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上周五我不是做了小鸡炖蘑菇嘛，结果大家盯上了玉米面饼子。好多人留言追着要方子，当时答应这周出教程，这不赶紧来赴约啦![]()
我不止要教贴饼子，还要用玉米面拓展一个豪华吃法，正好马上冬至也很应节。玉米面酸菜猪肉饺子![]()
这饺子一上桌，南方人立马炸开锅：不是，东北人管这叫饺子？！
面皮是发面，不蒸不煮，在锅里煎烙而成，跳出包子、饺子、锅贴三界之外![]()
你别管，人家东北就是有，不止家里面会做来当早餐，早市上也有卖的。一口下去，面皮松软，喷出玉米的香甜，和着酥脆的焦底越嚼越香。再一口咬到了馅，更惊艳了，酸菜微酸但巨脆，肉馅被中和得鲜而不腻，还回甜。按部就班也不难，首先面皮跟玉米面贴饼子很接近，是个简易的发面面团。考虑到玉米面本身没有筋性，需要掺一些面粉才能发得起来，还加了鸡蛋、盐，柔中带韧。比一般精白面扎实些许，兼顾松软和嚼头，营养上也粗细结合。此时可进可退，不想包饺子的，直接把它拍成小圆饼烙一烙，就是玉米面饼子。
但我建议你们还是要学会酸菜猪肉馅，它很可能是最清爽好吃的饺子馅。灵魂是酸菜而非猪肉，酸菜的用量甚至大于猪肉，且必须用地道的东北酸菜。
东北冬季寒冷，肉消耗量大，少不了酸菜解腻。
每年一到初冬，东北人就一车车往家拉白菜，其中起码有一半是腌酸菜。
一层白菜一层盐码进大缸，压上大石头，一个月后酸味飘出，连空气都透着“开胃”。
东北酸菜靠的是低温发酵，不需要放很多盐，酸咸适中，生吃都清脆鲜爽。入菜百搭极了，炖粉条、炖大鹅、氽白肉血肠、做杀猪菜……做成饺子馅更是无敌的存在！酸菜与猪肉珠联璧合，酸菜吃掉了肉的油腻，又吸收肉的鲜香。除此之外，我还往馅料里加了点猪油渣，东北人管它叫油滋啦、油滋了。东北杀年猪熬荤油剩下的油滋啦，都进了饺子馅，添一份油润焦香，好吃到脑瓜子嗡嗡的。做多了想长期保存，就蒸好送进冰箱冷冻，能放一个月，早餐吃多幸福啊~玉米发面皮：玉米面150g 开水150g 中筋面粉250g 鸡蛋1个 酵母4g 糖5g 猪油10g 清水30-40g酸菜馅：前腿肉沫/梅花肉沫300g 东北酸菜500g 姜末1小勺 葱末3大勺 猪油渣100g 猪油60g 干花椒1小勺 盐1小勺 糖1小勺 松鲜鲜1小勺 十三香2小勺 生抽1.5大勺 蚝油1大勺 清水2大勺1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml1.150g玉米面加入150g开水烫面调成絮状，晾凉后再加入1个鸡蛋、250g中筋面粉、5g糖、3g酵母、30-40g清水调成絮状挤压成粗糙面团转移到案板，加入10g猪油揉成偏软的光滑面团，盖布室温（30-35℃）醒发30-40分钟至1.5倍大2.东北酸菜加入清水冲洗2-3次，捞起挤干水份，切碎待用3.料理盆加入前腿肉末、1小勺盐、1小勺糖、1小勺松鲜鲜、1.5大勺生抽、1大勺蚝油、2大勺清水顺一下方向搅拌至水份吸收加入切碎猪油渣、1小勺姜末、3大勺葱末、2小勺十三香，泼入用花椒炸香猪油拌匀东北酸菜吸油，加入太少猪油不香，没有猪油渣加100g猪油4.发酵好的面团轻轻排气，分成30g剂子，用手掌根部揉成光滑的面团压扁擀成中间厚四边薄，填入馅料，包成柳叶饺或饺子形状5.喜欢焦脆底部的，起锅热油，煎香底部，淋上淀粉水，焖10分钟，开盖收干淀粉水出锅6.喜欢清蒸的，可以将包好的酸菜饺隔40摄氏度温水，醒发15分钟，放入上汽的蒸锅蒸15分钟，焖2分钟出锅热气腾腾的饺子刚出锅，金黄灿烂，鼓鼓囊囊地躺在盘子里。轻轻咬开，滚烫流油，酸溜溜的香气直冲鼻孔，酸菜的清香和肉的丰腴在嘴里交织，鲜得说不出话来！
我特喜欢吃外部焦脆的边边，跟嚼锅巴似的，嘎巴嘎巴，酥脆上头！饺子吃完了，嘴里还余留着玉米面的甜、酸菜的酸溜劲儿，唯独没有一丝腻味~你们东北人到底还藏了多少好东西，快快快，都交出来！![]()
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给大家推荐一款东北洞藏酸菜，精选优质寒地黑土种植的白菜，乳酸菌低温厌氧发酵足足45天。配料表极其干净，只有白菜、矿泉水、乳酸菌和食用盐，还原地道本真滋味。
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