餐饮高毛利不复存在西北餐饮如何破除“内卷”突围

文摘 2024-11-29 10:55 陕西

在当前经济形势下，餐饮业面临前所未有的挑战，市场竞争激烈、消费需求不足、产业链上下游普遍陷入内卷等因素，大量竞争力不足的企业陷入闭店潮。西北地区具有丰富的旅游资源和特色的面食文化，已经成为国内餐饮业增长的潜力区域，2024年整个西北五省餐饮门店数都是净增长，大西北正在蓬勃发展，近年来也诞生众多走向全国的餐饮品牌，越来越多的餐饮品牌和供应链企业关注西北、布局西北，西北市场正成为全国餐饮的增量市场。

11月22日，“心定·锚定·笃定—西北餐饮·西安论道”活动落幕。在圆桌对话环节，西北各地代表会长就地方菜系全国化趋势下西北餐饮各业态的机会和空间话题，针对各地的餐饮特色、发展优势以及爆款产品等展开探讨。

破“内卷”先要心怀“敬畏”

餐企突围要考虑综合因素

以陕菜为例，陕菜起源于六千多年前，文化底蕴深厚，在历史上各朝代都曾占据重要的地位。传承至今，陕菜餐饮届风起云涌，发展到当今内卷严重的阶段，当务之急是要破除内卷。

对于如何破除市场“内卷”，陕西省烹饪餐饮行业协会会长杜西锋介绍说:“餐饮行业首先要做心中有畏惧，杜绝行业中的不良现象，狠抓食品卫生和安全。全国“梅菜扣肉、鸡头鸭脖、半份大盘鸡出现了三个鸡脖”等等食品安全问题值得大家警醒，个别商家不能为了自身利益不择手段，去做违背甚至抹黑整个行业的事情”。

在当下市场，陕西成功餐企一定是考虑到地理因素、品牌定位、独特经营理念以及菜品和服务等综合因素。比如：在西安，羊肉泡都开在回民街，换在黄山路行不行？秦唐一号酒店继续开在钟楼下还是和平街好？

凭借精准的“湘菜小炒”的品类定位,陕西还走出来了湘菜连锁TOP品牌兰湘子，在五年内迅速拓店322家。餐厅的门店门头看起来很小，重点是在菜单上,大多为烹饪时间较短的菜品,出餐时间几乎不会超过3分钟，超时就给顾客免费，在市场上受到了都市白领的青睐。

餐饮高毛利不复存在

卷是一种现象，会变化、会过去的

新疆地处丝绸之路核心地带，饮食文化博大包容，地方菜系发展也是餐饮融合发展的过程。大家熟悉的音乐人刀郎是四川人，到了新疆，接触到极具特色民族器乐，将其融入到自身音乐中完善，作品得到了极大的升华并广受大众的喜爱。相信新疆的饮食文化也能给西北的餐饮人提供丰富的土壤与资源，欢迎西北餐饮人到新疆传经送宝的同时，汲取丝绸之路核心区丝路民族特色美食的多样性养分，协助新疆餐饮人推动新疆菜的高质量发展。而新疆餐饮人则应在保持极具民族特色的基础上，积极融入中原美食文化与烹饪技法，形成新疆菜的多元化与包容性。

相较内地餐饮的内卷，新疆餐饮行业尚属幸运。新疆餐饮协会会长王若冰介绍说:“2024年面对中国餐饮来说是一个时代拐点，过去餐饮‘高盈利，高毛利’状态将不复存在。目前的卷是一种现象，会过去，也会变化。面对困境，餐饮人既要用平常心对待，又要积极思变应对。聚焦餐饮本质，才是破局的关键”。

兰州拉面出海让西北面食走向世界

中国菜肴博大精深，传统的“八大菜系”不能全面地体现中餐全貌。据权威发布，按照34个省级行政区域划分，全国有34个地域菜系、340道地域经典名菜、273席主题名宴。

“甘肃地处在我国的西北腹地，是最狭长的省份。陇菜体系为十八系，融合了‘清真菜’、陇原各地域家常饮食、小吃及结合各大菜系的优良技法。其中，清真菜比例占到30-40%。在甘肃的知名餐饮企业中，手抓羊肉是宁夏颇具代表性的一道名吃。兰州牛肉面则是走向世界的代表，目前已覆盖全国、遍布世界50多个国家和地区，面馆数量超过5万家”，甘肃省餐饮烹饪行业协会赵忠禄会长介绍说。

弘扬青海地方菜系彰显民族地方风情

青海是一个多民族聚居的地方，彰显了浓郁的地方风情，在青海地区，值得一提的是回味传统的清汤尕面片,藏族自治州手抓牛羊肉等名菜。

青海省餐饮行业协会马占龙会长介绍说：“目前青海的餐饮行业秉承创新不忘本，传承不守旧的理念做突破，过去几年因为过于激进的创新使餐饮失去了传统的风味，近两年又在慢慢回归传统做法。我做过拉面匠，做过厨师，在参加过很多行业内的厨师烹饪类活动后，深刻感受到其他地区餐饮人才的培养重要性。于是，我在青海创办烹饪技术学校，致力于培养青海烹饪技术人才，以‘以培带训、产教融合、校企合作’去培养餐饮人才。同时，在政府的大力支持，餐饮行业协会积极引导、餐饮企业踊跃参加，举办多次美食节，通过举办活动把青海餐饮品牌推广出去，把外地品牌引进来，从而推动青海餐饮产业发展”。

改变自身经营理念是破局关键

宁夏餐饮分为三个阶段：80年代前没有宁夏菜这个说法，80年代之后北京天津的烹饪大师把清真菜带入宁夏，形成宁夏的主题菜系，2000年改革开放以后，走出去引进来，全国各地的烹饪大师尤其清真菜引进到宁夏，举办活动，清真菜得到较大发展。

宁夏餐饮饭店协会秘书长李龙介绍说：“2024年官方数据中，宁夏餐饮业下降了30%-40%。首先我们必须要承认外部市场环境，传统的经营模式已经适应不了当下的经济形势，企业破局可以尝试做跨界经营、跨界营销、跨界联盟，借鉴私董会模式，联合各地区供应链、企业做‘互通、互联’”。

一方水土养一方人，一方人创一方美食。“云贵的酸汤、江西小炒、淄博烧烤、甘肃麻辣烫”等地方菜系不断走向全国或者全世界。聚焦西北，餐饮行业也孕育出了独特的食材，从飘香牛肉到劲道的面食,从小吃到丰富大餐，在地方菜的大势所趋下，西北地方菜也必须不断的升级与创新，才能拥抱未来。

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