干制原料在涨发的过程中必须借助于一定的介质，其介质有水、碱液、油、沙、盐等，根据介质的不同，分为水发、碱发、油发、火发、晶体发。
1. 水发：将干货原料放在水中浸泡，使其最大限度的吸收水分、去掉异味，使干货原料涨大回软的过程。以其对温度的要求可分为冷水发、温水发和热水发。
冷水发：指用室温的水，将干制原料直接静置涨发的过程，主要适用于一些植物性干制原料，如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉条等。冷水发是热水发、碱水发的预发，可以提高干制原料的复水率，以避免或缓解干制原料的表面破裂和受到碱液腐蚀。
温水发：指用60度左右的水，将干制原料直接静置涨发的过程。适用的原料与冷水发一样。比冷水发速度快。
热水发：指用60度以上的水，将干制原料进行涨发的过程，是冷水发的继续，热水发的原料先用冷水浸泡，再用热水涨发。主要用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。如海参、牛蹄筋、大鱼翅等。分为煮发、焖发、蒸发、泡发。
2. 碱发：碱发是将干制原料志愿碱溶液进行涨发的过程。主要适用于一些动物性原料，如蹄筋、鱿鱼等。分生碱水发、熟碱水发。
3. 油发：将干制原料置于高温度油中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大、再复水的过程。主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料如：猪皮、蹄筋、鱼肚等。油发分为三个过程：低温焐制阶段、高温油膨化阶段、复水阶段。
4. 火发。火发，并不是用火直接发，而是某些特殊的干货在进行水发前的一种辅助性加工方法。
5. 晶体法：将干制原料置于加入的大量盐或沙中，在锅内加热，炒焖相当的时间，使干货原料膨胀松泡的涨发方法。分为盐发和沙发。
