安介生/陈建生:永城酿造馥香的历史根脉和水系之源

文摘   科学   2024-09-11 08:59   山东  


永城数千年的文化积淀独特的水文条

共酿出一杯馥香。

9月6日-9日,2024“好酒中国行科学考察”(第三季)走进河南永城的皇沟酒业。

三天时间,专家学者和酿酒大师组成的科考团队,先后走访陆楼明清古窖池群、柏山遗址、化庄生态酿造厂区、皇沟酒文化庄园、王庄遗址、苗桥乡博物馆、芒砀山地质博物馆等,并进行了座谈交流。

|2024好酒中行科学考察(第三季)再次走进皇沟酒业,图为嘉宾们在皇沟的化庄生态酿造厂区调研。

复旦大学历史地理研究中心教授、博士生导师安介生和河海大学教授、博士生导师陈建生分别从永城的历史地理和水系,探寻皇沟馥香的养成,解答永城酿造馥香好酒的秘密。

以下为两位专家发言内容实录(节选):

安介生:

永城地处南北要道,文化来源多样,酒香馥味兼四方

在中国历史地理变迁中,永城地区曾占据相当重要而独特的地位,区位价值非同寻常。

华夏早期分有西夏和东夷,这里(永城)就是东夷的范围,形成了大汶口文化,夷人建立了商朝。这不是传说,甲骨文和其他文献里可以考证。

古书里记载了商丘。据《竹书纪年》等著作,夏、商两朝的古都就有商丘(邱)、亳都,夏代“后相即位,居商邱”。说明永城是当时政治、经济、文化之中心区。

|走近永城“王庄遗址”考古现场,该遗址位列2023年度中国十大考古发现。

秦朝实行郡县制,永城之地出现两个县治:一个是芒山,一个是酂县,这两个县最后合成永城市。这在中国历史上是很不得了的事情。

永城最早出名的地方是芒砀山。芒砀山一带是汉高祖刘邦最早活动的地方。郦道元《水经注》卷二四《睢水注》也记载:“芒、砀二县之间,山泽深固,多怀神智……汉高祖隐之。”

因为是“汉兴之地”,芒砀山以北地区为汉代梁国(建都于商丘睢阳区),也是汉朝最嫡亲的子孙所在之处,是当时最强大的诸侯国。

永城在隋大业六年(610 )建县,属于谯郡(治今安徽亳州市谯城区),是真正的“千年古县”。

|上图为永城柏山附近的汉砖,下图为汉梁王的陵墓

代是永城地区历史时期“最高光”的时期之一,也是最为显赫的时期。

北宋把商丘定为南京,永城成为了京都边缘。宋朝都城东京在汴梁(今开封),南京应天府就在今天的商丘。商丘在宋代历史上非常重要,因为赵匡胤在此起事,是“宋兴之地”。

金代,永城一度改为永州,是永城历史设置的高层级政区。元代永州降为县,隶属于归德府(商丘),至今,这一变更没有改变。

这个区划变更,很大程度上出于战略思考。有别于“山川形便”,但符合“犬牙相入”的划分原则。

值得注意的是,进入明代,永城以南即为明代的“南京”(南直隶)范围。朱元璋把安徽全境划为了京城,紧邻安徽的永城再次成为京都边缘。

|永城保存完整的宋代石刻。

历史上的永城,就是处于南、北都城之间,从这个角度看,我是支持皇沟作为“御酒”的,因为确实有这个条件,是有关联的。

自然地理结构上,按河流水系归类,永城市所在浍水水系,属淮河流域,但行政区划上又属于商丘,这一地为通贯南北之地。

成为通贯南北的“锁钥”与“纽带”,也是永城之地最大的优势所在。康熙年间的《永城县志》(抄本)对其“形势”描述称:“砀山北峙,浍水南环,东接徐淮,西连梁宋。”

|复旦大学历史地理研究中心教授、博士生导师安介生在研讨会回望永城悠久的历史。

永城市所在商丘地区,地处黄淮平原,土地广袤,发展农耕条件优越,是酒业发达必备条件。

永城地区水系丰富,水利发达,为粮食生产提供了重要保障。雍正年间的《河南通志》卷一七“水利上”记载:黄沟,在县南。自五里庙起,至浍河止,长二十里,宽一丈,深三尺。

永城酒文化在宋代发展达到极盛。宋代中原地区经济繁荣,饮食文化极其发展,酒文化的发展也达到极点。来此的名人不少,留下不少诗篇。

|坐拥明清古窖池的陆楼厂区,是皇沟酒业前身,至今保留活窖池13条。
宋代文人贺铸《题永城园水亭丙寅二月赋》有“好泛羽觞修旧事,为书茧纸记清游”说明宋代永城一带“曲水流觞”饮酒风俗很盛,不亚于江南。

