有人说，西安是一座泡在羊肉里的城市。
《三联生活周刊》就专门写过一篇文章，叫做《泡在羊肉里的西安》，其中描述了西安人的早餐有多么奢华：羊肉泡馍、水盆羊肉、羊杂汤……全都离不开羊肉。
正午时分，刚刚看完这篇“羊肉美食详解”，要是说不馋那都是假的，于是便不由自主地打开某地图软件，找到了北郊有名的一家老羊肉馆子，准备重温一下西安人的经典记忆。
出乎预料的是，因为想吃羊肉，我有了意外收获。
走进这些在西安稀松平常、甚至随处可见的街头餐馆后，我似乎体验到了一种对于生活更为真切的感受。
01
老赵的店在风城三路六号大院里，这个区域内饭馆林立，各式各样的招牌琳琅满目，让人目不暇接，从街头到巷尾，无不散发着诱人的香气。
据老赵说，开店的15年来，也有不少庆阳人在周边开羊肉馆。六号大院中的餐铺，也经历过太多的“开开关关”，唯有自家羊肉馆“屹立不倒”，在风雨中坚守了下来。
而老赵前几十年的人生历程同样也是跌宕起伏。
老赵是甘肃庆阳西峰人，家里祖辈都是做羊肉的。老赵说，小时候父母忙着在庆阳开羊肉馆，无暇顾及自己。每天一个人翻沟越山，骑自行车走上三、四里地，才能到学校，放学回家后，也是一个人做饭、吃饭，独自生活。这样的日子，一过就是六七年。
2003年，初到西安、没有文凭的老赵只能硬着头皮去做一些辛苦活：保安、理发师、快递员、服务员、卖凉皮、在后厨传菜配菜等各行各业的十几种工作，也算是“该体验的都体验了。”
2006年8月底，老赵被人洗脑，在安徽六安搞起了生意（实际就是进了传销组织）。之后，老赵为了当上“小组长”，拉进父母、亲戚，卖了家里的羊肉馆，借遍了亲戚朋友的债。
2009年，老赵第三次回到西安。为了赶紧还债，老赵把所有能挣“快钱”的路子都走了一遍，结果非但没挣到钱，还赔光媳妇攒下的积蓄。
过尽千帆皆不是，老赵算是看透了：干啥都不如卖羊肉，开一家属于自己的羊肉馆。
然而，现实并不如童话般美好：自己第一个正式的馆子因同街商铺着火被烧、雇佣的亲戚员工一氧化碳中毒、重建好的铺面又面临拆迁……
时光不负有心人，因为店里的羊肉软烂入味、入口即化，烤串也是外黄里嫩，肉香四溢……才留住了北郊许多食客的心，羊肉馆也渐渐有了些许名气。
“曾经最多时候开了3家铺子，雇了快100个员工。”老赵终于值得大家戏谑地叫一声“赵总”。
“之前心气很足很足，身体里总有一股子使不完的劲儿。”可现在的老赵却说，自己很疲惫，因为餐饮行业普遍流动性比较强，所以自己要时刻琢磨着怎么“哄”员工。
“唉，现在的员工难管滴很，怎么管都不对，说两句，人家第二天就不来了，要么就是给你摆脸色，现在的人和以前都不一样了，这家不行，人家就换下一家。”
为了激起大家的工作兴致，老赵还专门设置了一套独家奖励机制——每天在群里发红包（根据当天的营业额，按照一定比例设置大小红包）。
“这是我们以前一起员工聚餐时候拍的视频，那时候大家还喜气洋洋地一起聚餐吃饭……”
“还有这个视频，那时候我们店，白天卖羊肉，晚上卖烧烤，一天从亮到黑都忙不完。生意可真是好，只要你想干，就有做不完的生意。”老赵的语气略显激动。
“以前一天卖两三万，现在基本就是一万多，现在这行情，客单价越来越低，好多人来了都是吃面，消费都不过二十，我不如起早点去打乒乓球，还能锻炼锻炼身体。”老赵苦笑般自嘲道。
