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前不久和一个朋友聊天说到吃素，他第一个问题就是，吃素不会缺乏蛋白质吗？我说其实西蓝花的蛋白质含量是牛肉的好几倍呢。朋友愕然，说完全不了解这个。这说明我们所掌握的一点点营养学知识可能是非常片面，甚至是已经过时的。
另一位朋友说自己曾吃过一两个月素，但那时候因为工作量大总觉得头晕乏力，能量跟不上，于是继续吃肉了。我回说，“吃素的确要注意合理搭配，其实像很多顶级的科学家、运动员都是吃素的；但吃什么不吃什么还是要尊重各人目前的身体情况，不要勉强自己吃素。”毕竟，当一个人准备好了，一切的发生自会顺其自然地进行。
我们不希望把吃素摆在一个道德或是慈悲心的高度去制造更多的分别与对立心，它首先是一个很平和很主动的饮食选择。万物都处在一个共生存的链条上，每一口食物都值得被珍重和感谢。
今天为大家推荐这篇文章，来自杨定一博士的《真原医》中一个章节。作为全球顶级科学家和医学家，他从医学科学的角度为我们阐述了吃素还是吃荤的原因。分享给大家。
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人类应该吃素或是吃荤，虽然众说纷纭，但若仔细比较肉食动物、草食动物及人类的消化系统构造及生理功能的异同，答案便立见分晓。
其实，就人类整个消化系统来看，从头颈部的肌肉骨骼、唾液、牙齿，到胃、小肠、结肠，都与草食动物相似。举例来说，草食动物和人类都是颚骨发达且角度宽，牙齿宽、平，呈铲状且臼齿较发达，借以磨碎纤维较多的素食；而肉食性动物的颚骨可张开的角度较小，牙齿尖、短、弯，好撕裂肉食。唾液方面，草食动物及人类的唾液都是弱碱性，含有碳水化合物的消化酶，适合摄取植物；肉食动物的唾液则属强酸，可帮助溶解肉及骨骼。此外，草食性动物及人类的胃容量较小但肠道都很长，适合慢慢消化吸收；而肉食动物的胃容量较大，肠道较短，可以快速消化吸收吃进来的肉类。综合以上，人类除了身体构造无法适应与负担肉食之外，加上肉类纤维少，消化剩余残渣在人类较长的肠子中停留过久，就会产生毒素，增加肝肾的负担。因此，人类应该多摄取蔬菜，才能正常发挥身体器官的各项功能。虽然此解剖、生理功能比较表在结构分析上具有说服力，当 然也不能忽视人类与动物在先天上、生活上原本就不同：数千年的文明发展孕育了人类独特的生活习性。因此，多年来针对朋友们提问“究竟该素食或荤食？”我总是回答，最重要的是“均衡”。希望读者们能以开放的心胸亲身体验，让身体告诉你究竟是素食还是荤食为你带来活力。只要愿意倾听身体的声音，必能得到解答。已经有愈来愈多的医学和营养学专家认同，最佳蛋白质来源是植物，而非动物。长久以来，不少民众都误认为奶、蛋、鱼、肉类才是最佳蛋白质来源。其实，除了奶、蛋、鱼、肉类外，众多植物性食物是更优质的蛋白质选择，相反地，动物性蛋白质如果摄取过量也可能造成身体负担。人们还有另一个误解，认为我们需要摄取含有「完整蛋白质」的食物，以为蔬果没有人体所需的所有蛋白质，必须搭配动物制品才算「完整饮食」。更令人惊讶的是，这个必须摄取「完整蛋白质」的理论，在几年前还是许多医学专家和营养学家心目中的事实，现在却被证实并不正确。美国食品营养委员会成员艾尔弗雷德·哈珀博士(Alfred Harper)曾说过“人体需要完整蛋白质这个想法，是我们接受过的最大谬误。”蛋白质由氨基酸组成，在建造人体组织的23种氨基酸中，有15种能由人体自行合成，其余8种称为「必需氨基酸」，必须自食物中取得。不同于一般想法的是，这群必需氨基酸都可以由蔬果中取得！同时拥有这8种必需氨基酸的蔬果包括胡萝卜、甘蓝菜、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、芽菜、白色菜花、玉米、马铃薯、地瓜、节瓜、小黄瓜、茄子、秋葵、豆类、西红柿，以及香蕉等。![]()
不过，真的必须在每一餐都同时摄取这8种氨基酸吗?答案当然是不必。氨基酸会在体内循环，供给有需求的细胞使用。只要体内氨基酸的存量足够，不需要在每一餐补充。推广自然健康疗法不遗余力的戴蒙夫妇(Harvey and Marilyn Diamond)在《享瘦一生》(Fit for Life)一书中提到「70%的蛋白质废物会被人体拿来回收利用」，人体每天只消耗大约23克的蛋白质。这个发现打破了一般人的迷思，每餐都搭配蛋白质食物其实是不必要的。当今杰出的营养学家都倡导三餐应该简单，食材不需要搭配得很复杂，例如摄取淀粉类食物的同时搭配蛋白质，反而会干扰正常的消化过程。愈来愈多的动物实验证明，动物性蛋白质与部分疾病的发生率提高有关。其实，人体的消化系统设计，并不是为了消化动物性蛋白质。举例来说，人类的牙齿与肉食性动物构造上不同，唾液也不一样。人们的口水偏碱性，正好能消化来自植物的碳水化合物；而肉食性动物的口水偏酸性，酸度足以溶解骨头。此外，荤食所产生的胆固醇和尿酸，始终对人体是一大负担。在肠道部分，肉食动物的肠道很短，约只有人类消化道长度的三分之一到四分之一，让它们能在肉类开始腐败前将残渣快速排出。所有草食性动物都有很长的肠道，让身体有足够的时间来消化吸收植物性食物所含的营养，人类也如此。事实上，所有蛋白质最初都来自植物，问题在于我们要直接从植物摄取，还是从动物身上辗转摄取。我的建议和当今杰出营养学者所提供的建议一样，蛋白质最佳来源还是来自新鲜的植物性食物。烹调过的动物蛋白质失去了维持健康生活所需的正确能量波动。动物蛋白质经过烹调，不仅含有较多致突变性（mutagenicity，指毒性化学物质造成细胞内储存基因信息的DNA在复制过程中改变了遗传特性），而且变得更难消化，不仅破坏人体肠道菌种的平衡，同时也增加了人体肠道的负担。作者：杨定一，美籍华人，医学博士，纽约洛克菲勒大学－康乃尔医学院生化博士，曾任洛克菲勒大学分子免疫及细胞生物学实验室主持人、美国国家卫生研究院（NIH）癌症研究所咨询委员，是迄今唯一获得过美国「自由神奖章」的华裔科学家。对整体疗法有独到研究。
