腌菜
以其独特的口味和清爽的口感，
成为了许多家庭餐桌上的“下饭神器”
不过，腌菜还是建议少吃点
真的会对健康不利
近日
郑州一位老人
在食用自家一年前腌制的萝卜条后
出现指甲、嘴唇和皮肤发紫
还伴有肚子疼、呼吸急促等症状
被紧急送医后
确诊为亚硝酸盐中毒
亚硝酸盐，包括亚硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钙等，是一类具有剧毒的化学品。
医生指出，成人摄入0.2-0.5克亚硝酸盐即可引起中毒，3克即可致死。
亚硝酸盐的毒性主要体现在它能将人体内有携氧功能的正常血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，而这种高铁血红蛋白却无法运输氧气，导致人体缺氧。严重的中毒者会出现休克、呼吸衰竭等，甚至危及生命。
正规厂家生产的腌制食品，在生产过程中会严格控制亚硝酸盐的含量，一般不会出现超标问题。
然而，自家腌制的食品则需格外注意。腌制后的食品中亚硝酸盐的含量会随时间的推移而发生变化，高峰期通常出现在腌制后的1-2周左右，而20天后，亚硝酸盐的含量通常会相对较低。
医生推测，上述老人中毒的原因可能与腌制时萝卜已有腐烂，或腌制后贮存不当导致污染有关。
食品添加剂：为了保持肉类的色泽和延长保质期，一些加工肉类如火腿、午餐肉等会添加亚硝酸盐作为防腐剂。
食物自然产生：新鲜的绿叶蔬菜中亚硝酸盐含量较低，但放置时间过长，尤其是在高温环境下，蔬菜中的硝酸盐会在细菌和自身酶的作用下转化为亚硝酸盐。此外，腌制食品如咸菜、腊肉等，在腌制初期亚硝酸盐含量也会逐渐上升，通常在腌制后的第2-3天达到高峰，之后会慢慢下降。
环境污染：工业废水和生活污水中可能含有亚硝酸盐，如果未经处理直接排放到环境中，会对土壤和水源造成污染，进而影响食品中亚硝酸盐的含量。
当人体摄入过量的亚硝酸盐时，会引起急性中毒。一般情况下，成人摄入0.2-0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克即可致死。中毒者可能出现头晕、乏力、怕冷、手脚麻木等神经系统症状，以及恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。最明显的症状是皮肤青紫，中毒者的口唇、舌尖、指甲等部位可能出现青紫现象，严重者甚至会出现眼结膜、颜面、手足及全身皮肤呈紫黑色，伴随呼吸困难、昏迷不醒等症状。
亚硝酸盐在人体内可能与蛋白质分解产物胺类结合，形成亚硝胺。亚硝胺是一种强致癌物质，长期摄入可能增加患癌症的风险，如胃癌、食道癌等。
亚硝酸盐能够使血液中的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧，严重时可危及生命。
腌菜虽美味，但安全更需重视。医生提醒：与新鲜蔬菜相比，咸菜等腌制菜通常食盐、亚硝酸盐的含量较高。长期大量摄入，可能增加患高血压和胃癌的风险，因此建议少吃或不吃。
如果实在嘴馋的话，吃腌制菜时注意这5点↓↓
1.腌制佳肴务必控盐
依据《中国居民膳食指南（2022）》，每人每日盐分摄取上限为5克，而国人普遍远超此标准，部分人群甚至超出两倍有余。若再添腌菜入餐，盐分摄入无疑雪上加霜。小贴士：腌菜日食，他菜宜淡，或可提前浸泡、多次冲洗腌菜，以有效减盐。
2.确保腌菜彻底发酵
腌菜过程中，亚硝酸盐悄然生成，未充分发酵的腌菜中亚硝酸盐含量颇高，潜在中毒风险。建议：腌制时长宜达30天以上，此时亚硝酸盐含量自然递减，食用更为安全。
3.腌菜佐以鲜果鲜蔬
鲜果鲜蔬富含维生素C，这一强效抗氧化剂能与腌菜中亚硝酸盐发生化学反应，有效清除其危害。搭配推荐：甜椒、小白菜、苦瓜、冬枣、猕猴桃及草莓等富含维生素C的蔬果，与腌菜同食，提升饮食安全。
4.炒菜添腌菜，减盐新策略
腌菜爱好者不妨在烹饪时直接加入腌菜，以此替代盐分，满足味蕾又控盐。食用指南：适量享用，频率不宜过高，每周一至两次为宜。
5.特定人群慎食腌菜
特别提醒：高血压、糖尿病、胃病患者及肾功能不佳者，应尽量减少腌制食品的摄入，守护健康。
编辑：程焕映 温嘉林
责编：陈广泰
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