三、四、五轮次是决定酱酒品类风格的“胜负手”
北京时间8月12日1点30分，全世界关注的巴黎奥运会迎来谢幕。
中国体育代表队此次斩获40金27银24铜，金牌数并列第一，总奖牌91枚位居第二，创造了参赛境外奥运会的最佳战绩！
许多人看奥运会有个好奇：为什么每一届的奖牌体系都只设置金银铜牌？
的确，奥委会从未给获第四名及之后的运动员授过牌——这是1904年第三届现代奥运会确立下的传统。
稀缺的奖牌，体现出奥利匹克运动高度的竞技性。为持续激发运动员挑战人类在速度、耐力、力量、技巧的上限，奥运会口号定为“更高、更快、更强”。
当然，奥运会奖牌定在前三名，也为了赛事观赏性。正如许多国际大赛一样，只有决胜的结果充满悬念，才会极大吸引观众。
不仅在体育界，商业领域的“前三名”，往往也对消费者有强吸引力，甚至固化成一个专有代名词。
互联网的“BAT”，豪华汽车谈“BBA”，白酒行业流行“茅五洋”。这种“优选头部”的逻辑，放在复杂的酿酒领域，也有一定程度的适用。
一杯甘冽爽口的二锅头，其酿造精髓是“掐头去尾取中段”的摘酒工艺。蒸完一甑，需给作冷却器的天锅换三次冷水。
排在首尾的头锅酒和酒稍子一般，但第二锅原酒口感清冽、香气上佳，故起名“二锅头”。
这一原理，还启发了白酒厂普遍采用“量质摘酒”工艺，成为酿酒史上的一大创举。
以此可见，塑造一瓶好酒，其复杂远超人们的想象，优中选优的标准相当苛刻。
比如酱酒酿造讲究“七次取酒”，7轮基酒最好的是第三、四、五轮次。它们以“黄金轮次”的高度，定义了全年酿酒品质的水平。
8月初，立秋后的赤水河沿岸，气温仍高达40℃。上月底，茅台酒厂结束了五轮次生产，年度“黄金轮次”酿造收尾。
众所周知，酱酒的酿造，以独一无二的技术复杂著称。除了较高的粮耗成本、繁复的工艺投入、长达一年的生产周期，还需要用各轮次基酒、典型体酒以及具有一定年份的老酒等精心勾兑。
这其中，酱酒为其他品类所没有的独特，体现在酿造过程中多轮次发酵和多轮次取酒。
七次取酒中，第三、四、五被称为酱酒的“黄金轮次”。
它们在出产量上明显占优。这三个轮次，也达到了酱酒出酒率抛物线的顶峰。
茅台酒厂1-7轮次酒的出酒率，分别是9%、14%、25%、22%、15%、10%、5%。三、四、五轮次的产酒量明显高，整体占比达到全年基酒产量60%。
这也意味着，它们的丰产，是奠定企业全年酿酒稳产的基石。
这三个轮次为何出酒率高？与酱酒使用红缨子糯高粱原料有很大的关系。
季克良曾解释过，“正因为（酱酒）用整粒高粱，水分低，某次产酒少，所以形成了7次取酒。”
赤水河流域的红缨子糯高粱，支链淀粉含量高达95%，又粒满皮厚，加上淀粉含量高，籽粒截面结构呈玻璃质状，发酵时糊化较慢，前期淀粉溶出量少。
极耐蒸煮的糯高粱，只能通过反复的发酵和蒸煮，一次次逼其出酒。
因为红缨子糯高粱的特性，酱酒的酿造工艺渐渐形成了九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
每年重阳节前后，酱酒“下沙”：先把一半高粱上甑清蒸，接下来堆积、发酵。
一个月后开启“混蒸糙沙”：用另一半高粱与窖内熟沙拌合蒸煮，蒸出的酒做不得正品，要泼回酒窖。
历经下沙、糙沙两个轮次的发力，再过大约一个月，把这次窖池里的高粱蒸煮，才会迎来第一次取酒，是为“糙沙酒”。
接下来依次是二轮次的“回沙酒”、三四五轮次的“大回酒”、六轮次的“小回酒”、七轮次的“追糟酒”。
持续第五轮次之后，由于高粱中的淀粉已经充分转化，出酒率再次降低。
三四五轮次被誉为“黄金轮次”，不仅是出酒率高，优酒率也高，更是塑造酱香风味的高手。
在白酒界，茅台酒的分型，是一场革命性的巨大变革，也成了中国白酒香型划分的雏形。
1964年“茅台试点”期间，时任茅台生产副厂长李兴发通过感官上对两百多种不同轮次、不同酒龄、不同味觉的样品进行数千次品尝和测定，归纳出了茅台酒的三种典型酒体：酱香、窖底、醇甜。
多产生于窖面糟醅的“酱香”，具有似酱油风味，幽雅细腻，是酱香型白酒典型的主体香味。
由窖池底部酒醅酿烤，窖泥香突出但酒味冲辣的，称“窖底”；以窖池中部发酵酒醅蒸馏而得，酒体醇甜协调，是“醇甜”。
1965年，茅台首次公开发现三种典型体科研成果，引起行业轰动，也获轻工业部正式肯定，酱香型白酒得以正式命名。
三种典型体不仅揭开了构成茅台酒的香型秘密，也为酱酒的勾兑标准、质量稳定打下了坚实基础。
由此看七个轮次基酒。
