食源性疾病的定义和分类
WHO对食源性疾病定义为通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。我国《食品安全法》对食源性疾病也有明确的定义：食源性疾病是指食物中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。
食源性疾病种类繁多按致病因子进行分类，有细菌性食源性疾病、真菌及其毒素中毒、有毒动植物性食物中毒等等。
细菌性食物中毒
是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。临床表现以急性胃肠炎为主，主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。
真菌及其毒素食物中毒
真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌毒素食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。如谷物霉变（曲霉菌）、甘蔗霉变（节灵包霉）等。
有毒动植物食物中毒
有毒动植物中毒是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮藏条件不当形成某种有毒物质，被人食用后引起的中毒。常见的引起动物性食物中毒的毒素有组胺、贝类毒素、河豚毒素等。常见的引起植物性食物中毒的食物有未烧熟的四季豆（植物血凝素），木薯、苦杏仁（氰苷），鲜黄花菜（秋水仙碱），发芽马铃薯（龙葵碱），未腌制好的咸菜（亚硝胺）等。
化学性食物中毒
食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒通常发病季节性、地区性不明显，常有群体性，胃肠道症状不典型，且发病率和致死率较高。常见的化学物有亚硝酸盐、甲醇、有机磷等。
其他急性食源性疾病：
由易感个体通过摄入污染病源体的食物而感染的、潜伏期较短的急性肠道传染病和寄生虫病。它不同于食物中毒的特点，有人与人之间的传染过程，如甲肝、痢疾；潜伏期较长，如旋毛虫病；不一定出现明显的消化道症状，如甲肝。
如何预防食源性疾病
遵循世界卫生组织推荐的
“食品安全五要点”
1.保持清洁：
①勤洗手，饭前便后，做饭前和过程中，尤其是在生熟食品交叉处理过程中或者接打电话以后。
②注意保持厨房的卫生清洁，干燥，餐具、筷子笼、刀具、砧板、抹布，要经常清洗和消毒。
③避免昆虫、害虫、及其它动物进入厨房和接触食物，如将食物盖好或存放于密封容器中，保证垃圾桶盖严并定期清除垃圾，保持家中动物远离食物制备区等。
2.生熟分开：
①需要进行热处理的原材料（生），如生肉、禽和生海鲜，和直接入口的食品（熟），不能使用同一刀具、砧板、餐具等。
②生熟食物应分别存放在在不同的器皿内，避免互相接触。
③注意浸泡过生肉的水不要溅到烹饪过的和即食的食物上。
3.烧透煮透：
①一般原则是烹调家禽至汁水变清、肉内不再有粉红色。
②烹调蛋和海鲜类直到全部达到沸腾。
③烧汤或炖菜，则应持续煮沸至少一分钟。
④熟食二次加热时，要彻底热透。
⑤食用螺蛳、贝壳、螃蟹等水产品时，生吃、半生吃、酒泡、醋泡或盐腌后直接食用的方法是不安全的。
⑥孕妇、儿童、老人等免疫力低下人群，尽量避免生食。
⑦不吃“溏心”鸡蛋。
4.在安全的温度下保存食物：
①没有用完的食材，或者剩饭剩菜，应及时放到冰箱里冷藏和冷冻，并保证生熟分开，避免交叉污染。
②夏季，熟食在室温下存放的时间＜2个小时，所有熟食和易腐食物应及时放入冰箱内保存。
③剩饭菜，在冰箱中存放＜3天，重复加热不能超过一次。
④食物化冻，应在冰箱中或冷的环境下进行，尽量不要在室温下。
⑤冰箱取出的食物，要彻底加热或清洗干净后再食用。
5.使用安全的水和食物原料：
①购买食品，要到正规超市或市场，注意生产日期、保质期、储存条件等食品标签内容。
②选用新鲜的食材，清洗之后及时加工，尽量做到即买即做、即做即食，保持新鲜。
③不食用过期的食物，食物包装出现任何问题，都尽量不食用。
④不食用已霉变水果和蔬菜，包括切掉腐烂的残剩部分。
⑤不采、不买、不食野生蘑菇。
文章来源：广州市红十字会医院
