其实，夏季也能酿酒
今年“三伏”，从7月15日持续到8月23日，已连续十年长达40天。
8月上旬，时值中伏，是一年中最炎热的时候，气温高、雨水多，全国各地都在“蒸桑拿”。
从古至今，中国人都有“歇三伏”的传统。此时，该收割的庄稼早已归仓，播种的作物也在茁壮生长，人们便可以待在家里，既躲避炎热，也享受夏日清闲。
白酒厂家历来讲究“夏不酿酒”。在初伏之前，大部分酒厂就已经开始放高温假，酿酒师傅们拥有令人艳羡的假期——最长可达三个月以上。
说起来，这场超长高温假都应该感谢那些“看不见的酿酒大师”：微生物。
然而，“酿酒大师”自己，却是无法享受假期福利的。
眼下，酱酒企业还在如火如荼地酿酒，多数企业“黄金轮次”刚收尾，进入第六轮次的生产，而浓香型、清香型酒企的车间几乎都处于静默状态。
因为，酿酱香的“大师”们喜高温，造浓香和清香的“大师”们却需要低温。
温度是白酒酿造中的核心要素，而不同香型白酒的入窖温度和顶火温度范围，又决定于发酵过程所需微生物种类及其原酒风味物质种类和数量的生成情况。
一般而言，按照浓香型、清香型白酒的酿造工艺，低温入窖能网罗更多所需微生物；香味成分比较复杂的酱香型、芝麻香型白酒，则要求高温堆积和高温入窖。
夏季不酿酒，对发酵期短的清香型酒企来说基本等于挑窖不生产，对于浓香型酒企而言，则是一场窖池内的蛰伏。
传统浓香型白酒生产的入窖温度在18℃~22℃，低温入窖才能实现“前缓、中挺、后缓落”，进而有利于醇甜物质的形成、控酸产酯、加速新窖老熟、控制高级醇的形成等。（注：高级醇含量过多，会使酒苦、涩、辣味增大。）
当夏季温度较高，难以达到理想的入窖温度，酒企往往会选择“压排”，即按照各地温度相应延长发酵期，避开夏季高温对酿酒生产的不利影响，等待秋季再“转排”。
压排和转排，对酿酒师傅来说，都是一年中如履薄冰的关键时期。
酿酒微生物主要包括“发酵动力”酵母菌、“糖化动力”霉菌和“生香动力”细菌，它们都是对温度极为敏感的生物。
|浓香窖池中，窖泥是酿酒微生物“聚居”之地。图源/泸州老窖
如果夏季入窖温度过高，窖池内部升温过猛，超过适应温度，酵母菌等有益于发酵、产酯、生香的菌种便会快速衰老退化，活力下降，不能充分利用淀粉，剩余的糖分被乳酸菌等杂菌所利用而生酸，导致出窖酸度高，这是夏季“倒窖”“掉排”的原因之一。
“入窖温度”指的是蒸馏完成后，糟醅的摊晾温度。泸州有句老话叫做“热平地温冷13℃”，热平地温便是因为夏季气温高，很难做到低温入窖，只能尽量平地温入窖。以地温为标准，是四川传统的操作，所谓地温是指靠近窖池阴凉干燥的地面温度，这样当糟醅入窖时，就基本上与窖池温度接近。
气温越高，地温也就越高，摊晾需要更长时间，而这也可能会导致糟醅感染更多杂菌。与此同时，温度升高也会加速杂菌繁殖，影响酒体质量。
进入压排期之前，所有浓香型酒企都会严格调整入窖工艺参数，包括入窖淀粉含量、稻壳用量、粮糟比、大曲用量、入窖水分、入窖温度、入窖酸度等多个纬度。
任何一项出现问题，都会影响秋季起排出酒的品质。
更重要的是，浓香型白酒酿造采用“续糟混蒸”工艺，如果母糟活性受损，可能需要多个生产周期才能恢复“元气”。
如果说微生物是白酒酿造的主体，那么酿造的本质就是为酿酒微生物的生长繁殖、代谢等过程创造适宜条件，压排工艺便是因此诞生。
所以，也有酒企正在探索在夏季如何正常生产。
比如新疆的伊犁酒业，夏季就会如常生产浓香型白酒，不过这更多是缘于其先天禀赋优越。
中国地域广阔，东西南北气候差异巨大，伊犁酒业深处新疆西北角，为天山庇护，夏季凉爽温和，冬季室内窖池群也处于适宜酿造的温、湿度区间，全年适宜酿造。
黄鹤楼酒业也在探索夏季连续生产浓香型白酒，他们采用独特的酿造环境——洞酿。
黄鹤楼酒咸宁生产基地将浓香白酒发酵用窖池构建在山体内部，从而形成独特的生态洞酿车间。
这种独特的建筑结构，将整个发酵用池房与外界自然环境进行了良好的隔离，在全年不同的季节里使整个池房内的环境温湿度趋于稳定，可以保证发酵池房内部环境在夏季仍能保持较低的温度和稳定的湿度。
其生态洞酿车间温度在17℃~28℃，空气中全年微生物数量基本维持稳定，夏季细菌数量较自然环境减少50%，夏季所产基酒质量也与其他季节没有显著差异，无需压排。
前文提到清香型酒企夏季一般不生产，但河南宝丰酒曾尝试在夏季生产。
为减少夏季高温对酿造的影响，宝丰酒业对酿造工艺进行了优化创新。包括改进优化曲粮配方，使酒曲中的活性酶能够适应夏季白酒酿造；制定工艺规程，把控好高粱糖化过程，调整发酵周期；利用科技手段规避不利因素，改善发酵条件。
也有清香型酒企利用夏季来提高酒质。内蒙古鄂尔多斯酒业的发酵周期为28-32天，其曾在夏季将发酵期延长一倍左右，分析发现，酒中各种香气成分含量得到提高，尤其酯类物质的含量明显增加。
夏季不酿酒，是因循天时。而选择在夏季酿酒，是善用了地利与人和。
源坤技术总监、全国白酒标准化技术委员会委员邹强
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