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在2016年的WBC比赛上，来自我们中国台湾省的参赛选手吴则霖先生使用了冰镇手柄萃取浓缩，并成功斩获了冠军。这一操作颠覆了当时在场所有人的认知，大家都像在场的解说一样提出了质疑：“手柄的温度真的能够影响咖啡本身吗？”![]()
由于操作十分简单，所以有不少朋友抱着怀疑的态度进行了尝试，包括前街。而实验结果证明，手柄的温度确实能够影响到咖啡本身。因为近日又有朋友提及到这个问题，所以今天前街就来详细分析一下，为什么手柄的温度会对咖啡造成影响。今天前街重启实验，分别使用了高温手柄、常温手柄、冰冻手柄各萃取出了一杯浓缩，参数都是用20g粉32s萃取出40ml的浓缩咖啡液。而在分别测量、品鉴三杯浓缩咖啡以后，前街可以得出结论，三者确实具备着一定的差异。特别是冰冻手柄萃取出来的浓缩咖啡，与前两者在各个方面上相差甚大！![]()
高温手柄：高温手柄萃取出来的浓缩咖啡温度为68°C，香气对比起另外两杯会更加丰富，而味道上则是酸甜苦均衡，风味表现为威士忌、香草、黄油曲奇，少许莓果。常温手柄：常温手柄萃取出来的浓缩咖啡温度为65°C，香气闻起来会稍稍弱于高温手柄，其它方面则与前者无异。冷冻手柄：冷冻手柄萃取出来的浓缩咖啡温度为35°C，香气闻起来逊色于前两者，但喝起来它的味道会更加突出（主要是酸甜），风味表现也会更加出色：威士忌、莓果、香草，及黄油曲奇。口感没有前两者的醇厚，但是会更加顺滑。可以看出，无论是在香气还是味道上，三者都有着明显的区别，这就是手柄温度不同所导致的结果。而之所以会产生这样的区别，主要就是因为手柄的温度影响了咖啡液的温度和香气。![]()
众所周知，咖啡香气是构成风味的主要成分之一。而香气大都具有挥发性，会受到周遭温度的影响而改变挥发速度。当咖啡液的温度越高的时候，液体里香气分子的运动就会变得更加剧烈，消散挥发的速度相对会更快一些；反之，当咖啡温度越低的时候，香气分子的运动会变得缓慢，散发速度得到减缓，相对来说香气也就被保留的越多。而冷冻手柄的原理跟前街常常会分享的Paragon小金球的原理相同，只不过产生影响的对象从小金球变成了咖啡手柄而已。![]()
除了咖啡香气以外，咖啡的味道同样会受到温度的影响。从以上实验我们就可以知道，在咖啡温度较高的时候，浓缩喝起来的酸度是没有那么强的，而相对较低的浓缩喝起来的酸度则会更突出一些。这便是温度给我们味蕾带来的改变，由于前街昨天才刚刚详细解说过，这里就不过多赘述了。综上所述，我们可以知道手柄的温度是如何影响着咖啡的味道。如果大家感兴趣的话也可以自己进行实验。但是！！！关于实验的进行，有两点是我们一定一定需要注意的。开头前街提到的朋友之所以会聊起这个话题，就是因为他在实验过后得到的结果是几乎没有区别，甚至咖啡喝起来是更加单薄的，萃取没有原来那么充分。而导致这种情况出现的原因主要是因为，他--用的是无底手柄。![]()
手柄的温度的确会对咖啡萃取造成影响，但造成影响的前提得是手柄的某个部位能与咖啡液接触，然后进行热能传递。而无底手柄本身就是因为没有底部而得名，即便我们对其进行了冷冻/加热，但咖啡液在萃取出来以后并不会接触到任何物体，所以咖啡液的温度既不会被掠夺也不会被赋予，最终得到的咖啡液也就不会受到太多的影响。![]()
因此，当我们打算进行实验的时候最好选取分流手柄，这样才能够保证实验能够准确落实。其次，如果是想要对手柄进行冷冻，那最好是将粉碗给取下来。虽然连同粉碗冷冻能过获得更加出色的降温效果，但咖啡的萃取会因此产生差异。![]()
之前前街曾提到过，在萃取浓缩咖啡的时候，热水并不完全会笔直往下对粉饼进行萃取，而是会优先找到容易流动的通道！即便粉饼本身没有任何孔洞，但粉饼与粉碗接触的地方都是缝隙，热水会优先从那里流动，然后再萃取到咖啡。所以，当我们连同粉碗一块冷冻的时候，初始的萃取水温将会受到一定的影响，如果想要获取充分的咖啡萃取，那么我们就需要对参数进行调整（前文就是受到这个因素影响而让咖啡的萃取没有那么充分）。预告：年前最后一场活动将于明天晚上开启，朋友们记得留意哈~