一轮次的优长在香气，带有明显生粮香，风味以乙酸乙酯为主，偏清香型；二轮次的长处还是清香味，口感微甜、略酸涩。
这种特点，让一二轮次在“以酒勾酒”中，只能发挥增加酒体复合香味的辅助作用，使用比例不可过大，一般在5%-10%区间，否则成品酒会辛辣刺激。
六七轮次的优势，在味道。进入发酵和蒸煮后半程，这两个轮次酒出现了焦、糊香，口感偏重，愈到后来愈发明显。
不过，突出的复合香气和较重的苦涩后味，可在勾兑中形成很好的酒体层次和后味绵长度，因此勾调时使用20%左右。
摄影/好酒地理局视频中心
第三、四、五轮次基酒则表现出了香与味的协调。
此时，酒醅经过了数轮的发酵，各种香气物质充分释放，营养物质、微生物的生长代谢也进入了平衡态，因此产出的基酒幽雅细腻，被大量纳入勾兑主体。
在酱酒的三个典型体中，“酱香”被定义为品类最根本的特征。而三四五轮次全年集中出产酱香典型体。
第三轮次“颜值”突出、充满活力，彰显酱香，有着丰满醇厚的口感和悠长干净的后味。
第四轮次不偏不倚、恰到好处，不仅酱香味道浓郁，口感醇厚均衡，后味也醇和优雅。
第五轮次是“塑形大师”，酱香突出、入口醇厚，后味悠长连绵。
三四五轮次基酒，无论是产量上的高出酒率，还是质量上的优酒率，以及呈现塑造酱酒风味的“酱香”典型体，都让它们成为7个轮次酒中最精华的“黄金部分”。
这三个轮次已是酱酒的“胜负手”，当然无愧定义为“黄金”之名。
不过，正如赛场上每个运动员发挥所长，才能成就一场精彩的赛事。
因为不同轮次酒的酒体香型存在差异，在最终勾兑中，把各有长短的基酒精妙缔合到一块，也会形成复杂醇厚的酱酒特征。
清初，茅台镇一带成为川盐入黔口岸之一，蒸馏酒技术被引入进来。
1745年，赤水河疏浚，茅台镇一跃成为川盐入黔最重要的水路转运口岸。烧酒业兴旺，当地人结合本地自然条件，推演出了完善的酿制技艺。
1851年前后，有独特风格的茅台酒酿造技术趋于成熟。当地酒匠用本地种植糯高粱为原粮，以堆积、回沙、高温制酒、取酒等工艺酿出醇香的白酒。
创作于光绪年间的《近泉居杂录》笔记，第一次记述了茅台烧酒多次加曲、重复发酵和蒸馏取酒的操作法：
“纯用高粱作沙，蒸熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出，蒸熇之。既熇而复酿，必经数回，然后成。初日生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮…… ”
前文已经谈过“回沙”工艺，是为了逼红缨子糯高粱一次次出酒，酱酒工匠们才多次蒸煮，由此形成分次取酒，实现了原粮中淀粉的充分利用。
高粱的特性，带来了酿酒技术的系列创新，也拉长酿酒周期。
完成两次投料、8次发酵、9次蒸煮、七次取酒，需要一整年时间，在不同季节生产的轮次酒，自然会有产量、香味和口感的差异。
酱酒酿造需要花费更长的工时投入成本，与发源地的地理气候有重要关系。
贵州是全国唯一没有平原支撑的省份，素有“八山一水一分田”之说。这样的地貌地形，让贵州去发展了山地农业。
山地农业的一大特点是环境多样性。山地的垂直海拔变化明显，作物成熟期不同。
在赤水河流域，总是河谷的高粱先垂穗，再过一个月左右，山岗上的高粱才成熟。
因为高粱收获时间不同，当地酱酒生产采用一年两次投料，即“重阳下沙”和“次月糙沙”，间隔一个月的投料，让酒醅具有了更丰富的层次感。
作为中国第四大高原，云贵高原平均海拔3700米，赤水河流域的仁怀周边地区海拔在300-1500 米不等。其中，茅台镇海拔仅有400米，属于群山之间的“谷底之地”。
三山环抱的茅台镇，一条赤水河穿过，由此形成了独特小气候：冬暖、夏热、少雨，全年平均气温17.4摄氏度，夏季高达40多度，炎热季节持续半年以上。
以一年为生产周期，酱酒的酿造也得以跨越一整年的冷热气候。
季节之间的温差，导致微生物的种类变化大；微生物种类不同，代谢产物不同，酿出的香味特征和口感自然不同。
一般来说，夏天产酒香，冬天产酒甜。酱酒生产从重阳节开始，到次年11月左右结束。三四五轮次生产，时间集中在4月-7月底，是最适宜产酒香的高温天气。
长时间的发酵和蒸煮，伴随着产酒轮次的后移, 糖化发酵轮次越多, 需要添加的高温曲也越来越多, 酒中的香味成分也因此不断发生变化，酱香也越来越突出，轮次酒的酒质也越好。
（本文图片除标注外，均来自视觉中国）
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