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本文转载自公众号新周刊（ID:new-weekly）![]()
城市里吃饭越来越“难”的今天，“代炒”仍旧会是一个可持续的需求，标准化、预制化越是深入当下的饮食消费生活，人们就越需要烟火气。
在菜市场买好青椒和五花肉，现场就能吃到一份小炒肉。这是最近在全国各地流行起来的“代炒”服务，只需要买好想吃的食材，交6元到25元不等的加工费，就能吃上一道现炒的热菜。
目前，“代炒”服务已经出现在上海、苏州、杭州、深圳、广州等一些南方城市。有的是菜市场肉铺摊主的附加服务，有的则是具备营业证照专门从事“代炒”服务，还有的是个体户接单，在家按照订单做好饭并送上门或者直接上门“代炒”。
随着大城市餐饮企业连锁化经营，标准化的预制、半预制食物占据了半壁江山，人们更加渴望食物的烟火气。“代炒”服务的流行，某种程度上源于人们对于口味和性价比的追求。
“代炒”在网络上走红之后，我来到了位于浦东的浦商邻里荟菜市场。刚走到门口，就看到有人提着打包好的饭菜从里面走出来。一位菜档的阿姨亲切地问我吃点什么，并告诉我把菜拿去角落的档口就能直接加工。“代炒”的档口位于菜市场的西南角，几乎是菜市场人气最旺的地方。七八平方米的门店主要作为厨房使用，三个明火大炉同时工作。店门口一块十几平方米的位置摆放着七八张桌子，有两三桌食客已经在吃饭，店里的三位厨师正在备菜。临近下班，一位女士正在店门口等着菜烧好打包带走。自从走红之后，上门要求“代炒”的人太多了，遇到了饭点忙不过来。一位中年女人过来问，菜烧好了没有，厨师大哥愣住了，显然他忙得忘记了这一单。他连忙给她安排插队炒菜。大多数要求“代炒”的客户都是在电话里提前预约的，否则排不上队。今年7月份，这家菜市场重新装修后变得干净整洁，没有异味，但菜市场人流并不大。为了吸引客户，卖菜的摊位几乎都提供一条龙服务。习惯了粗放式买菜的北方人如果来到南方的菜市场，可能会经历一点儿心灵冲击。随便买一块五花肉，老板不仅会帮你把猪皮切掉，还会询问你的需求，把这块五花肉切成块或者片；买半斤虾，老板会主动帮忙去虾线；买螃蟹的话，老板则免费提供杀螃蟹、清理不能吃的部位、切块的服务，还帮你把葱姜蒜搭配好；就算是买一颗1.5元的土豆，老板都能帮你把皮削好。深圳一家卖牛肉的摊主，不仅帮忙切肉，还能帮忙做。你甚至连配菜都不用买，付完钱等10分钟左右，便可以直接端一盘小炒黄牛肉回家。“代炒”就是这种菜市场服务精细化的进一步发展。目前在上海、浙江、江西、广东等地都出现了类似的服务。这些“代炒”店里的厨师基本掌握了平常饭店里的烧菜技术，川味、广式、江浙口味任君挑选，在“代炒”的档口，少说也能用上炒、爆、熘、炸、煎、烧、焖、拌等烹饪手法。“代炒”每个菜需要付6元到25元不等的加工费，自从10月份“代炒”变得火爆以来，客户的需求一直在增加。现场吃饭、要求“代炒”的人，有刚下班的打工人，也有为了接孩子没空做饭的父母，还有住在附近的老人。在“平替消费”时代，越来越多人习惯花时间比较价格，寻找价格更便宜、质量更好的消费。“代炒”的出现，实际上很像昔日大排档和小餐馆的回归，是性价比的追求，也是人们对口味单一的流水线菜品的抵抗。
很多人做起了上门做饭、在家“代炒”的副业。上门做饭的人一般在网上自由接单，接到单子后可帮忙买菜并上门做菜，由买家提供厨房和调味料等，这样就能吃到有别于连锁餐厅的家常口味和个人特色的烹饪。
两年前，我采访过的广西女孩朵草就在网上自由接单，她平常喜爱做饭，擅长广西菜，粤菜、川菜、湘菜也不在话下。如今再看，她的副业仍旧在继续，且单子越接越多。上门做饭这门生意，菜品自选，丰俭由人，一般几个人聚餐，选择让人上门做饭十分划算，一顿饭四五个菜，加工费在100元左右，加上买菜钱，人均只需要五六十元就能吃上一桌美味的菜品。甚至也有人做起了在家“代炒”，炒完菜打包送上门的服务，这样就能吃到家常口味，新鲜、健康且性价比更高。当下，预制菜的趋势已经势不可挡，但是人们难免偶尔渴望昔日让味蕾接连惊喜的烟火气。在“代炒”火了之后，很多人都在讨论这是否是下一个“风口”。但实际上，菜市场“代炒”的兴起，是店家为了吸引客户、卖自家产品提供的附加服务，至于要靠“代炒”赚多少钱，并不现实。假设“代炒”一单可收取60元加工费，每单的烹饪时间15分钟，饭点约三个小时，一个档口一般需要两三个厨师，能做12单左右，赚得700元左右，几乎只能覆盖厨师的工资，店家其实很难赚钱。至于像上门做饭的服务，赚钱是其次，主要是做饭的兴趣，而有些上门做饭的人主要想往博主的方向发展，流量才是他的主要收入来源。只不过，在城市里吃饭越来越“难”的今天，“代炒”仍旧会是一个可持续的需求。标准化、预制化越是深入当下的饮食消费生活，人们就越需要烟火气。作者简介：本文经授权转载自《新周刊》微信公众号（ID：new-weekly）。《新周刊》创刊于1996年8月18日，20多年来用新锐态度测量时代体温。从杂志到新媒体，《新周刊》继续寻找你我共同的痛点、泪点与笑点。关注新周刊微信公众号，与你一起有态度地生活。官方微博@新周刊。
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