报
告
标
题
/REPORT TITLE /
植物油甘油二酯Pickering乳液的构建及替代肉制品中动物脂肪的潜力
动物脂肪是肉制品中必不可少的成分，能够稳定肌原纤维蛋白（myofibrillar proteins，MPs）形成的三维网状结构，从而减少蒸煮损失并改善肉制品的质地。然而，动物脂肪中的甘油三酯（triglyceride，TAG）和饱和脂肪酸含量较高，可能诱发高血压、心血管疾病和低密度脂蛋白胆固醇含量偏高。由TAG转化得到的甘油二酯（diacylglycerol，DAG）可降低餐后血清中TAG水平并抑制肥胖。因此，富含不饱和脂肪酸的植物源DAG制备的具有良好流变性能的Pickering乳液可作为动物脂肪的潜在替代物，用于开发健康的肉制品，具有良好的发展前景。本研究旨在确定最适超声功率，制备可用于稳定较高亚麻籽源DAG油相体积分数的Pickering乳液的SPI纳米颗粒，所得乳液用于替代牛肉汉堡中的动物脂肪，以提高其营养价值。结果表明，95 ℃加热30 min后以450 W的功率超声处理20 min得到的SPI，是具有优异乳化特性的Pickering纳米颗粒。由此得到的SPI纳米颗粒可进一步制备油相体积为80%的亚麻籽源DAG高内相Pickering乳剂（high internal phase Pickering emulsions，HIPPE），该乳液具有优异的稳定性、黏弹性和流变特性。此外，HIPPE与肌原纤维蛋白的相互作用表明，由DAG制备的HIPPE可作为肉制品中的脂肪替代物。进一步发现，由DAG制备的HIPPE替代50%的牛背膘可改善汉堡肉饼的质构特性与脂肪酸组成，且不影响其感官特性。目前为止，使用从植物中提取的基于DAG的HIPPE用作肉制品的脂肪替代物鲜有报道。因此，本研究开发出的新型脂肪替代物，有较高的学术价值和应用前景。
嘉
宾
介
绍
/ EXPERT INTRODUCTION /
东北农业大学食品学院
孔保华，二级教授, 国务院特殊级帖获得者。获黑龙江省“龙江学者”和“龙江科技英才”称号，为省级教学名师，省杰出青年基金获得者。任中国畜产品加工学会常务理事，肉品分会主任，中国农业机械学会农副产品分会副理事长，主要研究方向为肉品加工和蛋白质的功能特性。为农业部国家牛肉加工分中心主任。主持和参加的科研项目50余项，包括国家“十二五”科技支撑、国家“836”课题、国家自然科学基金、国家“十三五”和“十四五”重点研发、省重大项目、省重点基金等。获国家科技进步二等奖1 项，黑龙江省科学技术一等奖3 项、二等奖3 项、三等奖3 项，国家教育部高校科技进步二等奖，中国轻工业联合会科技进步一等奖，中国商业总会科技进步一等奖等。为爱思唯尔高被引学者，斯坦福大学发布的全球前2%科学家，全球前10万顶尖科学家，科睿唯安“全球高被引科学家”，H-index 68。获中国肉品加工业“十大杰出科技人物”，获为中国食品产业产学研创新发展中做出突出贡献的“杰出科研人才奖”，获“中国肉类科技30 年功勋奖-科技工作者奖”荣誉称号，获“中国肉类产业科技领军人物”称号。发表学术论文620余篇，其中发表SCI论文356 篇，EI论文95 篇，20 篇SCI为ESI高引论文（top 1%）。编写教材和专著25 部。获得授权专利60余项。指导博士研究生50 人，硕士研究生148 人。
实习编辑：河南工业大学粮油食品学院 普怡然；责编：张睿梅
为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安共同举办“2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。
