好酒地理局书单|《北纬28°的浓香》里,品味一座酒城

文摘   2024-07-12 07:59   山东  


1916年,朱德随蔡锷起兵讨袁,驻扎于四川泸州,于除夕夜写下:“护国军兴事变迁,烽烟交警振阗阗;酒城幸保身无恙,检点机韬又一年。”
泸州因此有了“酒城”的注脚,“酒城”也成为泸州向外打出的一张最闪亮的名片。
然而,酒城的一杯好酒,究竟源自哪里?
是一方得天独厚的自然水土,还是融贯沧海桑田的人文底蕴,亦或者是从业者的悉心劳作?
翻开《北纬28°的浓香》一书,在其描绘的这片浓香四溢的土地上找到答案。
穿行在5月的泸州街头,便会被一种茂盛的蓝紫色花树摄住心魂。
它的学名叫“蓝花楹”,又因花开满树的模样绚烂非常,还被称为“蓝色火焰”。
|蓝花楹,紫葳科蓝花楹属的落叶乔木
这种原产于南美洲巴西的树种,充沛的阳光和温暖多湿的气候,对土壤要求较高,需在土层深厚、肥沃湿润、排水良好、腐殖质丰富的疏松土壤中才能生长良好,在我国的广西、云南、福建、台湾等地区均有栽培。
蓝花楹在泸州的出现,恰恰是泸州水热充足、湿度大、土壤肥沃、微生物繁殖迅速的一个佐证。
这种自然的禀赋,得益于泸州优越的地理位置。正是自然的选择,让泸州拥有成为“酒城”“浓香之源”的先天条件。
|航拍酒城泸州
在中国大地南部,一条北纬28°线串起了中国名酒产区的重要产酒城市:宜宾、泸州、仁怀,人们将这条线称之为中国的“酿酒龙脉”
龙脉之上,浓香为大宗。泸州,孕育出了浓香的鼻祖。
著名民族史学家任乃强曾言:若以四川盆地与黄土之黄河平原比则无亢旱之虞,与冲击之江浙平原比则无卑湿之苦,与三熟之广东平原比则无水潦之患,与肥沃之松辽平原比则无霜雪之灾。”
受高大的青藏高原庇护,泸州所在的四川盆地封而不闭,滋养出沃野千里的天府之国。同时,其境内水系发达,拥有长江、沱江、赤水河、永宁河、濑溪河等众多江河,水资源极为丰富。
|四川泸州酒城长江沱江交汇处
在长江、沱江等水系和四川盆地边缘山脉的共同作用下,泸州气温和湿度明显高于同纬度地区。除了蓝花楹,这里还生长着一大片百年以上的古桂圆林、古荔枝林。
这些喜热畏寒、常见于热带的作物,之所以在泸州生生不息,正是因为泸州得天独厚的“小气候”。
中国科学院院士邓子新研究认为,酿酒微生物的最佳繁殖温度是5℃-25℃。独特地形之下,气候恒定、温暖湿润的泸州仿若一块天然的酿酒发酵池。
|泸州老窖纯阳洞
气候、地形、植被的多样,也造就了泸州丰富多彩的土壤类型。
四川盆地面积的八成以上,都被自震旦纪、侏罗纪演化而来的紫色土壤覆盖,这种土壤成土作用迅速、可耕种性强、宜种性广。
泸州老窖精心培育出的酿酒高粱品种“国窖红一号”,就根植在紫土上汲取营养,摇曳生姿
由“国窖红一号”繁育出的高粱,支链淀粉平均含量在94%以上,单宁平均含量为1.49%,蛋白质含量适中,脂肪和单宁的比例在25:1左右,十分有助于浓香风味形成
不仅有紫土,泸州的土地上还发掘出了适宜筑窖和配置窖泥的黄泥。泸州老窖专用的五渡溪黄泥,也是“浓香鼻祖”诞生的主要因素之一。
微观世界中,亦有造化的神迹。

