炒 肉 丝
切细丝，去筋襻、皮、骨，用清酱、酒郁片时，用菜油熬起，白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱白、韭蒜之类；只炒半斤，大火，不用水。又一法：用油泡后，用酱水加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。
译 文
把肉去掉筋膜、皮、骨，切成细丝。用清酱、酒腌浸片时，把锅中菜油加热，由白烟变成青烟后，把肉放进锅中，不停地爆炒，随即加人豆粉、醋一滴，糖一撮。还有葱白、韭蒜一类的香料食物。炒肉丝最好只炒半斤，须用旺火，不用加水。还有一法是：油炒后，加酱、酒稍作煨煮，肉呈红色时起锅，加韭菜味道尤香。
点 评
炒菜是中国烹调技法之一。将食物原料切成丁、丝、条、片等，炒时用锅，讲求旺火热油，操作快捷，断生起锅，成菜特点是鲜脆嫩滑。具体有生炒、熟炒、软炒、干炒等。生炒用生原料，熟炒用半熟或全熟的原料。原料经调料浸渍，以蛋清、淀粉挂糊后再炒，称为软炒。不挂糊的原料，以调料浸渍后，加配料炒到一定时候再加卤汁等，称干炒。袁氏篇中的炒肉丝，出锅前加醋、糖少许，可令肉质提鲜增香，更加鲜嫩可口。
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