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MOF大师带你解锁欧洲贵族面包—布里欧修！独家配方&装饰手法大揭秘！

文摘 2024-12-11 18:02 江苏

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Brioche 布里欧修.

『面包中的贵族』

#酥脆

#柔软

#黄油香气

布里欧修

松软香甜堪比蛋糕的经典法式面包

这款具有标志性的欧洲重油面包

是面包中的贵族

更是被狄德罗描述为“繁复而豪华”的面包

将黄油用到了极致

面包的口感和黄油的浓郁恰到好处

蛋香浓郁组织绵密，入口留香绵软至极

今天跟小森一起动手

带着这款奢华气质的法国软质面包

跟法国人一样浪漫又有格调

第一步：扁桃仁膏

配方：

扁桃仁粉 240克

蛋白 220克

赤砂糖80克

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制作过程：

1.将扁桃仁粉和赤砂糖放入搅拌盆中，用扇形搅拌器中速搅拌均匀。

2.再加入蛋白，继续搅拌，成糊状。覆上保鲜膜，放入冰箱中冷藏使用。

第二步：水果布里欧修

T55面粉750克

T45面粉250克

盐22克、酵母40克

幼砂糖120克、全蛋400克

液体酵种260克、牛奶200克

黄油400克、香草精20克

君度酒20克

水果混合物若干

制作过程：

√准备

水果混合物为杏仁条、葡萄干、糖渍橙皮、李子干、榛果碎，也可以用其他的水果品种代替。其中杏仁条和葡萄干放入温水中泡24小时进行软化，榛果碎放入烤箱中以160℃烘烤出香味即可。

1.将T55面粉、T45面粉、盐、酵母、幼砂糖、液体酵种、全蛋和牛奶放入搅拌缸中，用1档将原料混合均匀。

2.再换用2档将面团搅拌至脱离缸壁，能拉开面团但是较易断。

3.加入黄油，继续用2档搅拌至面团表面光滑细腻有弹性（约9成筋）。

4.加入香草精、君度酒和水果混合物，用1档搅拌均匀即可。

5.取出面团，用手托住面团中心部位，使面团四周自然下垂，并将下垂的部分窝进面团内部，使面团的表面呈现饱满的状态，放入铺有高温垫的烤盘中，并将面团稍稍铺展开。在表面覆上保鲜膜，放在室温下发酵1小时。

6.取出面团，放在操作台上，用切面刀将面包分割成块，每个65克/200克（圆形用65克，椭圆形200克）

7.用手将面团搓成圆形/椭圆形，放在桌面上。

8.在表面覆上保鲜膜，放在室温下松弛15~20分钟。

9.将圆形面团重新搓圆，放在直径8.5厘米、高度为4厘米的圆形模具中。

10.入冰箱，0℃低温发酵一夜。（或者放在温度为24℃、湿度为80%的醒发箱中醒发45分钟。）

11.用裱花袋将扁桃仁膏挤在面包表面上，并用抹刀涂抹均匀。

用抹刀涂匀

12.在表面筛上糖粉，等融化后，再筛上一次。重复筛上3次。

13.入风炉，以165℃烘烤15分钟。

14.出炉冷却后，在表面筛上一层糖粉即可。

制作小贴士

√扁桃仁膏，保鲜膜放冷藏保存使用

√放在面包表面，给面包增加酥脆感

√水果干：杏仁条和葡萄干放在温水中泡软

√榛果碎放入170℃的风炉中烘烤8分钟

还有糖渍橙皮和李子干

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