“现在大环境不好，餐饮行业都不容易，能坚持就坚持，后面说不定又能‘再创辉煌’呢。”我不知道如何安慰眼前这个眼神中略显失意的人，只能勉强用我贫乏的词汇拼凑出这句。
简单的对话完毕，老赵热心留我再喝一碗羊肉汤，“可现在这情况，谁又好意思呢？”于是，在一番拉扯推脱后，我加快脚步，快速地走出店门。
02
为了“深挖”这个话题，我找到了在南郊同样经营着的一家分店。
赵家羊肉馆开在高新永阳二巷路上，从外面看，店不算小，“康鲜道”几个鎏金字样嵌在黑色装修风格的门头牌匾里，门口还有一个作出鞠躬姿势、欢迎光临的雕塑，右手边这张大红色亮眼的“优惠大酬宾”海报尤其引人注目。
走进店里，简约的风格、整齐的布置和干净的餐桌，都让人感到舒适。
一眼望去，一楼大概二百个平方，据店员说，二楼是单独的包间，总共四五个，但最近订包间的寥寥无几。
刚坐下的我，犹豫不决该点哪种，于是将目光向周围散去，却有点不可思议地发现了一个现象——店里顾客面前的桌子上大半不是肉菜，而是一碗烩面片或者饸饹面。
原来老赵说的一点儿都没有夸张。
“姐，咱这不是羊肉馆吗？为啥我看好几桌都是吃面呢？咱店里的特色难道不是羊肉吗？”我顺口问了句。
“以前来的客人都是上来先点一盘店里的招牌手抓羊肉，再配上一碟子素拼，有的人觉得不够，还要再加一二十串烤筋烤肉，但是现在店里来的很多人都是吃一碗烩面或者饸饹面，这附近上班的人多，吃面也就打发了。”服务员大姐耐心地回应我。
果不其然，还是面最耐饱。
说了几句后，已近中午1点，此时店里的人已经渐渐稀少了，我也得以有空和小林说上了话。
小林，三十左右，清秀可人，一双明亮的眼睛闪烁着热情与真诚。她告诉我，自己既当会计，收银算账，又要兼顾服务员，每天在后厨和大厅之间来回奔波。
“现在连服务员一时半会都寻不哈，去年刚过完年，店里人少差点都不能正常营业，最后还是老板托亲戚朋友在老家找来的。还好我一个人也能忙的过来，主要也是现在店里生意没有以前好了，白天就是忙12点那一会儿。”
从小林的只言片语中，我得知现在就连服务员也并不好找。
“不是大家都说，时代变了，现在做餐饮主要靠外卖了，那为啥不转换赛道做外卖生意呢？”
小林告诉我：“以前在某外卖平台，一天起码能有二三十单，现在每天最多也就十单了，咱这还算是附近外卖生意差不多的。主要也是疫情把人一下影响了，那时候店都开不了门，更别提卖多少钱了。本以为疫情后生意会渐渐回升，谁也没曾想到一年多已经过去了，生意也没有太大的起色。”
这不禁让我联想到，2022年的西安两会上，西安市政协委员、西安坊上人清真餐饮有限公司总经理刘西艳说的那句，“一提起疫情，餐饮人都打冷战。”
03
“唉，人一天木乱很，天天莫有好生意，咱这碎店还不知道能撑下几年么，外面的人都说做生意要向前看、求创新、求发展，我看咱这现在连生存下来都是个事了。”话音刚落，神态略显憔悴的老板老董，从二楼走了下来。
“咱这店也不算小了，最起码不会亏本吧？”
“女子，那你可想滴太简单了，咱这生意现在也就是马马虎虎、勉勉强强，底下还有那么多员工也要吃饭，一年到头也就赚一点辛苦费和操心费。”
老董说即便这样，自己也没有“应付差事”。
店里羊肉汤的汤底都是经过长时间的熬制，醇厚而不油腻，羊肉的鲜美和汤底的浓郁，让人感到温暖而满足。