总结看,永城是山水交汇之区,蕴育宝藏之地。数千年来农耕发达,粮食生产兴盛,成为中国古代文明的发祥地之一,也为区域早期经济发展以及酒业发展奠定了基础。

在交通位置上,永城是连接黄河与淮河两大流域以及南北行政区的“枢纽”与“桥头堡”,地处南北交通要道,其文化构成多源多样,酒香馥合,味兼四方。

制图/好酒地理局视觉中心

此外,永城有着悠久的酒文化历史,也有诸多文人雅事,如“曲水流觞”等,值得学习、继承与发挥。

陈建生:

永城在新生代发生过火山喷发,存在酿好酒的深循环地下水

中国白酒的产地主要分布在中东部地区,与玄武岩深循环地下水存在高度的相关性。

2021年7月,我们在世界顶级专业刊物Geology(地质学)上发表论文《西藏高原羌塘盆地的水失踪了》,每年平均的渗漏水量达到540亿立方米,达到了一条黄河的径流量。

|在皇沟陆楼厂区附近一条名为“黄沟”的水流,河面有白鹭飞过。

研究发现,西藏渗漏水进入到了南北走向的裂谷群中,在裂谷深部存在导水通道,导水通道位于地幔岩石圈中。

研究发现,西藏失踪的水通过裂谷群中的导水通道向青藏高原外围地区输送,地下水出现在新生代玄武岩及岩浆流经的区域,这种新型的地下水被称为玄武岩地下水

  制图/好酒地理局视觉中心

西藏渗漏水通过深循环方式向周边的自流盆地输送,地下水分为三路:

一路往东,输送到到内蒙、山西、河北、河南、安徽、江苏、东北等地;一路往北,输送到塔里木盆地、准噶尔盆地及贝加尔湖等地;一路往西南,补给到赤水河、云南、江西、福建、海南等地。

地下水导水通道的形成与岩浆活动火山喷发密切相关。

印度板块俯冲引起的岩浆流在地壳岩石圈的下部流动,并通过断裂带上涌造成了火山喷发。

当火山盆地停息后,位于岩石圈下部的岩浆流在地壳围岩的冷却下形成岩浆岩,岩浆岩在冷却过程中出现了连续的收缩缝,收缩缝演变成为地下水的导水通道。

西藏高原的地下水正是通过与裂谷连通的收缩缝向周边地区排泄。渗漏水在水力梯度的作用下向低海拔的火山口中流动,并在火山口或断裂带中涌出地表,形成泉群与河水。

深循环地下水在传输的过程中发生了水岩反应,玄武质岩浆岩中的二氧化硅等矿物质与微量元素被溶解在水中,深循环地下水在上涌的过程中穿越了碳酸盐层,石灰岩、石膏、天青石中的锶、钙、硫、硒等被溶入水中。

所以,地下水经过深循环之后,水中的偏硅酸、锶、硒等很高,基本上都达到了矿泉水标准。研究证实,中国的优质矿泉水基本分布在新生代火山玄武岩地区。

|永城的柏山曾是喷发过的火山,图为柏山旧址。

通过调查发现,优质白酒的产区的地下水三个指标很高,它们分别是:偏硅酸、锶与硫酸盐水中的偏硅酸、锶与硫酸盐含量越高,酿出的白酒香味越丰富,品质越好。

硫在白酒中风味中具有特殊的贡献。芝麻香型白酒中检测到的挥发性香气成分中有18种含有硫,而茅台酒中含硫的挥发性物质的成分达到23种。

江南大学的研究证实,含硫化合物对白酒的风味具有重要贡献,硫在酒的特殊香味形成中是不可或缺的元素。

|河海大学教授、博士生导师陈建生在观察永城芒砀山系的火山遗址。

研究证实,白酒中的硫元素主要来自于地下水。其中的硫酸盐与锶来自于地下水与天青石矿物的水岩反应,天青石的化学成分是硫酸锶。显然,出好酒的地方必然有好水,而且与碳酸盐矿物有关。

这几天,我们在陆楼酒厂、沱河湿地公园、芒砀山的王引河、皇沟老酒厂等地采样,在立山发现了熔岩以及柏山火山口,这个地方是新生代火山喷发地区。

因为位于火山集中喷发区的外围,所以深循环地下水的涌水量较小,但是锶等离子的含量更高,更适合用来酿白酒。

|陈建生及其博士生将永城多地的水源采样并做相关的水质检测。

检测发现,永城每升水的硫酸盐含量达119mg-200mg,偏硅酸含量大于25mg/L,锶含量高达2mg/L~5mg/L,表明永城深井地下水经历了深循环过程,是永城酿造高品质白酒的密码。

(本文图片除标注外,均来自好酒地理局视频中心)


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