别被骗了！一刀流真不简单！

美食 2025-02-01 18:12 广东

相信大家对「一刀流」这个冲煮方式并不陌生，因为它是不少朋友在初学手冲时会先接触一个冲法。同时，又因为常常被拎出来与三段式作对比，所以了解它的途径是非常多的。

所谓一刀流，即是将目标水量分为两段注入的一个冲煮方式。它的命名出自于日本剑术流派里的“一刀流”，取其一刀两断之意。由于操作看起来十分简单，因此很多朋友在刚入门时都会踊跃的进行尝试。

可就是看起来这么简单的一个冲煮方式，却是所有冲煮方式里最难用的一个！前街可没有在危言耸听哦，有使用过一刀流的朋友就知道，冲煮出来的咖啡味道寡淡、尖酸、层次单一等状况都是非常常见的。究其原因，就是因为在闷蒸过后，剩余的水量需要一口气全部注入。

前街之所以会推荐新手朋友们使用三段式冲煮，并不是因为它冲出来的咖啡会比一刀流冲出来的要更好喝，而是相对于一刀流来说，三段式要冲好一杯咖啡会简单多得多。

在《为什么手冲咖啡最好分多段注水？》这篇文章里前街有详细提到，像三段式这样的多段式冲煮可以让我们更简单的冲好一杯咖啡，因为目标水量会被分为多段注入，所以我们可以拥有更多的机会来调整咖啡的萃取（时间、萃取率），容错率更高。

而一刀流因为有近90%的水量是一口气注入，所以它没有补救的机会，成败在此一举。水流的大小、高低都会直接影响到咖啡整体的萃取。注水太快太多会容易导致萃取时间过短，咖啡萃取上会有不足的可能；而注水太慢太少则会容易导致萃取时间过长，咖啡会有出现过萃的几率。所以如果我们想要使用一刀流冲好一杯咖啡，那么水流的把控一定是不可或缺的一项技能。

除了手法以外，一套适配的萃取参数也是用一刀流冲好一杯咖啡的必要条件。大部分朋友在使用一刀流和三段式作对比的时候使用的都是同一套参数，最终得到的结果不出意外的话，应该都是一刀流冲出来的咖啡会稍逊一筹，例如口感会比较薄、萃取有些不足。

这是因为一刀流的注水会比三段式的萃取效率要低，在同样的参数下，一刀流冲出来的咖啡就是会比三段式的萃取率要低一些。当我们使用专门给多段式制定的冲煮参数作对比时，一刀流自然无法冲出同样好喝的一杯咖啡。

所以一刀流除了手法上的控制以外，还需要参数提供更高的效率。那反过来说，一刀流的冲煮参数也不一定适用于多段式，因为参数提供的效率过高，搭配多段式冲煮会容易出现萃取过度的情况。

综上所述，大家就能够知道为什么一刀流既是最好学，同时也是最难用的冲煮手法。“易学难精”，就是一个很好形容一刀流的成语。“易学”在于操作简单，一看就会；“难精”则在于对参数、对手法都有着更高的要求，相比起其它方式更难冲好一杯咖啡。

如何用一刀流冲好一杯咖啡？

如果我们想要用好一刀流冲好一杯咖啡，那么首先就需要了解冲煮对象的特性（咖啡豆），例如它的烘焙是深是浅，密度是高是低等关键信息，然后再根据咖啡豆的特性来制定出一个对应的冲煮方案（手法及参数的设定）。

好比说，浅烘豆的特性为密度高，难萃取（相对深烘豆来说），所以冲煮它们使用的水温会更高，研磨会更细。那在我们使用一刀流的时候除了参数以外，还要注意的就是在注水时，尽量使用小水流，以此延长萃取时间增加萃取率；

而冲煮深烘豆时则恰恰相反，因为它们会比较脆，更好萃取，所以我们会用到较粗的研磨及相对较低的水温。同时，还可以搭配大水流来筑起粉墙，令层次更加丰富（但水温要高一些），而如果我们追求的是醇厚口感，则可以使用小水流来进行冲煮。

一般来说，一刀流使用的参数可以直接以三段式的参数为基础做调整。就拿水温来说，一刀流使用的水温可以比三段式使用的高个1~2°C，如果我们在使用三段式冲煮浅烘咖啡时所使用的水温为92°C，那么使用一刀流冲煮时的水温则可以在93°C。研磨同样如此，一刀流比三段式使用的细上一个刻度即可~

好了，那么接下来前街就来演示一下如何使用一刀流冲好一杯咖啡！本次使用的咖啡豆为浅烘焙的巴拿马·花蝴蝶，采用的水温为93°C，研磨为Ek43的9刻度（三段式使用的是10刻度），粉水比例是1：15，搭配V60滤杯。

按照惯例，我们先使用粉的两倍水量进行为期30秒的闷蒸。因为这里使用的粉量为15g，所以我们闷蒸注入的水量为30ml。

闷蒸结束以后，我们用小水流由内到外缓慢绕圈注入剩余的全部热水（195ml）。因为水量是一口气全部注入，所以水位会因为渗水速度没有注水多而不断被抬高，那么此时我们就可以观察一下滤杯杯壁周边有没有挂上咖啡粉，如果咖啡粉会随着水位的抬升而不断浮起来，那么我们就可以保持相同的速率进行注水。

而如果我们看到水位抬高的同时咖啡粉没有“跟上”，这意味着咖啡密度过高，它无法随着水位提升筑成粉墙。那么此时我们就需要适当的减小水流，防止水从没有咖啡粉的地方渗透出去形成旁路水，进而对咖啡的萃取、咖啡的浓度造成影响。

因为花蝴蝶并没有出现后面描述的情况，所以前街保持了相同的速率进行绕圈注水。当注完目标水量以后，时间来到了1分24秒。在2分钟的时候，咖啡液全部渗透完毕，此时我们就可以移除滤杯，结束萃取。

那通过品鉴，我们可以得知这杯花蝴蝶是得到了充分的萃取。不仅甜感突出，风味也非常明显：白色花香、柑橘、蜂蜜、绿茶，便是这杯花蝴蝶所展现出来的风味表现。但是呢，这杯用一刀流冲煮的花蝴蝶还是与三段式冲煮的有一定区别，主要区别于口感上。

因为一刀流这个冲煮方式糅合了浸泡萃取，除了滴滤以外，咖啡会有一段时间是被浸泡萃取。所以这个方式的萃取率并不会像三段式那样高，但也因此，咖啡会因为咖啡粉得到了更加均匀的萃取而拥有更加均衡的味道表现。

- END -

咖啡工房

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