|窖泥

窖池之内,窖泥里肉眼看不到的微生物种群正努力生长。泸州老窖拥有1619口百年以上老窖池群,在其中,发现了“老窖乳杆菌”“老窖梭菌”“老窖互营球菌”等新菌种,证明了老窖池中有益酿酒微生物的多样。
|2019年,在1573国宝窖池中新发现的两株新菌株,分别命名为“老窖梭菌”(左)和“老窖互营球菌”(右)。
而环境微生物体系、大曲微生物体系、糟醅微生物体系、窖泥微生物体系四大微生物体系,在老窖池中不间断地活跃、生香,缔造了“你能品味的历史”。
位置、水源、土壤、原粮、微生物……一瓶好酒将水土的各要素汇聚到一起,演进出泸州土地上的伟大生命足迹。
每座城市都有灵魂。
比如老北京夜色之下冒着热气的铜锅涮肉,抑或是青岛夏季海风中的海鲜配啤酒,总能让人想起城市最生动鲜活的一面。
在泸州的灵魂底色中,“酒”字占了不可忽视的比重。
泸州城中的历代酿酒工匠,熟知脚下的紫土地,挑选出最适宜酿酒的红高粱,驯服了土壤中的微生物,不断提升酿造技艺,将川南的一切利用到极致。从农耕时代起,酒便成了此地民生经济的一大重要支柱。
爱酒、善酿酒的泸州人,也极会生活,以绵延千百年的人文气韵滋养了这座酒城。
以宋代为例,那时的泸州,控扼三江两河(长江、沱江、岷江、永宁河、赤水河)要冲,亦是云贵川通衢之地,属西南之要会。
在得天独厚的地理条件影响下,泸州水运事业发达,经济发展迅速,街道和河岸两边也长出了一座座酒楼,成为万商云集,市肆繁盛之地。
如专为官家登临的政务场所南定楼、会江楼,商贾洽谈交易的皇华馆、通津馆、留春馆、骑鲸馆,还有为普通百姓宴饮消费设立的小酒肆。
林立的酒楼之间,文人雅士来过,留下风月之句;商贾来过,歇脚饮茶,往来交易;平民百姓也来过,引车卖浆,饮宴消遣——这是宜居宜业的泸州。
那时的泸州也是歌舞盛世,泸州人将片片繁华和对身后圆满的希冀都留在了石刻之中。
“北宋看开封,南宋看杭州,宋代民间看泸县。”四川泸州下属泸县的宋墓是迄今为止中国最密集的宋代石室墓群,可谓“长眠近千载,一醒天下惊”
出土于此的石刻中,有不少颇具意趣。如泸县宋代石刻博物馆中收藏的《高浮雕乐伎演奏石刻》,头戴软脚花冠,上穿广袖长襦,披着流苏云肩的四位女伎,托着扁鼓、齐鼓,执横笛和拍板奏乐,中间两人相对而舞,顾盼有致。
博物馆中还有不少“妇人启门”主题的石刻,大多刻画的是一妙龄女子自门内探身而出,作张望状,仿佛下一刻就要张嘴呼唤,形神兼备。透过此景,我们或可想象其身后的庭院深深,以及府内的另一番繁荣。
酒城泸州,亦有饮酒主题石刻。石刻之上,仆从手捧酒瓶或注子,准备为主人添酒。泸州人的好客劝酒之风,也从其中弥漫开来。
从这些石刻中,可窥见宋代泸州市民安逸富足的生活。
|泸州老窖博物馆展陈的男侍执壶石刻
烟火日常之中,自然也不能忘了老街。泸州老街中,要属小市街最负盛名。
“小市泸州郭,两岸一水分。绿柏盐巷浅,江上渔歌声。
商家数百户,酒旗面面新。忆作小市课,风樯送我君。”
这首《竹枝词》,正是旧时小市商贾云集、热闹非凡的写照。
在小市的街区,吆喝卖货的声响是“动”,覆着青瓦的民居是“静”。在一动一静之间,小市还在诉说着自古至今的烟火人家故事。
而小市老街上,还留存有浓香一脉的重要文物群落。始建于明清时期的明清老窖池群及酿酒作坊在这里星罗棋布,历经岁月却更显风华。
撑着分水油纸伞,走过泸州老街,一路上或许能品尝到泸州酒、泸州黄粑、泸州白糕。特殊的时令,还能看到人们舞起“雨坛彩龙”,祈求风调雨顺,五谷丰登。非物质文化遗产,同样积淀出酒城的厚度。
|泸州市泸县雨坛彩龙,2006年入选首批国家级非物质文化遗产名录
这样美好的泸州,引得无数文人在此留下深情一瞥。
唐代诗圣杜甫路过泸州,写下“三杯入口心自愧,枯口无字谢主人”;明代文人杨慎品尝了泸州酒,留句“江阳酒熟花似锦,别后何人共醉狂”。还有清代诗人张问陶“禁愁凭蜀酒,扶醉一开颜”……
泸州的好景都倒映在了诗人的酒杯之中,酒也慰藉了诗人的心。
这些地道的人文风物,谱就一本独具文化魅力的“泸州梦华录”。
电影《一代宗师》中提到:功夫是纤毫之争。
这种纤毫之争不仅存在于比武场,也发生在酿酒车间。对于讲究身手力道的酿酒而言,一手绝活也是酿酒师行走江湖的必备技能。
在泸州,这手绝活要上溯到元朝。
公元1324年,泸州老窖酒传统酿制技艺第一代传承人郭怀玉发明酿酒大曲“甘醇曲”,开创了中国大曲酿酒的崭新篇章。
梅瓣碎粮、打梗摊晾、回马上甑、看花摘酒……这些技艺的细节,只可意会不可言传。
其后700年,这门技艺不曾断代,正是得益于一代又一代的师徒传承。
在泸州老窖有一个传统,不管是哪个岗位,进入酒厂都得先去车间轮岗。去酿酒车间轮岗的年轻人,几乎都有一个成为“大瓦片”的梦想。
退回到新中国建立以前,酿酒车间的车间主任被称呼为“大瓦片”

