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好酒地理局书单|《北纬28°的浓香》里，品味一座酒城

文摘 2024-07-12 07:59 山东

1916年，朱德随蔡锷起兵讨袁，驻扎于四川泸州，于除夕夜写下：“护国军兴事变迁，烽烟交警振阗阗；酒城幸保身无恙，检点机韬又一年。”

泸州因此有了“酒城”的注脚，“酒城”也成为泸州向外打出的一张最闪亮的名片。

然而，酒城的一杯好酒，究竟源自哪里？

是一方得天独厚的自然水土，还是融贯沧海桑田的人文底蕴，亦或者是从业者的悉心劳作？

翻开《北纬28°的浓香》一书，在其描绘的这片浓香四溢的土地上找到答案。

穿行在5月的泸州街头，便会被一种茂盛的蓝紫色花树摄住心魂。

它的学名叫“蓝花楹”，又因花开满树的模样绚烂非常，还被称为“蓝色火焰”。

|蓝花楹，紫葳科蓝花楹属的落叶乔木

这种原产于南美洲巴西的树种，喜充沛的阳光和温暖多湿的气候，对土壤要求较高，需在土层深厚、肥沃湿润、排水良好、腐殖质丰富的疏松土壤中才能生长良好，在我国的广西、云南、福建、台湾等地区均有栽培。

蓝花楹在泸州的出现，恰恰是泸州水热充足、湿度大、土壤肥沃、微生物繁殖迅速的一个佐证。

这种自然的禀赋，得益于泸州优越的地理位置。正是自然的选择，让泸州拥有成为“酒城”和“浓香之源”的先天条件。

|航拍酒城泸州

在中国大地南部，一条北纬28°线串起了中国名酒产区的重要产酒城市：宜宾、泸州、仁怀，人们将这条线称之为中国的“酿酒龙脉”。

龙脉之上，浓香为大宗。泸州，孕育出了浓香的鼻祖。

著名民族史学家任乃强曾言：“若以四川盆地与黄土之黄河平原比则无亢旱之虞，与冲击之江浙平原比则无卑湿之苦，与三熟之广东平原比则无水潦之患，与肥沃之松辽平原比则无霜雪之灾。”

受高大的青藏高原庇护，泸州所在的四川盆地封而不闭，滋养出沃野千里的天府之国。同时，其境内水系发达，拥有长江、沱江、赤水河、永宁河、濑溪河等众多江河，水资源极为丰富。

|四川泸州酒城长江沱江交汇处

在长江、沱江等水系和四川盆地边缘山脉的共同作用下，泸州气温和湿度明显高于同纬度地区。除了蓝花楹，这里还生长着一大片百年以上的古桂圆林、古荔枝林。

这些喜热畏寒、常见于热带的作物，之所以在泸州生生不息，正是因为泸州得天独厚的“小气候”。

中国科学院院士邓子新研究认为，酿酒微生物的最佳繁殖温度是5℃-25℃。独特地形之下，气候恒定、温暖湿润的泸州仿若一块天然的酿酒发酵池。

|泸州老窖纯阳洞

气候、地形、植被的多样，也造就了泸州丰富多彩的土壤类型。

四川盆地面积的八成以上，都被自震旦纪、侏罗纪演化而来的紫色土壤覆盖，这种土壤成土作用迅速、可耕种性强、宜种性广。

泸州老窖精心培育出的酿酒高粱品种“国窖红一号”，就根植在紫土上汲取营养，摇曳生姿。

由“国窖红一号”繁育出的高粱，支链淀粉平均含量在94%以上，单宁平均含量为1.49%，蛋白质含量适中，脂肪和单宁的比例在25：1左右，十分有助于浓香风味形成。

不仅有紫土，泸州的土地上还发掘出了适宜筑窖和配置窖泥的黄泥。泸州老窖专用的五渡溪黄泥，也是“浓香鼻祖”诞生的主要因素之一。

微观世界中，亦有造化的神迹。

|窖泥

窖池之内，窖泥里肉眼看不到的微生物种群正努力生长。泸州老窖拥有1619口百年以上老窖池群，在其中，发现了“老窖乳杆菌”“老窖梭菌”“老窖互营球菌”等新菌种，证明了老窖池中有益酿酒微生物的多样。

