一方面，窑烤面包迅速走红，在年轻消费者中引发热潮，有的餐厅日销三四百个面包，业绩惊人。另一方面，随着窑烤面包的热度不断攀升，窑烤披萨、窑烤鸡、窑烤海鲜等品类也相继涌现，并在媒体端获得了巨大曝光。随着“窑烤”餐饮的势能日益强劲，“窑烤风”正在餐饮行业中越刮越猛，势不可挡。餐饮行业，
窑烤是一种传统烹饪食物的方法。它的原理是将食物放置封闭的窑炉空间中，利用燃烧燃料产生的高温均匀作用在食物的表面，让其表现逐渐脱水、干燥、上色，进而熟透，达到食用标准。
用窑烤烹饪出的食物，能快速锁住标签水分，减少内容水分流失，进而让食物达到外脆里嫩的效果。如烧烤面包，其外皮香脆，内部柔软且带有弹性。目前，这种烹饪手法，被无数品类的创业者纷纷采用，以“窑烤+品类”的方式，在餐饮业掀起了一股“窑烤风”。1、窑烤面包走红，成网红烘焙新地标，无数年轻人打卡目前，窑烤面包在媒体端掀起了一股不小的市场热潮。在小红书上，关于窑烤面包的笔记已超过1万篇，众多年轻博主和网友纷纷打卡并分享体验。那么，什么是窑烤面包呢？它是指利用窑炉设备，通过燃烧果木等燃料产生的热辐射来烤制面包的一种方式。窑烤面包的制作过程极为讲究。首先，将整形好的面包放入预热好的窑炉中进行烘烤。在烘烤过程中，烘烤师傅需根据面包的大小和种类，精准控制窑炉的火候和烤制时间，以确保面包达到理想的口感。一旦符合预期，便将其从窑炉中取出，放在晾网上晾凉。相较于传统烤箱烤制的面包，窑烤面包具有诸多明显优势。四是外皮较硬，可减少面包内部水分流失，延长保质期。
如今，全国各地涌现出众多主打“窑烤”特色的烘焙餐厅，吸引了不少年轻人前来打卡。例如，央视网曾报道过宁波东钱湖畔的一家名为“elavita”的窑烤面包餐厅。该餐厅于今年6月正式营业，通过社交媒体引流，吸引了广泛关注。即便面包价格在28至25元之间，每天也能卖出三四百个。顾客好评如潮：“松软Q弹，自然的味道”“很幽静很舒服，很适合拍照”“酸酸甜甜很好吃”。此外，北京、云南、浙江、四川、江苏等地也出现了类似的餐厅。云南海晏村的窑烤面包店，位于昆明，店内提供开心果黄油芝麻碱水、窑烤岩烧吐司等多种面包，采用土窑柴火烤制，面包带有浓郁的果木香气。江苏的拾房面包店则以天然活力酵母发酵、手工馅料、低油低糖为特色，在老窑中烤制的面包散发着桃木枝的木质香气，奶酥包、红豆包等是其爆款产品。在重庆观音桥地区，首家石窑面包店还原了传统窑烤烘焙的场景，并以开放式明厨展示窑烤面包出炉的全过程，成为当地又一网红打卡地。在北京，美心集团旗下高端烘焙品牌PAPERSTONEBAKERY也相继开业，店内石窑式焗炉十分引人注目。目前，该品牌在香港和国内已开设20多家门店。同时，杭州、长沙、昆明等地类似的烘焙餐厅也层出不穷。杭州首家石窑面包店GURUye’s咕噜爷•薪木烧，其石窑龙眼蜜白吐司和薪木烧根面包深受顾客喜爱。长沙首家窑洞主题餐厅用柴火烤制的面包，每一口都充满浓郁的果木香。昆明的团结乡面包店则采用土柴窑焖烤，口感松软，令人回味无穷。2、窑烤鸡、窑烤烧烤、窑烤披萨相继走红，掀起不小热潮在小红书，窑烤鸡正逐渐崭露头角，相关笔记高达上万篇，备受瞩目。窑烤鸡的制作工艺独特：将鸡肉用锡纸精心包裹后，放入土窑之中，再用泥土严密封堵窑口。在土窑的高温烘烤下，鸡肉得以完美烹制。这样烤制出的鸡肉，外皮金黄诱人，酥脆无比，咬下去“嘎吱”作响，令人陶醉。