为什么手冲咖啡注水时要绕圈？

美食 2025-01-24 18:34 广东

突击提问：手冲咖啡的灵魂是什么？

都叫“手”冲咖啡咯，那灵魂肯定就是“人”啦！（开个玩笑）手冲咖啡与其它萃取方式不同的地方在于，它是需要通过人工注水来完成咖啡的一个萃取。所以除了时间、比例、研磨、水温，等常规的萃取参数之外，注水的方式也会对咖啡的味道造成影响。

关于注水对咖啡的影响，前街以往也分享过了不少案例。像是：注水的高度、水流的大小、分段的次数，都是前街在文章中常常会提及到的注水要点。那除了这些方面以外，还有一个是我们习以为常，但对咖啡萃取影响重大的注水要素，那就是：水流的路径。

在冲煮咖啡时，我们会使用绕圈的形式注入热水，这是一个非常非常基本的操作。但就是这么简单的一个操作，对咖啡造成的影响其实会比你想象中的要大很多。所以今天，前街就来跟大家分享一下我们在冲煮咖啡时，为什么要绕！圈！注！水！

为什么冲咖啡时要绕圈注水？

绕圈注水的原因有两个，第一个前街相信机智的大家已经猜想到了答案。没错！就是提高萃取效率。通过绕圈注水，滤杯中的液体浓度和咖啡的物质释出速度都会得到改变。

就好像日常中我们在泡奶粉、泡糖水、泡冲剂时所做的事情一样。如果不借助任何外力搅拌，单单只是使用热水来浸泡糖或冲剂的话，这些颗粒将很难完全溶解。但如果我们施加搅拌，那这些颗粒的溶解速度将会大大提升。而这对咖啡来说也是同理，注入的水柱会承担起搅拌的重任对咖啡粉实行翻搅，提升咖啡的风味物质溶解速度。

这就是为什么手冲咖啡的注水需要绕圈，而非全程固定在某个点不动的注入水流。当然啦，前街这里并不是说手冲不能定点注水，只是定点注水的使用是需要结合当前其它的萃取参数。比方说在其他参数提供的萃取效率过高的时候（萃取时间太长、水温过高，研磨极细时），我们就需要通过定点注水来减少水流的搅拌，以此防止咖啡出现萃取过度的情况。

前面前街提到，使用绕圈注水的原因主要有两个。除了能够提高萃取率以外，还有一个原因则是为了减少湍流（Turbulent flow）的产生。

在我们使用聪明杯、法压壶等器具制作咖啡的时候，会为了提高萃取效率而在咖啡浸泡的过程中施加搅拌。像是什么十字搅拌法、∞字搅拌法、Z字搅拌法，都是我们都可以在浸泡萃取中随意使用的搅拌方式。而如果在制作手冲咖啡的时候使用这些搅拌方式，那么不仅容易让湍流产生，还会让热水无法均匀萃取到所有的咖啡粉。

简单来说，就是会增加萃取时的不稳定性。因为水柱的搅拌形式不同于木棒、勺子等固体的搅拌，所以这会导致冲出来的咖啡很难达到自己的预期。因此，相比于其他“不规则”的搅拌方式，在手冲咖啡时，使用绕圈注水会更为稳妥一些。

说完了手冲咖啡为什么要绕圈，接下来前街来聊聊该如何绕圈，这也是很多朋友在前街冲煮咖啡时经常会问到的问题。

绕圈注水应该怎么绕？

正如前街开头所说，它是一个非常基本的操作，所以大家在操作时其实并不需要想的那么复杂。在注水的过程中，我们仅需要做到让水在全部经过咖啡粉的同时，进行稳定的注水绕圈即可（即稳定的对咖啡粉进行搅拌）。

可能很多朋友会将绕圈注水的重心放在速度上，出现像：“绕圈速度越快，对咖啡粉的搅拌次数就越多，萃取效率也就越高”这类想法。虽然绕圈的速度确实会影响到萃取效率的高低，但影响真的没有大家想象中的那么大。“水流的大小、注水位置的高低”，这两者的影响其实相对来说会更大。而且绕圈越快，我们越难注出稳定的水流，这样不仅无法让咖啡粉得到均匀的搅拌，还会促使湍流更容易产生，萃取效率反而下降。

所以我们并不需要过度的追求快速绕圈，适当放缓绕圈的速度，稳定注出水流对咖啡粉进行搅拌才是最为稳妥的做法。

综上所述，关于如何绕圈注水，前街会建议使用最简单也是最普遍的做法：绕“蚊香圈”。顾名思义，就是水流像蚊香盘的走向一样注入。一开始从中间缓慢地向外绕出，当快绕到滤杯边缘的时候，将绕圈的幅度逐渐缩小，也就是从外向内绕回来。这就是所谓的绕“蚊香圈”。

因为我们绕圈的速度缓慢，所以在注水的过程中可以拥有更多的时间和精力观察粉床、下水速度、液重，以及更好的调控水流的大小、角度等等。这能够大幅减少“翻车”事件的产生。

还有一点，前街在冲煮分享中常常会提到“绕大圈”和“绕小圈”这两个词，这两个词的意思就是绕圈的重点要着重于外圈或内圈。而这两个词主要出现于锥形滤杯的冲煮上，因为锥形滤杯的粉床分布不同于平底滤杯那么广，相比之下粉床厚度要更高一些。为了让所有咖啡粉都能够获得均匀的萃取，我们需要根据冲煮进程将萃取的重点进行改变。那因为前街经常会提到，所以这里就不过多介绍了。

总之，我们可以简单理解为，在绕“蚊香圈”注水时，绕大圈就是在外圈多绕几圈，绕小圈则是缩小绕圈的范围，在滤杯中心以一个硬币大小的范围进行绕圈。它们主要搅拌的是表层的咖啡粉和下层的咖啡粉。需要注意的就这么多，大家可以结合实操慢慢了解~

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