|2019年，在1573国宝窖池中新发现的两株新菌株，分别命名为“老窖梭菌”（左）和“老窖互营球菌”（右）。

而环境微生物体系、大曲微生物体系、糟醅微生物体系、窖泥微生物体系四大微生物体系，在老窖池中不间断地活跃、生香，缔造了“你能品味的历史”。

位置、水源、土壤、原粮、微生物……一瓶好酒将水土的各要素汇聚到一起，演进出泸州土地上的伟大生命足迹。

每座城市都有灵魂。

比如老北京夜色之下冒着热气的铜锅涮肉，抑或是青岛夏季海风中的海鲜配啤酒，总能让人想起城市最生动鲜活的一面。

在泸州的灵魂底色中，“酒”字占了不可忽视的比重。

泸州城中的历代酿酒工匠，熟知脚下的紫土地，挑选出最适宜酿酒的红高粱，驯服了土壤中的微生物，不断提升酿造技艺，将川南的一切利用到极致。从农耕时代起，酒便成了此地民生经济的一大重要支柱。

爱酒、善酿酒的泸州人，也极会生活，以绵延千百年的人文气韵滋养了这座酒城。

以宋代为例，那时的泸州，控扼三江两河（长江、沱江、岷江、永宁河、赤水河）要冲，亦是云贵川通衢之地，属西南之要会。

在得天独厚的地理条件影响下，泸州水运事业发达，经济发展迅速，街道和河岸两边也长出了一座座酒楼，成为万商云集，市肆繁盛之地。

如专为官家登临的政务场所南定楼、会江楼，商贾洽谈交易的皇华馆、通津馆、留春馆、骑鲸馆，还有为普通百姓宴饮消费设立的小酒肆。

林立的酒楼之间，文人雅士来过，留下风月之句；商贾来过，歇脚饮茶，往来交易；平民百姓也来过，引车卖浆，饮宴消遣——这是宜居宜业的泸州。

那时的泸州也是歌舞盛世，泸州人将片片繁华和对身后圆满的希冀都留在了石刻之中。

“北宋看开封，南宋看杭州，宋代民间看泸县。”四川泸州下属泸县的宋墓是迄今为止中国最密集的宋代石室墓群，可谓“长眠近千载，一醒天下惊”。

出土于此的石刻中，有不少颇具意趣。如泸县宋代石刻博物馆中收藏的《高浮雕乐伎演奏石刻》，头戴软脚花冠，上穿广袖长襦，披着流苏云肩的四位女伎，托着扁鼓、齐鼓，执横笛和拍板奏乐，中间两人相对而舞，顾盼有致。

博物馆中还有不少“妇人启门”主题的石刻，大多刻画的是一妙龄女子自门内探身而出，作张望状，仿佛下一刻就要张嘴呼唤，形神兼备。透过此景，我们或可想象其身后的庭院深深，以及府内的另一番繁荣。

酒城泸州，亦有饮酒主题石刻。石刻之上，仆从手捧酒瓶或注子，准备为主人添酒。泸州人的好客劝酒之风，也从其中弥漫开来。

从这些石刻中，可窥见宋代泸州市民安逸富足的生活。

|泸州老窖博物馆展陈的男侍执壶石刻

烟火日常之中，自然也不能忘了老街。泸州老街中，要属小市街最负盛名。

“小市泸州郭，两岸一水分。绿柏盐巷浅，江上渔歌声。
商家数百户，酒旗面面新。忆作小市课，风樯送我君。”

这首《竹枝词》，正是旧时小市商贾云集、热闹非凡的写照。

在小市的街区，吆喝卖货的声响是“动”，覆着青瓦的民居是“静”。在一动一静之间，小市还在诉说着自古至今的烟火人家故事。

而小市老街上，还留存有浓香一脉的重要文物群落。始建于明清时期的明清老窖池群及酿酒作坊在这里星罗棋布，历经岁月却更显风华。

撑着分水油纸伞，走过泸州老街，一路上或许能品尝到泸州酒、泸州黄粑、泸州白糕。特殊的时令，还能看到人们舞起“雨坛彩龙”，祈求风调雨顺，五谷丰登。非物质文化遗产，同样积淀出酒城的厚度。

|泸州市泸县雨坛彩龙，2006年入选首批国家级非物质文化遗产名录

这样美好的泸州，引得无数文人在此留下深情一瞥。

唐代诗圣杜甫路过泸州，写下“三杯入口心自愧，枯口无字谢主人”；明代文人杨慎品尝了泸州酒，留句“江阳酒熟花似锦，别后何人共醉狂”。还有清代诗人张问陶“禁愁凭蜀酒，扶醉一开颜”……

