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为什么摩卡壶咖啡容易过萃？

美食 2025-02-03 18:27 广东

经常会有使用摩卡壶的朋友因为过萃的问题找到前街，他们无论如何调整，用摩卡壶煮出来的咖啡总是带有明显的苦味、杂味，不然就是喝起来很尖锐，卡喉，令人感到不舒服。

摩卡壶煮出来的咖啡过萃是非常常见的事情，因为摩卡壶的萃取方式跟意式咖啡机一样同为加压式萃取，是非常“极端”的！用极高的水温、极细的研磨，在极短的时间里萃取出一杯浓度极高的咖啡，在这样“极端”的萃取环境下，咖啡自然是非常容易过萃的。

虽然道理大家都懂，但因为涉及的环节较多，且与手冲等萃取方式截然不同，所以很多朋友并不知道是什么原因导致了咖啡的过萃，毕竟并不是所有人都有接触过意式咖啡机（也没必要）。

没关系，前街今天就来分享一下都有哪些因素容易导致摩卡壶咖啡过萃。一般这些因素所导致的过萃都会有一个征兆出现，只要我们在萃取时稍加留意，就能够在喝到咖啡过萃的时候知道是由哪些原因所导致的，进而及时修正，减少咖啡过萃的情况出现~那首先，必然是最最最常导致过萃的原因--通道效应。

一、通道效应

通道效应是摩卡壶咖啡最容易出现过萃的“导火索”，也是加压式萃取最常出现的问题！所谓通道效应，就是在咖啡的萃取过程中，热水没有均匀的从粉床穿过，而是集中在粉床的某个点、某个地方渗出，使那里周边的咖啡粉全部萃取过度，而其他地方的咖啡粉则没有受到足够的萃取，是一种萃取十分不均匀的现象。

通常这种情况的出现是因为摩卡壶的咖啡粉层密度不均，某个地方的密度比其它部位的密度更低，所以水就集中从那个地方流出。而导致这种情况出现的因素有很多，所以它才能够成为让咖啡频繁过萃的导火索。

一般通道效应的出现都会让咖啡液以“喷射”的状态渗出（如上图），如果我们从咖啡中喝到了过萃味道，且萃取过程中出现了喷射状态，那么大概率就是由通道效应所导致。而让通道产生的原因主要有以下几点：

①、布粉不均：很多朋友会在布粉的时候将咖啡粉一口气倒入摩卡壶的粉碗，然后置之不理，使咖啡粉的分布一边高一边低，一边多一边少，这就是所谓的布粉不均匀。

布粉的不均匀会让粉层从一开始就产生密度上的区别，进而导致通道效应的出现。解决方式很简单，当我们在布粉的时候如果发现咖啡粉的分布不均匀，那么就可以使用手指轻轻拨动咖啡粉，把咖啡粉从高处拨向低处，这样就能够减少咖啡粉分布不均、通道效应产生的情况。

②、冷水萃取：即在注水的时候使用了冷水注入！摩卡壶咖啡的萃取原理是将下壶的水源加热，使其蒸发形成水蒸气挤压内部空间，然后推动热水向上萃取咖啡粉。而注入的水温会直接影响到加热萃取咖啡的时长，初始水温越低，那么加热所需要的时间就越长。

但我们需要知道的是，水蒸气并不是将水加热到沸腾才会出现，是全程都有，只不过转化的速度快慢而已。而早早转化的水蒸气会促使咖啡粉床的部分被预先浸润，使其密度降低形成通道。加热时间越长，影响就越大。因此在我们制作摩卡壶咖啡的时候，尽量使用高温的热水来减少加热的时间，进而减少通道效应的情况出现。

③、火力太大：当摩卡壶咖啡出液以后，我们就需要把火源调小，或者将摩卡壶移除火源，因为剩余的热量足以完成咖啡的萃取。

但如果我们依旧让摩卡壶被大火持续加热，那生成的大量蒸汽会让萃取更加猛烈，使热水集中穿过，进而出现咖啡液溅射、萃取不均匀的状况。

二、注水太多

很多朋友是想通过增加萃取时的水量来稀释咖啡的浓度，以此让得到的摩卡壶咖啡能够更好入口。但萃取参数之间都是相互牵制的关系，水量也是参数的其中一员。如果光增加水量而不对其他的萃取参数做出调整，那么咖啡则容易因为水量的增加而出现过萃的情况。

一般摩卡壶的粉水比例是在1：8左右，如果超过这个比例太多，那么我们可以适当缩短萃取时间或者调粗研磨。那如果对萃取原理不那么熟悉的朋友，则可以按照正常的参数进行萃取，然后再通过后续的加水稀释即可~

三、研磨过细/萃取时间过长

当研磨过细或者出液时火力过小的时候会因为粉饼阻力过高而让萃取时间延长，过长的萃取时间同样会让咖啡产生过萃的情况。这种情况的出现会有一个显著的特征，那就是出液速度非常缓慢。

当我们看到摩卡壶的出液是非常缓慢的时候，最好就是保持原有的火力多萃一段时间，不然咖啡将会非常容易因为时间过长而过萃。事后记得对咖啡粉的粉量进行削减，或者调细研磨，防止下次过萃现象的发生。

- END -

不管是咖啡行业的从业者，或仅仅是喜欢喝咖啡的爱好者，我们告诉您咖啡世界正在发生的故事。

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