒系列、酸菜系列、烧煮系列、腌腊系列、干锅烧烤系列、砂锅系列。
代表品牌：
易老头、南山泉水鸡、铁山坪尖椒鸡、璧山西木兔、来凤鱼、九锅一堂、老灶房、灶东家、徐鼎盛、游子回家、姚记食府、香巴佬、老刀记、渝东南、食在江湖、记忆江湖菜、和秦记江湖菜馆、秦阿哥尖椒鸡、杨记隆府、百年江湖、老甘家小龙虾、山城饭局、锅碗瓢盆、顺风123、翠云水煮鱼、阿兴记、陶然居、渝信川菜、味澜、小八仙、巴味堂、蜀宴、俏巴渝、天籁酒店、大蓉和、七十二行、老四川、美丽厨房、唐庄中国味等。
高点单率产品和食材：
代表菜品:辣子鸡、辣子田螺、辣子兔丁等
以干花椒或青花椒为主要调味品烹制出的菜品，麻香浓郁醇正、咸鲜宜人代表菜品:花椒鸡、飘香免片、椒香排骨鲜椒灼鸭肠等
代表菜品:泡椒牛蛙、泡椒鸡杂等
代表菜品:酸菜鱼、酸菜肚子鸡、酸萝卜炖老鸭、酸萝卜烧肚条等
代表菜品:邮亭鲫鱼、泉水鸡、烧鸡公等
代表菜品:老腊肉、香肠、板鹅、酱鸭等
代表菜品:万州烤鱼、干锅牛蛙、干锅香辣鳝段等
发展趋势：
差异化：江湖菜容易打造爆品，比如，源于江湖菜的酸菜鱼和烤鱼已发展成独立的细分赛道。通过“爆品+江湖菜”的产品策略来提升自身竞争力；通过活鱼、鲜鸡、鲜兔、活蛙等鲜活食材的应用提升消费者的用餐体验度；除了新鲜食材之外，部分江湖菜品牌还会主打“土货”食材来塑造差异化。
场景化：随着“国潮”文化的兴起，很多江湖菜相关的品牌从门店环境、产品、服务等多方面融入“新中式”“江湖”“武侠”等文化元素，营造出强烈的江湖氛围。不仅可以满足消费者拍照打卡的需求，更能通过多种江湖元素、民俗文化元素，为消费者带来沉浸式的用餐体验。
标准化：随着江湖菜的兴起，一些上游供应链企业开始关注到江湖菜，着力为下游餐饮品牌提供食材、研发调味料以及预制食材等，江湖菜的供应链体系也逐渐走向成熟。
截至2024年6月，全国云贵菜门店总数约4万家，且门店主要分布在西南和华东地区，其中西南地区门店数占比达55.3%，贵州省内规模以上餐饮企业有300多家，以“酸辣味”出圈，酸汤牛肉火锅、夺夺粉火锅等特色菜品在一线、新一线城市中备受追捧。
树厨贵州菜、柒食贵阳味·贵州家常菜、苗乡楼·酸汤鱼·贵州菜等
苗家酸汤鱼、阳朗辣子鸡、乌江豆腐鱼、糟辣脆皮鱼、青岩状元蹄、糟辣脆皮鱼、泡椒板筋、独山盐酸鳝片、软哨面等是点单率较高的菜品，以及酸汤底料也深受消费者喜爱
打造差异化：贵州菜通过主打特色菜品和差异化产品吸引消费者的注意力。例如，一些贵州菜品牌通过创新菜品口味、提升服务质量等方式，实现与竞争对手的差异化竞争。
市场化探索：通过品牌连锁、产品创新等方式，在市场化进程中不断探索和创新。例如，一些贵州菜品牌开始尝试连锁经营，通过扩大门店数量和提升服务质量，实现品牌的快速扩张。
品牌塑造：贵州菜注重挖掘和传承地方文化，通过打造具有地方特色的餐饮品牌，提升品牌的文化内涵和附加值。例如，一些贵州菜品牌将苗族、侗族等少数民族的文化元素融入品牌设计中，形成了独特的品牌风格和形象。
随着云南旅游产业的蓬勃发展，滇菜这一独具地方特色的菜系开始逐渐走入国人的视野，云南省政府印发了《滇菜标准化品牌化产业化发展三年行动计划（2023—2025年）》，通过推动滇菜标准化品牌化产业化发展，把滇菜打造成为全国知名菜系。将大力推进餐饮原料基地和餐饮产业园区的建设建设餐饮原料基地、此外，云南省还将围绕黄焖鸡、八大碗、饵丝、米线、卷粉等特色美食的加工、烹饪、杀菌、配送等环节，给予全方位的支持，推动建立全产业链标准体系。到2025年，全省餐饮业营业额突破2000亿元，年均增长15%以上。
代表品牌：
云海肴、外婆味道、都氏二当家、呛头家、一坐一忘云南菜、外婆家传菜、学成饭店等
高点单率产品和食材：
傣味：刺五茄、水蕨菜、香茅草、苦凉菜、水香菜、野茄子、四棱豆甜菜、滴水芋、树皮菜、野番茄等特色食材，孔雀宴、火烧干巴、傣族手抓饭、撒撇、傣族柠檬鸡、傣族香茅草烤鱼、傣味鬼鸡傣族茴香鸭、五香烤傣鲤、老奶洋芋等是主打特色菜
哈尼味：麂子肉、黄牛肉、田螺、芭蕉花、竹虫、臭菜等特色食材，长街宴、哈尼肉松、酸菜煮螺蛳、腌酸肉哈尼蘸水鸡、哈尼鸡肉粥、蜂蛹酱、清汤橄榄鱼、螃蟹炖蛋等是主打特色菜
景颇味：香柳、荆芥、大蒜、小米辣、缅芫荽、水豆豉等特色食材，绿叶宴、景颇鬼鸡、春干巴、竹筒饭、过手米线、包烧马墨鱼等是主打特色菜
小吃快餐
根据企查查数据，截至2024年9月，小吃快餐行业的企业注册量已达到23.4万家，而红餐大数据的统计显示，全国小吃快餐门店数量已突破400万大关，预计全年市场规模将突破1万亿元大关，成为餐饮行业中万店品牌最多的细分赛道。其中四川省的餐饮门店数量占全国的5.5%，从细分赛道品牌数量来看，粉面和中式米饭快餐因其刚需属性强，品牌数量占比均超过20%。
代表品牌：
在西南地区的餐饮版图中，川菜、渝菜、黔菜、滇菜小吃快餐品类中，不仅依赖于辣椒、花椒、豆瓣酱、复合调料及定制调味料等多样化的调味品来增添风味，更离不开牛羊肉、水产、果蔬制品以及独具地域特色食材的巧妙运用。这些丰富多样的食材资源，不仅为西南美食注入了鲜活的灵魂，也极大地促进了餐饮行业的繁荣与发展。
在此基础上，西南地区的餐饮供应链也将迎来创新与变革。为了应对日益增长的餐饮需求与消费者对食品品质的高要求，大量先进的食品加工设备、清洗设备、包装设备、智慧工厂等也会应运而生，不仅能极大地提高食材的处理效率与品质稳定性，更能推动西南地区餐饮供应链的持续优化与全面升级，为餐饮行业的可持续发展注入了强劲的动力。
西南专业供需对接平台
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