泸州的好景都倒映在了诗人的酒杯之中，酒也慰藉了诗人的心。

这些地道的人文风物，谱就一本独具文化魅力的“泸州梦华录”。

电影《一代宗师》中提到：功夫是纤毫之争。

这种纤毫之争不仅存在于比武场，也发生在酿酒车间。对于讲究身手力道的酿酒而言，一手绝活也是酿酒师行走江湖的必备技能。

在泸州，这手绝活要上溯到元朝。

公元1324年，泸州老窖酒传统酿制技艺第一代传承人郭怀玉发明酿酒大曲“甘醇曲”，开创了中国大曲酿酒的崭新篇章。

梅瓣碎粮、打梗摊晾、回马上甑、看花摘酒……这些技艺的细节，只可意会不可言传。

其后700年，这门技艺不曾断代，正是得益于一代又一代的师徒传承。

在泸州老窖有一个传统，不管是哪个岗位，进入酒厂都得先去车间轮岗。去酿酒车间轮岗的年轻人，几乎都有一个成为“大瓦片”的梦想。

退回到新中国建立以前，酿酒车间的车间主任被称呼为“大瓦片”。

有说法认为，那时的工人受教育程度低，需要记录每天的产酒数量时，或者统计酒工一天的工作量，就用瓦片来计数。

久而久之，“瓦片”就成了酿酒师的代名词，“大瓦片”则特指那些技艺高超又有领导能力的酿酒师傅。

春夏秋冬、十二时辰，“大瓦片”将酿酒的各个环节演示给徒弟，培养出下一个成熟的酿酒师傅。

|拜师仪式

后来，“大瓦片”成为“大组长”，又到今天的车间主任，改变的是称呼，不变的是传承。

“择一事，终一生。”这句话，是无数泸州老窖酿酒师傅的真实写照。正是一群人对浓香技艺传承的坚持和推广，造就了浓香型白酒如今的繁荣景象。

不仅技艺老，窖池也老。而常言道，窖池易得，老窖池不易。

一旦窖池停止酿造超过3个月，窖池内的微生物将大量死亡。在某种程度上，窖龄也指的是窖池连续使用的年龄。

持续地酿造，才能保证窖池内微生物的持续繁衍，得到真正的“老窖出好酒”。

在泸州老窖中，有着生香450余年的“活窖池”，被称为“国宝窖池”。“活窖池”与不间断传承了700年的“活技艺”一同，组成了泸州老窖的“活态双国宝”。这不仅是一份宝贵的文化遗产，更是浓香一脉的荣光所在。

此外，位于泸州三星街的泸州老窖博物馆，是中国博物馆协会旗下唯一的酒类博物馆，馆内的300多件藏品记录了企业的历史，也印证了泸州3000年酿酒历史的完整有序。

无论是仍在投入使用的老窖池，还是不间断传承的酿造技艺，都可佐证：那些于历史中起伏的浓香脉搏，仍跃动在现代泸州人的生活中。

|泸州老窖博物馆中的精美酒具

作为唯一蝉联五届“中国名酒”称号的浓香型白酒，泸州老窖坚定浓香鼻祖浓香正宗的使命，不断传递中国白酒的文化价值，引领浓香的未来。

总之，一瓶好酒，是文化，是历史，更是科学和地理。而透过《北纬28°的浓香》一书，便可管窥一二。

《北纬28°的浓香》分为“天赐风物”“荟萃人文”“探源溯流”“薪火相传”“岁月留香”“探索发现”六个章节，围绕地理环境、人文历史、微生物、品牌IP、产区文化表达等主题，透过科学与人文的视角，讲述浓香美酒背后的影响机理。

在行文风格上，语言鲜活晓畅又饱含散文的优美细腻，兼具科普的严谨和人文的美感。读者可以通过阅读此书，与相隔万里的泸州深度“对话”。

互动有礼

读者们可以在评论区分享你与泸州/泸州老窖的故事，就有机会获得好酒地理局提供的一本《北纬28°的浓香》。

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好酒地理局

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