而内部则依然保持着鲜嫩多汁的口感。若选用苹果树、梨树等果木作为主料，鸡肉还会散发出淡淡的果香，令人回味无穷。目前，全国市场上已经涌现出众多主打窑烤鸡的特色餐厅。例如，吉林省白山市的满一窑•土窑烤笨鸡烤大鹅，以其独特的土窑烤大鹅和笨鸡吸引食客。他们选用70天的大鹅，经过精心窑烤，外皮酥脆，内里鲜嫩多汁。此外，还有烤鹅蛋、土豆、地瓜等东北特色美食供食客品尝。黑龙江省大庆市的赵老蒯土窑坑烤，则主打东北土窑烧烤，提供坑烤大鹅、坑烤鲫鱼、坑烤大公鸡等多样化菜品。同时，还有饭盒海虾、饭盒鸡爪等下酒菜，满足食客的不同需求。杭州市的龙坞茶村窑烤鸡也颇具名气，以果木窑烤的鸡而广受好评。他们家的鸡都是本地土鸡，早上杀好腌制，中午送进土窑烤制，鸡肉香酥可口，令人回味无穷。值得一提的是，一些窑烤鸡餐厅已经开始走向连锁化经营。如东莞的窑之味现烤窑鸡，凭借其独特的现烤窑鸡技艺和地道风味，在福建、广东、河南、四川、重庆等多个省份开设了近20多家门店，深受消费者喜爱。与此同时，窑烤披萨也逐渐走红，在小红书上同样收获了上万篇笔记的关注。市场上也涌现出不少优秀的窑烤披萨餐厅。苏州的老鲨鱼披萨以其独特的窑烤技术和多样化的口味选择备受推崇；西安的窑烤披萨店则凭借正宗的意式窑烤技艺吸引了众多食客；重庆的樹又 Treemore・手工披萨更是凭借其出色的口感和香气赢得了口碑。此外，窑烤海鲜、窑烤坚果以及窑烤蛋糕等创新品类也相继涌现。窑烤蛋糕外部形成一层略带焦香的硬壳，内部则保持柔软细腻；窑烤海鲜外壳酥脆易剥，果香浓郁；窑烤坚果口感香脆健康，非油炸的制作方式更受现代人青睐。若是我们细致地归纳这些主打窑烤披萨、窑烤面包、窑烤鸡等餐厅，便会发现它们身上诸多共同点。
1、在烹饪方式上，采用传统窑炉，借助窑内高温来烧制食物。无论是窑烤披萨、窑烤面包还是窑烤鸡，都依靠窑炉作为核心烹饪设备，利用窑内高温环境促使食物熟透。窑炉能够汇聚大量热能，确保食物均匀受热，进而造就出别具一格的烤制风味和口感。例如，窑烤鸡皮脆肉嫩，窑炉披萨饼底酥脆。目前，这些餐厅所使用的窑炉设备主要有三种类型：传统土窑、专业窑烤炉以及自制简易窑。传统土窑是在地面挖掘坑洞，再用砖石等材料构筑起类似炉灶的结构，内部放置燃料燃烧以产生热量；专业窑烤炉在市面上琳琅满目，其设计更为科学合理，温度控制也更为精准，能够迎合不同食材的烤制需求；自制简易窑则是利用砖块、金属桶等简易材料自行搭建的窑炉。
得益于窑烤烹饪方式的高辐射温度，食物能够迅速脱水，加速美拉德反应，在苹果木、梨木等果木燃料的烘托下，形成独特的焦香风味。窑炉披萨边缘呈现出迷人的豹纹状焦斑，口感酥脆；窑烤面包外皮散发着淡淡的焦香，内部柔软蓬松；窑烤鸡皮烤至金黄酥脆，鸡肉鲜嫩多汁，香气扑鼻。此外，在窑炉高温作用下，披萨、鸡肉、面包等食物的内部水分得以进一步保存，使得它们的组织内部呈现出松软多汁的状态。如窑烤披萨饼底不会过于干燥，而是兼具韧性和弹性；窑烤面包内部呈蜂窝状组织，柔软有弹性；窑烤鸡肉质嫩多汁，绝不干柴，口感鲜美至极。为了彰显餐厅的个性化、烟火气息以及手工现烤的特色卖点，它们可谓下足了功夫。其一，餐厅采用开放式厨房或透明操作间，让顾客直观地看到面团揉制、馅料调配到放入窑炉烤制等各个环节。其二，安排厨师在顾客面前进行手工制作表演，如某些窑烤披萨店，厨师会在餐厅内现场抛甩面团、添加配料等，令人目不暇接。