“咱店里用的食材都是最新鲜的，羊肉也是正儿八经的宁夏羊肉，因为羊肉汤就讲究一个鲜，这东西你糊弄不了人，人家尝一口就知道了，这次糊弄一下，再就么有人来了，咱也不做那亏良心的生意。再坚持坚持，干到今天也不容易了，看下半年情况咋样。”
在跟老板详聊一番后，我了解到羊肉馆近两年的营业数据：
和去年1至5月相比，今年同期每月营收减少8万左右；在美团、饿了么两家外卖平台上的营收，每月减少了1000多，靠美团和抖音团购及美团代金券带来的收入，缩减幅度近50%；就连酒水饮料的钱，也比去年能少三分之一。
还有每月雷打不动的租金和员工工资，物业费、水电费、网费、天燃气费，米面、肉、菜、调料等开支，这些都还不算一些零碎花费。
谈及这些，老董幽默地说了句，因为开这个店，自己都学会了一个新词，叫做“苟延残喘”。
“这个月情况好了，一天营业额能在七八千上下情况，要是不行，那就挣不哈几个钱，而且在高新这块，周末生意甚至不如周内的工作日生意好。”一片烟雾缭绕中，老董显得愈发落寞。
2024年了，西安的餐饮老板们还能真的赚到钱吗？
或许，羊肉馆子正是众多西安餐饮人如今水深火热、举步维艰的一个缩影。
从一定程度上来看，老板们都是乐观的悲观主义者，他们同样坚信着，生意总有一天会变好，可谁也不知道所谓的“那一天”到底是哪一天。
此外，大家似乎都有一个普遍共识，那就是如今的餐饮生意越来越难做了。在互联网上，甚至还有网友戏谑道：餐饮并不是风口，而是不归路。
04
“神仙难过三四月”，即便现在已近七月，餐饮的闭店潮似乎依旧一波未平、一波又起。
企查查数据显示，2024年第一季度，国内餐饮相关企业注销吊销量达到45.9万家。3个月时间，将近46万餐饮企业“倒下”。而这个数据在2023年第一季度，才不到14万家，甚至不及今年3月单月18万的吊注销量。
6月14日，贞观在《开店放缓，闭店加速：当餐饮生意越来越难》中，也对近两年西安餐饮业企业注册注吊销表现数据作了统计：2022年6月至2023年7月，注册量与注销吊销量分别为3.28和2.13；2023年6月至2024年7月，注册量与注销吊销量分别为3.26和2.54，新增同比缩减、注吊销同比扩大。
没能找到突破口“杀”出重围的“餐饮人”们，只能被残酷又无情的现实抛下。
从西安目前的餐饮市场来看，更接地气的平民化消费路线或将是接下来数年的主流市场。
《2024中国中式餐饮白皮书》调研显示，有67%的消费者认为“在饮食方面，我更追求性价比”，同时65%的消费者表示“在饮食方面，我精打细算，希望用‘降级的价格’体验‘永不降级的品质’”。
事实上早在2023年，这个趋势已经显现。红餐产业研究院发布的《2023年中国餐饮消费趋势》报告显示，餐饮业消费已经显现出“第四消费时代”的特征，消费者对高性价比有着极致追求。我国的餐饮消费呈现出了“K形分化”，即一端向上探顶，一端往下坠落的分化走势。
曾经有人说，疫情后市场必然会洗牌。不过，对大多数餐饮人来说，真正的春天似乎并未来临。
在这场残酷的大浪淘沙中，能顽强存活下来的终究只是少数人。时代的一粒灰，落在个人头上，就是一座山。看似波澜壮阔的时代变局，其中却蕴含着一个个平凡却又无比鲜活的个体叙事。
狄更斯在《双城记》中提道：“这是一个最好的时代，也是一个最坏的时代；这是希望之春，也是失望之冬。”
我们无比坚信着、期待着西安餐饮困局早日破冰。然而，真正前行的方向又在哪里，谁都尚未可知。