有说法认为,那时的工人受教育程度低,需要记录每天的产酒数量时,或者统计酒工一天的工作量,就用瓦片来计数。
久而久之,“瓦片”就成了酿酒师的代名词,“大瓦片”则特指那些技艺高超又有领导能力的酿酒师傅。
春夏秋冬、十二时辰,“大瓦片”将酿酒的各个环节演示给徒弟,培养出下一个成熟的酿酒师傅。

|拜师仪式

后来,“大瓦片”成为“大组长”,又到今天的车间主任,改变的是称呼,不变的是传承。
“择一事,终一生。”这句话,是无数泸州老窖酿酒师傅的真实写照。正是一群人对浓香技艺传承的坚持和推广,造就了浓香型白酒如今的繁荣景象。

不仅技艺老,窖池也老。而常言道,窖池易得,老窖池不易。
一旦窖池停止酿造超过3个月,窖池内的微生物将大量死亡。在某种程度上,窖龄也指的是窖池连续使用的年龄。

持续地酿造,才能保证窖池内微生物的持续繁衍,得到真正的“老窖出好酒”。
在泸州老窖中,有着生香450余年的“活窖池”,被称为“国宝窖池”。“活窖池”与不间断传承了700年的“活技艺”一同,组成了泸州老窖的“活态双国宝”。这不仅是一份宝贵的文化遗产,更是浓香一脉的荣光所在。

此外,位于泸州三星街的泸州老窖博物馆,是中国博物馆协会旗下唯一的酒类博物馆,馆内的300多件藏品记录了企业的历史,也印证了泸州3000年酿酒历史的完整有序。
无论是仍在投入使用的老窖池,还是不间断传承的酿造技艺,都可佐证:那些于历史中起伏的浓香脉搏,仍跃动在现代泸州人的生活中。
|泸州老窖博物馆中的精美酒具
作为唯一蝉联五届“中国名酒”称号的浓香型白酒,泸州老窖坚定浓香鼻祖浓香正宗的使命,不断传递中国白酒的文化价值,引领浓香的未来。

总之,一瓶好酒,是文化,是历史,更是科学和地理。而透过《北纬28°的浓香》一书,便可管窥一二。
《北纬28°的浓香》分为“天赐风物”“荟萃人文”“探源溯流”“薪火相传”“岁月留香”“探索发现”六个章节,围绕地理环境、人文历史、微生物、品牌IP、产区文化表达等主题,透过科学与人文的视角,讲述浓香美酒背后的影响机理。
在行文风格上,语言鲜活晓畅又饱含散文的优美细腻,兼具科普的严谨和人文的美感。读者可以通过阅读此书,与相隔万里的泸州深度“对话”。

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