其三，坚持手工处理食材，无论是手工揉面、手工切配食材还是手工调制馅料，都力求突出制作的精细与独特之处。其四，选用传统的窑炉进行烤制，如土窑、石窑等。例如，美心集团旗下的paperstone bakery沿用传统手艺制作面包及欧包，并采用石窑式焗炉进行烤制。其五，凸显现烤现卖理念，着重强调食材的新鲜度。诸如BRASSTON意式窑烤Pizza餐酒馆的招牌意式手工窑炉披萨，均为现点现做，确保食客品尝到最新鲜、最美味的佳肴。4、在体验层面，自带农家属性，情绪和社交价值极高。一些窑烤类面包店在选址时，往往会偏爱郊区，或是隐匿于茶园旁、山脚下、田园边，为食客打造一处远离喧嚣的“田园生活”第三空间。即便身处一线城市，许多餐厅也不忘营造自然质朴的氛围。装修材料上，它们大量使用木材、石材、砖块等自然元素，如裸露的原木横梁、石质墙面、砖砌烤炉；配色则以棕色、米色、卡其色等大地色系为主，与窑烤食物的天然属性相得益彰。为凸显餐厅的“窑炉特色”，一面墙上会用复古字体和插画展示面包从古代窑烤到现代工艺的演变，让顾客在等待用餐时，也能沉浸于窑烤文化的独特魅力中。为啥餐饮人，
当然，餐饮人采用“窑烤+品类”的策略来升级餐厅，还需考虑多方面的因素。
1、从消费角度出发，结合表演与现烤的手法，在情感层面激发年轻人的再消费欲望，进而提升餐厅营收。我们曾在多篇文章中强调，疫情让许多年轻人的钱包大幅缩水，同时也教会了他们如何精明消费。一方面，年轻人减少了社交性消费，转而投向刚需消费，大幅缩减社交开销；另一方面，他们的消费观念愈发理性，对价格十分敏感，在品类选择上学会了货比三家；再者，他们降低了消费频次，减少了支出额度，以达到节约开支的目的。
这些消费情绪相互交织，致使年轻人在餐饮业的消费欲望、动力以及消费金额均不如以往。加之餐饮业竞争日益加剧，产品同质化严重，品类的吸引力大打折扣。因此，为了重新抓住年轻消费者的心，许多餐饮从业者纷纷对现烤赛道进行升级，为品类注入表演元素，打造窑洞或田园等第三空间，以刺激消费欲望不高的年轻人重新消费。以烘焙领域为例，尽管门店数量与价格双双上涨，但愿意买单的年轻人却日渐减少。为了刺激消费，许多创业者纷纷对烘焙面包进行升级。一是突出手工制作和传统工艺，每个面包都凝聚着工匠的心血与情感；二是精选店址，通常选在风景秀丽或富有乡土气息的地方，如茶园、山脚、湖边、田野旁等，实现美食与自然风光的完美融合；三是设立开放式厨房或透明操作间，让消费者能够清晰地目睹面包从面团制作、发酵、分割到送入窑炉烘烤，直至最后出炉的全过程。
通过这些举措，现烤烘焙成功吸引了年轻人的目光，引发了排队热潮，提高了面包的销售效率。正如宁波的“e la vita”土窑面包店，每日销售三四百个面包，周末更是吸引众多周边慕名而来的游客，有人甚至驱车30公里，只为品尝一口。2、从竞争角度看，深耕窑烤烹饪方式，将其作为卖点，走出品牌差异化，实现品类突围。无论是披萨行业、烘焙还是烧烤领域，为了争夺市场份额，竞争早已白热化，市场淘汰率不断攀升。例如，烘焙赛道去年面包烘焙门店新增了12.2万家，但关店数也高达12.01万家。披萨领域的竞争同样愈演愈烈，截至目前，我国现存披萨企业已达2.6万家。再加上头部品牌的价格战，市场竞争激烈程度可见一斑。在这样的市场环境下，中小创业者要想脱颖而出，唯有另辟蹊径。于是，部分创业者将目光投向窑烤这种现烤烹饪方法，通过窑烤+手工披萨/面包/烤鸡等方式，构建新的卖点，走出差异化竞争，在市场中占据一席之地。一方面强调使用传统的窑炉进行烘烤，赋予披萨独特的烟熏味和焦香气，与现代电烤箱或燃气烤箱制作的披萨形成鲜明对比；另一方面采用手工拉坯的方式制作薄底面饼，增加披萨的层次感，使其香脆可口；再者，选用适合窑烤的特定面粉和发酵方法，保留食材的自然味道，从而与美式披萨区别开来。
