尤其是雪菜，堪称江南人的乡情，每年必腌。
刚上市就被一层层码进坛中，保留住清新的鲜气，静静等待发酵，让岁月将其打磨出无边的风采。
半个月后捞出来，携带一股令人着迷的柔和咸鲜。
切碎后和肉一煸，香味立马被激活，只需要一小撮盐和糖来调味，就足够让你沦陷了~
雪菜到底是不是芥菜？
雪菜，又叫雪里蕻、咸齑，因在寒冷的冬季里生长出众，叶片上覆盖着一层薄薄的雪霜而得名。
清代的《广群芳谱·蔬谱》中就专门提到，“四明（宁波）有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”
我们先用几道「快问快答」，带你迅速走进雪菜的世界~
Q：雪菜到底是不是芥菜？
A：老实说，是✅
芥菜，蔬菜界出了名的咸菜大佬，从南到北，坛子里腌的、太阳下晒的、缸里泡的，都有可能是它。
你叫它酸菜、榨菜、梅干菜、盖菜，甚至橄榄菜，它都敢答应！
芥菜潜力巨大，根、茎、叶、花、籽都可食用用。
至今，芥菜已经发展出了叶用、茎用、根用三大流派，有了诸多栽培变种和品种，活跃于鲜蔬、咸菜两界。
雪菜的原料雪里蕻，就是叶用芥菜的变种之一。
这种芥菜名为皱叶芥菜，下雪时其他蔬菜都会冻坏，只有这种菜挺立不凋，还长出了“菜蕻”。
腌制后的皱叶芥菜脆嫩鲜香，还有一句俗语：“三天勿吃咸齑汤，脚骨有点酸汪汪”，可见它颇得江南人喜爱~
Q：雪菜和酸菜有什么区别？
A：原料不同，风味也不同~
虽然雪菜和酸菜的原料都是芥菜，但是前面提到，芥菜现在有叶用、茎用、根用三大流派，并且有诸多变种。
所以酸菜和雪菜的原料其实是不同的芥菜变种。
雪菜用的是形态细碎的细叶芥菜，酸菜用的则是肉质肥厚、个头更大的大叶芥菜。
不同的芥菜制成的咸菜，风味也完全不同。
雪菜切碎了有一种细细密密的咸鲜，更加细嫩，纤维感弱，发酵程度也较轻；酸菜则更多的是酸脆，吃起来有一种大刀阔斧的爽快！
这座城市
为雪菜设了一座博物馆
只要有皱叶芥菜，随便哪个地方都可以腌上一坛雪菜，等到深冬品味这难得的“春不老”。
但没有任何一个地方，能像宁波鄞州一样，为雪菜开设一个博物馆。
宁波鄞州的雪菜博物馆
鄞州雪菜已有五百余年的历史，清光绪《鄞县志》记载：“纵然金菜琅蔬好，不及吾乡雪里英。”
山珍海味再奢侈金贵，都比不上鄞州雪菜由岁月打磨出的风采。
雪菜也被鄞州人处理到了极致，在市面上的雪菜正在工业化快腌出炉的时候，鄞州雪菜仍在坚持500年的坑腌传统。
新鲜的芥菜削去菜根、清除掉黄叶，再晾晒蒸发掉水分，芥菜变得柔韧，即可腌制。
处理好原料，怎么腌制可是门大学问——
不同于其他雪菜，鄞州雪菜是土坑腌制，利用土地内部天然的小气候，腌出来的雪菜更加鲜美细嫩。
作为常见的咸菜之一，雪菜和其他咸菜一样，都需要加盐腌制，碘含量通常使人担忧。
鄞州雪菜在腌制过程中用的是不加碘的食用盐，经过发酵后，香气更自然纯粹。
饭都不想吃的日子
却只想吃它
雪菜口感香脆，味道又酸得通透、敞亮，还带些腌渍而来的咸鲜风味。
对宁波人来说，咸齑本身就是下饭神器，随手做一道经典的雪菜烧蚕豆都能艳惊四座。
或者用来吊汤，比如经典的雪菜烧黄鱼，这道绝味被宁波人带到上海后，备受追捧。
《繁花》中就提到了：“风里一丝丝苏州河潮气，咸菜大汤黄鱼味道”~
或者简单搭配一些吸味的食材，比如豆腐、鸡蛋，几块钱就可以搞定全家晚餐！
这家伙做起来省心不说，光是闻着清鲜的雪菜香，浑身就立马蓄满了能量~