3、从预制角度出发，凸显品类的烟火味，强调品类的健康属性和新鲜度。前不久，“预制菜发展到什么程度”的话题冲上热搜，再次引发了广泛讨论。这场讨论的背后，无疑印证了“反预制”已成为2024年餐饮行业的共识。于是，众多餐饮人纷纷出谋划策，为各自领域的品类注入烟火气息，凸显健康属性和食材的新鲜度。披萨、烘焙等品类的创业者同样不甘示弱，他们希望通过窑烤这种烹饪方式，让自家品类更具烟火气息。首先，窑烤通常使用木材作为燃料，如橡木、果木（苹果木、梨木等）。在烤制过程中，木材燃烧产生明火和浓烟，为食物增添了独特的风味。其次，窑炉内的高温环境（一般能达到300 - 500摄氏度）会使披萨的面饼和面包的外皮发生美拉德反应，形成诱人的金黄色和酥脆口感。最后，一些小型的窑烤披萨店或面包工坊，顾客甚至可以看到窑炉中燃烧的火焰，听到木材燃烧的噼啪声，这种沉浸式的烹饪体验让人倍感亲切与温暖。窑烤品类以其独特的手工制作、原始烹饪方式和自然用餐体验，成功吸引了众多年轻消费者打卡体验，掀起了一股热潮。然而，要想实现长红，窑烤品类仍需突破多重困境。
一方面，价格与消费趋势的矛盾。窑烤品类的价格普遍偏高，带有强烈的表演属性。许多消费者是出于好奇和“尝鲜”心理而消费。目前，窑烤品类的流行很大程度上归功于小红书等社交媒体上的独特展示，其原始的烹饪方式和轻松自然的装修环境与其他现烤品类形成鲜明对比，激发了年轻人的探索欲望。但这种体验性消费并非刚性需求，其热度消退后，吸引力的持续性尚存疑问。此外，窑烤披萨或面包的价格相对较高，例如杭州“e la vita”土窑面包店的价格在28-35元之间，部分门店甚至高达70元左右。这种高价与市场上主打性价比的消费趋势背道而驰，无疑会大幅降低复购率。另一方面，入局门槛低与同质化危机。窑烤品类的入局门槛相对较低。一旦热度上升，大量模仿者将涌入市场，导致同质化现象严重。窑烤品类与多数网红品类相似，在技术操作和成本投入上均不具备明显优势。首先，窑烤技术操作简便，不需高科技设备，传统窑炉易于搭建和使用；再者，与大型机械化烘焙店相比，窑烤面包店和披萨店规模较小，设备投资少，初始成本较低。
因此，随着窑烤品类的持续走红，模仿者将纷纷效仿，采用相同的窑烤卖点、装修风格和手工制作方式，在各地“批量复制”，导致同质化现象凸显，消费者逐渐产生审美疲劳，吸引力进一步下降。最后，技术与品质的双重挑战。此外，窑烤面包还面临效率低下、温度控制困难及品控难度大等诸多挑战。窑烤过程中，温度控制尤为关键，但实际操作中难以精确把控，直接影响面包的烘烤效果。温度过高可能导致面包外焦内生，温度过低则可能烘烤不足，影响口感与外观。由于窑烤的特殊性，它无法像电烤箱那样进行大规模批量生产，这在一定程度上限制了窑烤面包的产量，甚至可能出现供不应求的局面。另外，窑烤过程中因温度和时间控制难度较大，面包品质容易波动，这无疑会对消费者的体验造成不良影响。
